Кулинарная книга холостяка - [9]

Существуют различные способы определения качества рыбы. Разогретый в кипятке нож нужно воткнуть в толщу мороженой рыбы, а затем быстро поднести к носу – по запаху можно сразу определить качество рыбы. Аналогично для определения качества соленой и копченой рыбы пользуются деревянной шпилькой, которую в толще рыбы надо повернуть несколько раз, а затем тоже поднести к носу.

Мороженную рыбу можно считать доброкачественной, если на ней нет следов ушибов и пятен от ушибов, чешуя такой рыбы должна плотно прилегать к коже. У бесчешуйных рыб кожа должна плотно прилегать к телу и быть гладкой. При оттаивании мясо не должно отставать от кости. Если постучать по замороженной рыбе, звук должен быть звонким и чистым. Если у рыбы покров темный и тусклый, значит, ее оттаивали и замораживали несколько раз. После размораживания она выглядит как губка – сухая и безвкусная.

Свежая рыба (парная, охлажденная) должна быть покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто. Чешуя у рыбы должна быть гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегать к телу, глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие. Жабры без слизи, светло– или темно-красного цвета, иметь свежий, характерный рыбный запах.

Живая рыба должна быть подвижной, жабры равномерно и мелко подниматься и опускаться, на чешуе не должно быть пятен и повреждений. Выбирая рыбу в аквариуме, обратите внимание на то, чтобы она плавала в толще воды.

При нажатии пальцем на тело охлажденной рыбы не должна образовываться ямка, а если образовалась, то должна быстро и целиком исчезать. В воде такая рыба тонет.

Мясо рыбы горячего копчения по цвету и консистенции должно напоминать мясо жареной или вареной рыбы и должно легко отделяться от кости. У рыбы холодного копчения мясо должно хорошо прилегать к кости, быть плотным и твердым без неприятного запаха. Кожа должна быть сухой и золотисто-коричневого цвета. Вяленая рыба должна быть без плесени и затхлого запаха.

Птица и дичь

Мясо птицы обладает хорошими вкусовыми качествами, легко переваривается, содержит много полноценных белков, жир, который имеет невысокую температуру плавления и легко усваивается организмом, минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь), витамины (В_1^, В_2^, РР, А), экстрактивные вещества.

Куры – дежурный продукт для многих. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. Мясо относится к деликатесным продуктам питания. Курятина – очень полезный диетический продукт при условии, что курицу кормили экологически чистыми кормами, зерном, не стимулировали гормонами и химическими добавками. Бульон из такой курятины (если его варили не из голов, лапок, крыльев – они вызывают отложение солей) полезен для печени, дает много энергии.

Трудно усваивается мясо жирного гуся. Кстати, в мясе гусей и уток содержится около 45–55 % жиров.

Основными показателями качества домашней птицы являются ее упитанность и возраст. Так, из молодой птицы можно приготовить жареное или отварное мясо и прозрачный бульон, а из старой – рубленные котлеты. Возраст курицы нетрудно определить по цвету кожи и состоянию ножек. У старой курицы грубая желтая кожа и жир имеет ярко выраженный желтый оттенок, в отличие от жира молодых тушек. Кожа молодой птицы имеет белый цвет, на ней отчетливо видны синие прожилки, особенно под крыльями. Жирность курицы тоже можно определить по виду кожи под крылышком: если она желтоватая, значит, птица жирная, а если синеватая – то худая.

Индейка – любимая американская птица, обладает величиной гуся и диетическими качествами курицы. Правда, ее мясо жестче, чем куриное, и в отварном виде индейка вам не понравится. Однако ее можно готовить так же, как и молодую говядину. Бульон из индейки тоже неплох.

Дичь обычно продается с перьями. В настоящее время в связи с появлением птичьего гриппа дичь лучше не употреблять вообще. Но некоторые птицы, относящиеся к этой категории, выращиваются в специальных питомниках, и их мясо можно употреблять. Это фазаны, перепела. Однако при покупке нужно обязательно выяснить происхождение птицы.

Наилучшим показателем при определении возраста дичи является кожа на ножках: на ножках старой птицы кожа покрыта грубой жесткой чешуей, а на нижней части ножки есть известковые наросты.

Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток – по перьям: у молодой птицы перья остроконечные, у старой – закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна либо перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

АНЕКДОТ

На рынке.

– Скажите, чем вы кормили свою курицу?

– А почему это вас интересует?

– Я тоже хочу так похудеть.

Яйца

В яйцах содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйцо курицы содержит воды 74 %, белков – 12,6, жиров – 11,5, углеводов – 0,6–0,7, минеральных веществ – 1 %, а также витамины А, Е, В₁, В₂, В₆, РР. Энергетическая ценность 100 г куринных яиц составляет 157 ккал, или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые