Кулинарная книга бродячего повара. Кулинарные фантазии, идеи, технологии - [14]

Теперь возьмем другой горшок или маленькую кастрюльку, положим туда капусту, зальем ее небольшим количеством кипятка и добавим ложки две сливочного масла. Зимой или летом в полевых условиях я обычно имел дело с квашеной капустой, которую нужно предварительно отжать и ошпарить кипятком. Если же капуста свежая или вместо нее щавель, шпинат либо молодая крапива, их надо нашинковать тонкой «лапшой», а вот шпарить не нужно, правда, отжать не помешает. Горшок с капустой (щавелем, крапивой и т. д.), накрытый крышкой, керамической или тестяной, поставим в духовку на малый жар и будем держать там до тех пор, пока капуста (щавель, крапива и т. п.) не станет мягкой. Это придаст будущим щам приятный томленый вкус. Конечно, лучше бы для этого нам подошла настоящая деревенская русская печь, да где же ее возьмешь в городских, а тем более в полевых условиях!

Далее возьмем еще одну кастрюльку (или горшочек) и сварим в небольшом количестве воды до полуготовности (только дадим закипеть!) 2–3 сухих белых гриба и разрезанную пополам картофелину.

Затем в бульон выложим томленую капусту и грибы вместе с водой, в которой они варились, и соком, который они дали, добавим мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень петрушки, посолим и поставим на хороший огонь минут на 15–20. В кулинарных учебных заведениях большое значение придают форме нарезки овощей для супа (кубики, пирамидки, цилиндрики и т. д.) и безжалостно снижают оценки за неправильную геометрию. Кто знает, может и есть какая-то связь между вкусом супа и формой положенных туда овощей, но мне она неизвестна. Минуты за 2–3 до выключения огня добавим в щи столовую ложку истолченного чеснока.

После этого щи нужно довести до вкуса. Для этого добавим туда 2–3 крупно нарезанных соленых груздя, несколько горошин черного, предварительно раздавленного перца, зелень петрушки и сельдерея, чайную ложку базилика, майорана, кинзы или эстрагона (его иногда еще называют у нас тархуном), несколько лавровых листиков. Мне чаще приходилось пользоваться сушеными травами, хотя лучше, конечно, если у вас есть зелень в свежем виде[10]. После этого огонь выключим, кастрюлю со щами плотно укутаем и дадим нашему творению настояться в течение получаса, не меньше.

Перед подачей на стол щи из кастрюли желательно перелить в фарфоровую супницу с крышкой (там щи лучше дозреют), затем разлить по тарелкам, в каждую из которых добавить сметану (в полевых условиях я делал ее из сухих сливок). Едят щи с большими ломтями черного хлеба (уже упоминавшиеся мною П. Вайль и А. Генис даже уточняют — ломтями в руку толщиной), а первую ложку предваряют стопкой ледяной водки. В поле водочные стопки я обычно держу на льду, а дома — в морозильнике холодильника. При этом саму водку не замораживаю — от этого она теряет многое из своего вкуса.

Суточные щи

Коль скоро я упомянул суточные щи, то есть щи из кислой капусты на грибном бульоне, расскажу о том, как я их готовлю. Собственно, почти так же, как и мясные щи. Сначала давайте сварим грибной бульон, для чего замочим несколько сухих белых грибов, чем больше, тем лучше, в разумных, разумеется, пределах. Настой грибов, получившийся после замачивания, выливать не нужно — это основа для вашего будущего бульона.

Правда, иногда не очень добросовестные заготовители сушат грибы, не очищая их от песка, земли и хвои. В этом случае настой придется процедить через марлю или мелкий дуршлаг и вылить в горшок или эмалированную кастрюлю. Добавим в грибной настой воды, туда же положим размоченные грибы, нашинкованные овощи: морковь, корень петрушки, среднюю луковицу и поставим на сильный огонь. Как только бульон закипит, снимем суп с огня и достанем оттуда грибы.

Квашеную капусту промоем несколько раз холодной водой, а затем обдадим кипятком. После чего отожмем и поставим в дуршлаге стекать. В небольшой горшок нальем несколько ложек грибного бульона, добавим 2 ложки сливочного масла и капусту, поставим томиться в духовку на медленный огонь, так же как мы это делали при приготовлении мясных щей.

Две-три средние луковицы мелко покрошим, на сковородке припустим их в масле до бледно-золотистого цвета, затем добавим отваренные до полуготовности нашинкованные соломкой белые грибы и под крышкой потушим 5–7 минут.

Затем соединим всё это воедино: бульон с овощами, томленую капусту и пассерованные с луком грибы. Дадим закипеть, затем выключим огонь и посыплем щи какой-нибудь свежей зеленью, скажем обычным укропом. Вот и всё.

Борщ

Некоторые кулинарные авторитеты считают борщ малороссийской, то есть украинской, разновидностью знаменитых русских щей. Другие оспаривают это, считая борщ самостоятельным блюдом, причем более богатым по вкусу и аромату. Я не собираюсь принимать ничью сторону в этом споре кулинарных схоластов. Скажу лишь, что в приготовлении этих блюд много общего. Разница в том, что в борщ обычно не кладут грибы (может быть, потому, что их не так-то просто отыскать в степной Украине), но зато при создании борща активно используют свеклу, помидоры, к белокочанной капусте добавляют краснокочанную; и главное, борщ просто немыслим без свиного сала.