Кулинарная книга охотника - [9]

Оленина, вяленная с хреном и специями

Ингредиенты:

5 кг оленины.

Для рассола: 1 л воды, 2 лавровых листа, 5 листьев черной смородины, 2 г корицы, 10 г корня хрена, 15 г корня имбиря, 350 г соли.

Способ приготовления:

Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см, обсушить, разложив на 4 часа на доске при комнатной температуре.

Листья черной смородины вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Корень хрена очистить, вымыть, натереть на мелкой терке.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья смородины и кореньев хрена, кипятить в течение 10 минут.

В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 3–5 минут, затем охладить и вялить в темном сухом и проветриваемом помещении при температуре 15 °C в течение 1–2 недель.

Оленина, вяленная с пряностями

Ингредиенты:

5 кг оленины.

Для рассола: 1 л воды, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 г корицы, 5 г майорана, 5 г семян горчицы, 2 листа хрена, 20 г корня имбиря, 250 г соли.

Способ приготовления:

Оленину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 4–5 см, разложить на доске и обсушить при комнатной температуре. Листья хрена вымыть, обсушить.

Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, душистый перец горошком, лавровый лист, корицу, корень имбиря, листья хрена, майоран и семена горчицы, кипятить в течение 10 минут.

В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 3 минуты.

Затем мясо охладить и вялить при температуре 20 °C в темном и проветриваемом помещении в течение 7–10 дней.

Оленина, вяленная с вином

Ингредиенты:

5 кг оленины, 10 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 200 мл белого сухого вина, 250 г соли.

Способ приготовления:

Оленину промыть, обсушить, нарезать поперек волокон ломтиками 5×5 см. Сложить куски в эмалированную или стеклянную емкость, залить вином, оставить при комнатной температуре на 5–6 часов, затем вино слить, мясо слегка заморозить.

Приготовить из соли, черного и красного молотого перца смесь, натереть этой смесью куски мяса и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Потом разложить мясо на решетке так, чтобы ломтики не касались друг друга, и поместить в разогретый до 50 °C духовой шкаф.

Вялить при слегка открытой дверце шкафа в течение 10–12 часов.

Кабанина, вяленная со специями

Ингредиенты:

5 кг кабанины, 13 г чеснока.

Для рассола: 1,5 л воды, 5 листьев можжевельника, 3 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 350 г соли.

Способ приготовления:

Кабанину промыть, нарезать полосками толщиной 3–4 см, разложить на доске и слегка обсушить при комнатной температуре.

Чеснок очистить, тщательно вымыть и крупно нарезать, нашпиговать им куски мяса.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и листья можжевельника, кипятить в течение 15 минут.

Опускать в кипящий рассол поочередно куски мяса на 3–4 минуты. Охладить мясо и развесить для вяления в темном сухом и хорошо проветриваемом месте.

Вялить в течение 2 недель при температуре около 10 °C.

Казылык из кабанины

Ингредиенты:

5 кг жирной кабанины, 300 г кишок, 5 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, 360 г соли, 5 г красного молотого перца.

Для маринада: 1 л воды, 50 мл столового уксуса, 50 г толченых ягод можжевельника, 2 лавровых листа.

Способ приготовления:

Кабанину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, крупно нарезать. Куски мяса натереть смесью из соли, красного и черного молотого перца и гвоздики (использовать 1/2 смеси). Разложить мясо на доске и оставить при комнатной температуре на 5–6 часов, время от времени переворачивая куски.

Приготовить маринад, добавив в кипящую воду измельченный лавровый лист и толченые ягоды можжевельника, кипятить 10 минут, затем влить столовый уксус.

Опускать поочередно в кипящий маринад куски мяса на 3–4 минуты. Охладить мясо и пропустить его через мясорубку с крупной решеткой, добавить к фаршу оставшуюся смесь из соли и специй. Тщательно перемешать массу и наполнить ею кишки, предварительно промытые, обсушенные и нарезанные кусочками длиной 40 см. Кишки уплотнить, концы перевязать шпагатом в виде колец. Вялить при температуре 20 °C в хорошо проветриваемом месте в течение 4 недель.

Готовый казылык можно хранить в темном прохладном месте в течение 3 месяцев.

Вяленая зайчатина

Ингредиенты:

5 кг зайчатины, 15 г чеснока.

Для рассола: 1 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 10 г семян укропа, 200 г соли.

Способ приготовления:

Мясо зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см, слегка обсушить.

Чеснок очистить, вымыть, натереть на крупной терке и полученной массой натереть куски мяса.

Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, семена укропа, душистый перец, лавровый лист, кипятить в течение 10 минут. В кипящий рассол поочередно опускать куски мяса на 2–3 минуты. Затем мясо охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °C в течение 2 недель.