Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - [21]
• В небольшую кастрюлю всыпать клюкву или бруснику, залить её соком апельсина с цедрой, добавить мёд, довести до кипения. Убавить огонь, проварить около 20 минут, пока смесь не загустеет.
• Филе достать из духовки, уложить на блюдо, полить сверху готовым соусом, подавать к столу.
Индийская кухня
Индийская кухня начала формироваться около 5000 лет назад, за долгое время существования в ней смешались кулинарные традиции народностей, живших на территории страны. Кроме того, в разное время в ней оставили след монголы, британцы, французы и португальцы, что добавило кухне разнообразия. Так, португальцы завезли в Индию перец, который пришёлся по вкусу местным жителям, они стали активно использовать его при приготовлении блюд. Монголам индийцы обязаны появлением таких блюд, как жирный плов из риса, сухофрукты, бирьяни и др. Французы научили индийцев готовить суфле и багет. Несмотря на активное внедрение иноземных кулинарных традиций, индийская кухня сумела сохранить свой основной стержень, науку о правильном питании, берущую корни из Аюрведы. И по сей день из этой древней системы медицины и философии индийцы черпают знания о правилах сочетания продуктов и о том, как следует употреблять пищу. Любой индиец знает, что есть нужно в одно и то же время, употреблять пищу следует в приятной обстановке и не переедать. Аюрведа даёт чёткие рекомендации относительно совместимости продуктов, поэтому каждое блюдо индийской кухни построено таким образом, чтобы входящие в его состав ингредиенты гармонично дополняли друг друга.
Особенностью индийской кухни является обильное использование разнообразных специй. Они присутствуют практически в любом блюде, будь то мясо или десерт. К числу самых популярных пряностей относятся кориандр, тмин, чёрный перец, кардамон, молотая куркума, гвоздика, корица, мак и мускатный орех. «Королём специй» можно назвать карри. В его состав входит несколько пряностей, а основу составляет куркума. Интересно, что лишь в индийской кулинарной традиции существует обычай обжаривать специи перед использованием, что многократно усиливает их аромат. Поджаренную смесь специй называют «масала».
Основу индийской кухни составляют овощи и фрукты, молочные продукты, рыба, рис и бобовые, а также мучные изделия, в частности, разнообразные лепёшки (чапати, роти, парата, наан, пури, доса и пр.). Самые распространённые блюда – это дхал (дал), представляющий собой густую похлёбку из гороха или чечевицы, и сабджи – пряное овощное рагу.
На севере страны готовят блюда из баранины, а употребление говядины и мяса другого крупного рогатого скота запрещено религиозными законами. Нужно отметить, что колыбелью модного в наши дни вегетарианства также является Индия. Сегодня вегетарианцами в Индии является, по разным данным, от 40 до 80 % населения. Индийская кулинарная традиция позволяет готовить необыкновенно вкусные, ароматные и пряные блюда, в которых нет ни кусочка мяса.
Процесс приготовления пищи в Индии считается священным ритуалом. Во время готовки пробовать еду нельзя, а приготовленное блюдо сначала предлагают вкусить богам и лишь затем приступают к еде.
Во время индийских трапез разнообразные кушанья, как правило, подаются все сразу, на одном большом металлическом подносе – и сам поднос, и набор блюд на нём называют «тхали». В простом, повседневном варианте в состав тхали входит 5–6 блюд, а на праздничном столе их число может доходить до 25. Обязательная часть любой трапезы – отварной рассыпчатый рис, чей вкус смягчает остроту основных блюд.
Из напитков в Индии более всего популярен чай, самая известная его разновидность – масала чай, то есть чай со специями, в который также добавляется сгущённое молоко. Здесь варят вкусный кофе, пьют различные соки. Алкоголь в Индии употребляют в небольших количествах и только за ужином. Во время других трапез блюда всегда дополняются свежей водой.
Бирьяни – индийский аналог плова.
Бурфи – сливочная помадка.
Бхайджи – острый перец в кляре из гороха.
Виндалу – маринованное в уксусе мясо, тушённое с чесноком и острыми приправами.
Гулаб джамун – шарики из смеси миндаля, муки и йогурта, политые мёдом.
Гуштабу – фрикадельки с густым соусом из мясного бульона и молока, с добавлением кардамона.
Гхи (ги) – топлёное масло.
Дхал (дал) – суп из бобовых.
Карри – категория блюд, имеющих густую консистенцию, в состав которых входит одноимённая смесь специй.
Кичари – смесь риса с мунг далом и специями.
Манго ласси – коктейль из натурального йогурта и манго.
Наан – треугольная сдобная лепёшка, посыпанная маком.
Пулао – индийский плов.
Райта – соус на основе натурального йогурта с добавлением трав, реже овощей.
Расам – вегетарианский суп.
Сабджи – пряное рагу из овощей.
Самоса – пирожки с начинкой из овощей, куркумы и зелени.
Тхали – набор блюд, дополненных отварным рисом и поданных на одном подносе.
Цыплёнок тандури – приготовленный в глиняной печи.
Чапати – пресные лепёшки.
Чатни – густой соус, оттеняющий вкус основного блюда.
Шорба – суп из баранины.
Халава – десерт из манной крупы.
