Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [18]

Шрифт
Интервал

После этого бульон нужно посолить, курицу вытащить, а бульон процедить. Вареные коренья (морковь, сельдерей, корень петрушки и т. д.) протереть через мелкий дуршлаг, получившуюся массу вновь положить в бульон и как следует размешать. Едят такой бульон с маленькими сладковатыми сухариками. Впрочем, при желании его можно заправить лапшой (лучше домашней), рисом или какими-нибудь овощами, например сладким болгарским перцем, листами краснокочанной капусты, спаржевой фасолью.

Такой же бульон можно приготовить практически из любого другого мяса: говядины, баранины, мяса оленя, лося, снежного барана. Единственное условие: животное должно было жить на вольной природе и питаться своей естественной пищей. Да, и вот что еще: второй этап приготовления такого бульона — томление на сверхслабом огне — должен быть очень длительным: 2–3 часа. Кроме того, я порекомендовал бы к корнеплодам добавить еще и хорошую репу (а вот с курицей репа плохо сочетается). Репой сейчас по большей части повара пренебрегают, а зря, ибо репа — исконный русский овощ, и в допетровские времена, когда наши предки и не догадывались о существовании картошки, ее роль на крестьянском столе исполняла как раз репа. И чугунок с пареной репой был на столе столь же очевиден, как сейчас чугун с отварной картошкой. Достаточно вспомнить знаменитую русскую поговорку: «Проще пареной репы».

Кстати, а что же сама курица, которую мы с вами в последний момент достали из бульона (или отварные говядина, баранина, лосятина, оленина и т. д.)? Должен вам сказать, что это отварное мясо само по себе нежно, ароматно, аппетитно и попросту тает во рту. На его основе делают мясные салаты, либо едят мясо просто так, отварным, с горчицей, хреном или так называемым «хренодером» (это тертый хрен, смешанный с томатной мякотью), обильно поливая мясо перекаленным сливочным маслом.

Между прочим, бульон как самостоятельное блюдо встречается довольно часто в меню не только столовых, но и ресторанов. Как правило, это бульон с яйцом: в прозрачный и крепкий бульон обычно опускают яйцо, сваренное вкрутую. Это ошибка, и я бы даже сказал больше: это глупость. Бульон с Яйцом — красивый и вкусный суп, но не с крутым яйцом, а с яйцом пошированным. И это совсем другое дело.

А теперь о том, как это делается. Несколько половников свежесваренного бульона надо отлить из кастрюли в широкую фарфоровую миску. В отдельной кастрюльке взбить винный уксус, лимонный сок или сухое вино из расчета полстакана на литр бульона с ложкой растопленного сливочного или оливкового масла, добавить в миску с горячим бульоном, тщательно размешать и поставить на огонь. Яйцо очень аккуратно разбить и вылить на блюдце так, чтобы желток не растекся, а «плавал» на белке. Затем Яйцо осторожно «спустить» в кисло-масляный бульон. Яйцо от кислоты приобретет эластичность, и, сварившись, оно станет не твердым, а медузообразным и очень красивым. Затем уже в большой кастрюле горячего бульона оно будет плавать не на поверхности, а в середине кастрюли, как та самая «желтая подводная лодка». Эту операцию придется повторить столько раз, сколько порций супа нужно подать на стол. Можно это сделать, поочередно пуская в большущую кастрюлю все новые и новые «супмарины», при этом важно, чтобы они по возможности не касались друг друга; а можно делать это порционно: для каждой тарелки отдельно. Конечно, это хлопотно, но вкусно, красиво и очень оригинально.

Можно бульон с яйцом приготовить и по-другому. У яиц отделяют желтки от белков, отдельно взбивают их и затем соединяют. Во взбитые яйца добавляют винный уксус, либо лимонный или гранатовый сок, либо сухое вино. Все это вновь взбивают до получения однородной массы. Затем уже готовый горячий бульон надо уплотнить. Для этого в чашке холодной кипяченой воды взболтаем муку из расчета 2–3 ложки на литр бульона и тонкой струёй выльем эту болтушку в горячий бульон, помешивая его деревянной ложкой. Далее отольем в фарфоровую миску или пиалу немного уплотненного бульона из расчета две трети от объема взбитой яично-уксусной смеси. И смешаем их друг с другом. Ну а затем просто выльем содержимое миски (или пиалы) в очень горячий бульон и станем энергично размешивать его деревянной ложкой минут 5–7, не меньше. Наш бульон (вернее, теперь уже суп) приобретет упругую и плотную, но совершенно эластичную консистенцию и нежный, ни на что не похожий вкус.

Суп из телятины

Казалось бы, ну какой суп можно приготовить из нежной телятины?! Мясо это хоть и вкусное, даже изысканно вкусное, но не наваристое, и порядочного бульона из него приготовить вроде бы невозможно. Хорошего бульона не приготовить, это верно, а вот замечательный овощной суп с телятиной соорудить можно запросто. Притом суп нежный и изысканный, как и сама телятина.

Итак, возьмем хороший кусок телятины и тщательно очистим его от пленок, хрящей, сухожилий и соединительной ткани — этого добра, к сожалению, даже на отменной телятине всегда предостаточно. Затем нарежем мясо на плоские куски в два пальца толщиной и молниеносно обжарим их на раскаленной толстостенной сковороде либо в незначительном количестве жира, либо вообще без него так, как готовят настоящие кровавые английские бифштексы, после чего телятина покроется поджаристой коричневозолотистой защитной корочкой.


Еще от автора Евгений Венедиктович Вишневский
Нас вызывает Таймыр?

Кто-то с улыбкой предвкушает путешествие на Гавайи, в Египет, Испанию — теплое море, синее небо, белый пароход...А кого-то «вызывает» Центральный Таймыр, название горного массива Тулай-Киряка-Tac звучит для него дивной музыкой, и влекут его, манят далекие берега ледяного моря Лаптевых...Евгений Вишневский — путешественник, охотник, драматург, математик, искусный повар — был в тех краях в составе многих экспедиций и каждый день вел записи... ибо любое странствие по России подбрасывает такие неожиданные сюжеты..


Приезжайте к нам на Колыму!

Кто не помнит диалог из знаменитого фильма: «Федя (гостеприимно, с широкой улыбкой): Приезжайте к нам на Колыму!Козодоев (поперхнувшись, с ужасом): Нет, нет, уж лучше вы к нам!!!»По многим причинам наше представление о Колыме мрачноватое. Какое уж тут путешествие с улыбкой. Лучше держаться от тех мест подальше!А вот Евгений Вишневский в составе множества экспедиций по собственной воле и с удовольствием посетил не только печально известную Колыму, но и знаменитые, хотя и спорные Курилы!!!Впечатления о диковинных и довольно диких местах, о людях, хороших и плохих, о ситуациях, опасных и забавных, автор записывал в дневник..


Нет билетов на Хатангу

Как известно, дождь в дорогу — к удаче. А удача, если вы отправляетесь на побережье моря Лаптевых, необходима! Ибо Россия издавна славится своими дорогами и дураками....Если нет билетов на Хатангу, если дежурная в аэропорту — мегера, в ресторане только одно блюдо, а самолет неизвестно когда и куда прилетит, стоит иметь при себе книгу Евгения Вишневского — путешественника, математика, занимательного рассказчика и любителя вкусно готовить в экстремальных условиях. Время пролетит незаметно, самое главное — успеть на посадку...


Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.


Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.


Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.


Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.


Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.


Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.