Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [20]

А далее все так же, как и при приготовлении мясной солянки.

Приготовление грибной солянки практически ничем не отличается от приготовления мясной или рыбной солянок. Только бульон (крепчайший и из самых лучших белых грибов, свежих или сушеных) должен быть, естественно, грибным. А после закладки в суп припущенных овощей надо положить крупно порубленные соленые грибы (грузди или рыжики). Некоторые кулинарные авторитеты рекомендуют также класть в грибную солянку капусту, свежую или квашеную. Но я с этим категорически не согласен, ибо это уже будет нечто среднее между суточными щами и солянкой. А я всегда трепетно относился к чистоте кулинарной идеи.

Уха

Вот у меня всегда так: чем проще, чем очевиднее ситуация, тем больше я сомневаюсь в ней, чешу в затылке, хожу вокруг да около. Ну, казалось бы, что может быть проще ухи — прозрачного рыбного бульона, приправленного, может быть, лишь специями, картошкой да морковью? А вот, поди ж ты!

Первым делом вспоминаются мои многочисленные рыбалки: а где я только не ловил рыбу на необъятных просторах нашей по-настоящему великой Родины! Потом приходит на ум, что в стародавние, допетровские времена ухой на Руси называли вообще всякий наваристый бульон, в том числе и мясной. Тут сразу вспоминается «Князь Серебряный» А. К. Толстого: «Принесли разные похлебки и трех сортов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Затем в голову лезут всяческие афоризмы, касающиеся ухи: «Уха — не суп, а средство наслаждения», «Хороша уха, коли из петуха», «Уха без водки — просто рыбный суп», «Хоть и не рыбно сварено, да ушно» и т. д. и т. п.

Вот так походишь вокруг да около некоторое время, а потом вдруг не без удовольствия вспомнишь, что ведь уха — наше национальное достояние, что по-настоящему готовить ее умеют только в России, причем лучше всего прямо на рыбалке, то есть практически из живой рыбы. Что уха бывает многоярусной: двойной, тройной, четверной и т. д. Что она естественно и органично связана с приятной выпивкой в замечательной мужской компании, с дружеской беседой за столом или у костра, с рассуждениями о смысле жизни, с трогательным выяснением отношений («Вася, ты меня уважаешь?») — словом, со всем тем прекрасным, что есть в нашем русском застолье. Именно при создании ухи ярко проявляется широта русской души, когда безжалостно выбрасывается не только первая, но иногда и вторая закладка рыбы. Мне, правда, могут возразить, что и при приготовлении буайеса — супа рыбаков южной Франции — мелкая рыбешка из первой закладки тоже выбрасывается. Но там совсем другое дело, там в первую закладку идет рыба из непроданной части улова. А для нашей российской ухи, для ее первой закладки, стараются специально наловить мелких окуней и ершиков.

Впрочем, хватит философствовать, давайте варить уху. Лучше всего варить ее, конечно, прямо на рыбалке, то есть практически из еще живой рыбы или по крайней мере из свежайшей, которая не только не успела залежаться, но даже и толком подсохнуть. Помните, что выловленная рыба быстро стареет и вкус ее резко ухудшается.

Как уже было сказано, настоящая уха должна быть многоярусной (двойной, тройной и т. д.). В первую закладку идут прежде всего окуни и ерши и вся имеющаяся в наличии рыбная мелочь, а также головы, хвосты и плавники рыб второй и третьей закладок. Рыбную мелочь чистить не нужно, ее желательно только выпотрошить в основном для того, чтобы убрать из печени рыб желчные пузыри, которые придадут бульону ненужную здесь горчинку, а также убрать жабры, ибо они, сварившись, сделают бульон мутным; кроме того, в жабрах у рыбы обычно содержится вся гадость, почерпнутая из воды, в связи с чем я хотел бы здесь уточнить известную всем поговорку «Рыба гниет с головы» — рыба гниет как раз с жабер, хотя, конечно, жабры, в сущности, часть головы. Впрочем, если в первой закладке у вас только окуни, особенно не очень крупные, и ерши, рыбу можно и не потрошить — у этих рыб желчный пузырь невелик, и сама желчь не слишком-то «злая». Рыбу первой закладки нужно выварить на сильном огне до полного разваривания, а потом безжалостно выбросить. Бульон после этого непременно процедить. Иногда первую закладку рыбы я варю в марле и потом вместе с этой марлей рыбу и выбрасываю. Теперь поставим прозрачный бульон на слабый огонь и добавим репчатый лук, сельдерей, перец горошком, небольшую морковку и соль. Все это, разумеется, по вкусу.

Во вторую закладку положим филейные куски «черной» рыбы: судака, леща, щуки, налима, язя и т. п. Нежелательно лишь варить уху из болотного карася и линя — уха будет отдавать тиной. Этих рыб чаше всего жарят или запекают. При разделке рыб как второй, так и третьей закладки, постараемся тщательно собрать в отдельную посуду их кишечное сало и достать молоки, икру и печень, аккуратно вырезав желчный пузырь. Я знавал виртуозов, которые варили уху из очищенной от чешуи, но непотрошеной рыбы. Сделав в нужном месте крошечный надрез маленьким и острым, как бритва, ножичком, они доставали желчный пузырь, вырывали жабры и затем из приготовленных таким образом цельных небольших сигов, муксунов или чиров (не более килограмма каждый) варили потрясающую уху (ее иногда называют «остяцкой»), особенный вкус которой придавали именно вареные в собственном жире рыбьи потроха. Кстати, многие северные народности (ненцы, нганасаны, долганы) до сих пор варят уху именно из рыбьих потрохов. И совсем не потому, что у них мало рыбы, а потому, что считают такую уху деликатесной.