Кулинарная книга рыбака - [11]

Шрифт
Интервал

Для засолки рыбы можно дополнительно использовать различные специи и пряности: лавровый лист, ягоды и ветки можжевельника, зелень укропа, петрушки, листья смородины, разные виды перца и т. п. Однако необходимо знать меру, иначе рыба утратит свой естественный вкус и аромат.

Итак, в процессе засолки рыба должна отдать влагу, которая при этом частично заменяется солью.

Поэтому определить готовность рыбы можно по тому, насколько она стала твердой и как сгибается. Мокрый посол рыбы дает более быстрый результат, процесс сухого посола длится дольше.

Мороженую рыбу достаточно сложно солить, поскольку при оттаивании структура тканей нарушается и такая рыба вбирает очень много соли. В этом случае бывает сложно уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена. Жирную рыбу можно обильнее пересыпать солью, ведь в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет», а значит, ее не пересолишь.

Жирную рыбу можно также хранить в тузлуке.

Если соленую рыбу затем планируется вялить или коптить, то после засола ее обязательно нужно будет вымачивать в течение 2–3 часов, часто меняя воду.

При засолке рыбы всегда следует помнить, что она является скоропортящимся продуктом, поэтому нужно отбирать только свежую неповрежденную рыбу.

Прочую можно использовать для ухи или жарить на костре непосредственно во время многодневной рыбалки.

Чтобы получить соленую рыбу высокого качества, необходимо использовать только те виды рыб, которые способны «созревать». К такой категории относятся сельдевые, лососевые и макрелевые.

В домашних условиях можно солить рыбу любых видов, кроме осетровых. Их засолка требует специального холодильного оборудования и высоких профессиональных навыков.

Для продления срока годности уже соленую рыбу хранят в холоде, лучше всего на льду.

Вся соленая рыба, в зависимости от содержания в ней соли, делится на 3 группы:

— слабосоленая (содержит 6–10 % соли);

— среднесоленая (содержит 10–14 % соли);

— крепкосоленая, или коренная (содержит свыше 14 % соли).

Слабосоленую рыбу можно употреблять в пищу или использовать для приготовления других блюд без предварительного вымачивания. Таким способом можно солить жирную сельдь, скумбрию, ставриду и т. п.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением нужно обязательно вымачивать в воде температурой не выше 12–15 °C. Чем больше соли содержится в рыбе, тем более длительным должен быть срок ее вымачивания. При этом необходимо через каждые 3–4 часа сливать воду, делая перерыв на 2 часа для более благоприятного перераспределения соли, а затем снова заливать свежей водой.

Для вымачивания среднесоленой сельди, скумбрии и ставриды можно использовать смесь из воды и холодного молока или разбавленную водой крепкую холодную чайную заварку. Такие добавки помогут сохранить в филе рыбы экстрактивные вещества.

Слабосоленую рыбу можно затем использовать для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого готовят отвар пряностей с добавлением раствора уксусной кислоты и др.

Слабосоленую рыбу сначала нужно замочить, потом пересыпать пряностями, залить холодным отваром и выдержать для созревания при температуре не выше 2 °C в течение 2–3 недель.

Подробнее об этом будет рассказано в главе, посвященной маринованию рыбы.

Для зимней засолки обычно используют белугу, осетрину и т. п. Когда замерзшая рыба оттает, ее следует выпотрошить, отрезать голову, плавники и хвост, удалить жабры. Затем надо разрезать рыбу на куски, положить в емкость или кадку и промыть чистой водой, чтобы не оставалось крови на хрящах.

После этого надо положить рыбу на стол, на бумажное полотенце, обсушить и натереть солью. Уложить куски в кадку, слегка пересыпая солью.

Когда кадка будет заполнена, рыбу нужно накрыть отрезанными плавниками и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении на 2 дня.

Когда на поверхности появится рассол, нужно тщательно закупорить кадку и перевернуть, поставив на лед или на доску так, чтобы она не подтекала. Если рассола окажется мало, можно приготовить его отдельно. Затем надо просверлить верхнее дно кадки и влить туда столько охлажденного рассола, чтобы он полностью покрыл рыбу.

Доставать готовую рыбу из кадки можно с помощью крючка или вилки через отверстие, не раскупоривая кадки. Периодически следует проверять состояние рыбы. Если она начнет «замыливаться» или появится неприятный запах, нужно вынуть рыбу из кадки и промыть в чистой воде, саму кадку также вымыть, выпарить и выжечь соломой, чтобы в ней не осталось никакого запаха. После этого рыбу нужно снова положить в кадку, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли, можно также добавить немного сухого хмеля. Затем рыбу надо залить свежим охлажденным рассолом и опять поставить на лед.

Все это лишь общие рекомендации, однако существует множество способов засолки рыбы, и каждый рыболов-профессионал придерживается своего.

Из тех способов, которые здесь предлагаются, можно выбрать наиболее подходящий для той рыбы, которая досталась в качестве трофея.

Посол рыбы делится на мокрый и сухой. При мокром посоле рыба солится в тузлуке — рассоле, который образуется из соли и выделяемого рыбой сока.


Еще от автора Сергей Павлович Кашин
Хлебопечка. Рецепты несладкого хлеба

В магазинах продают миниатюрные хлебопечки для выпекания различных сортов хлеба в домашних условиях. В хлебопечке без труда можно испечь как обычный хлеб, так и булки с жареным луком, сушеными грибами или помидорами, хрустящим беконом, копченым мясом или тертым сыром и травами. В этой книге вы найдете самые вкусные и простые рецепты домашней несладкой выпечки!


Блюда-минутки

Эта книга вам поможет питаться вкусно и полезно и не тратить много времени на готовку. В ней вы найдете большое количество рецептов блюд на скорую руку – салаты, закуски, супы, вторые блюда и даже десерты. Радуйте себя и своих близких вкусной и полезной едой, а свободное время проводите весело и интересно, а не у плиты!


Дачные рецепты

Летом всегда приятно проводить время на природе и общаться с друзьями. Сделайте каждые выходные настоящим праздником! Удивите гостей вкуснейшим шашлыком, ароматным супом или жареными бутербродами. Немного фантазии и желания, и с помощью наших рецептов вы сможете устроить небольшую дружескую вечеринку, грандиозное торжество или просто собрать близких за домашним обедом.


Секреты плодородной почвы. Самые эффективные удобрения

Современные технологии – хорошо, но не когда речь идет об удобрениях, ведь все мы хотим собирать со своих грядок полезные плоды, без химических добавок. В этой книге мы расскажем о самых простых и эффективных удобрениях, которые помогут вырастить прекрасный урожай без вредных компонентов и лишних финансовых затрат.


Специи и приправы

В привычном понимании специи – это вкусо-ароматические добавки к пище, имеющие растительное происхождение. В действительности же специями следует считать группу продуктов, предназначенных для сдабривания пищи, улучшения вкуса и аромата продуктов, а также изменения консистенции блюд. Они могут быть как природными (соль, агар-агар, желатин, пряные травы и овощи и пр.), так и полученными искусственным способом (синтетические заменители специй и пряностей).Данное издание познакомит читателей с многообразием специй, их основными характеристиками, расскажет об истории распространения, технологии обработки и производства, применении в кулинарии, народной и традиционной медицине.


Мультиварка. 1000 чудо-рецептов

Вы приобрели мультиварку, но не знаете, что и как в ней можно приготовить?Мы предлагаем 1000 чудо-рецептов простых, вкусных и полезных блюд, адаптированных для любой мультиварки! Салаты, супы, вторые блюда, пироги, хлеб, десерты и йогурт — всё это вы легко можете приготовить сами, а мультиварка бережно сохранит не только естественный вкус продуктов, но необходимые для здоровья вещества.Благодаря нашей книге вы по достоинству оцените все возможности мультиварки, а проверенные рецепты настолько понятны, что процесс приготовления блюд станет настоящим развлечением.Приятного аппетита!


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.


1000 лучших рецептов мусульманской кухни

Эта книга – настоящий путеводитель по мусульманской кухне. Вы научитесь готовить блюда, которые внесут разнообразие в повседневное меню, а также станут оригинальным украшением праздничного стола. С помощью этой книги вы удивите свою семью и гостей необычным и очень вкусным кушаньем и познакомитесь с богатыми вековыми традициями мусульманской кухни.


Пиво и квас. 1000 лучших рецептов

Пиво и квас, которые мы покупаем в магазинах, содержат различные консерванты, позволяющие продлить срок годности продуктов, но при этом значительно ухудшающие их вкус и качество.Именно поэтому мы предлагаем вам научиться варить эти напитки самостоятельно! В этой книге вы найдете 1000 лучших рецептов пива и кваса, которые приятно удивят вас, а также ваших друзей и близких.


Лучшие блюда из кабачков, перца, баклажанов

Лето дарит нам огромное количество овощей, фруктов и витаминов, которые они содержат. И надо обязательно успеть запастись всем этим на целый год!В этой книге вы найдете огромное количество разнообразных рецептов блюд из перца, кабачков и баклажанов. Салаты свежие и консервированные, икра и соте, запеченные овощи с мясом и без, кабачковые оладьи и множество других оригинальных и вкусных блюд смогут украсить ваш стол с помощью этой книги.


Аэрогриль. 1000 чудо-рецептов

Аэрогриль — это поистине чудо-помощник на нашей кухне. С его помощью без особого труда вы сможете сварить суп и кашу, поджарить мясо или рыбу, приготовить овощи, испечь пирог и даже ароматный хлеб.В нашей книге вы найдете множество рецептов самых разных блюд из мяса, рыбы, овощей и грибов, которые конечно же придутся вам по вкусу. Желаем всем приятного аппетита.