Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - [14]

• Поставить противень в разогретую духовку на 15 минут. Затем духовку выключить, приоткрыть дверцу и оставить так бисквиты ещё минут на 40.

• Приготовить крем. Размягчённое сливочное масло взбить со сгущённым молоком, добавить коньяк и растопленный на водяной бане шоколад. Взбить крем до однородного состояния.

• На остывший бисквит с помощью кондитерского мешка или ложкой отсадить порцию крема, накрыть вторым бисквитом, покрыть верх и бока пирожного кремом и по бокам посыпать бисквитной крошкой.

• Для глазури на небольшом огне растопить сливочное масло, добавить сахар, смешанный с какао. Ввести сметану, и, постоянно помешивая, готовить 5 минут. Охладить до комнатной температуры и покрыть верх пирожных.

Бхайджи

Блюдо индийской кухни, жареный острый перец в кляре.

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

4 крупных зелёных перца чили

1 пучок свежей мяты

1 пучок кинзы

100 г муки из нута или гороха

0,5 стакана воды

1 ч. л. кумина

0,5 ч. л. куркумы

1 ст. л. топлёного масла

1 стакан растительного масла

1 лимон

соль по вкусу

Калорийность: 178 ккал

• Перцы помыть, разрезать пополам вдоль, удалить семена, но оставить хвостики. Промыть мяту и кинзу, обсушить, мелко нарубить.

• Приготовить кляр: насыпать в миску муку, влить воду и хорошо перемешать. Тесто должно получиться консистенции жидкой сметаны. Добавить в тесто кумин, куркуму и нарубленную зелень, посолить по вкусу.

• Растопить масло, влить его в кляр, хорошо перемешать.

• Разогреть в сковороде растительное масло. Половинки перцев обмакнуть в кляр и выложить на сковороду. Обжарить с обеих сторон до золотистой корочки. Выложить перцы на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир. Затем уложить перцы на блюдо.

• Лимон разрезать пополам. Сбрызнуть перцы выжатым лимонным соком и подавать к столу горячими.

Бхуна кумб

Индийское блюдо, грибы, тушённые с чесноком и имбирём.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

300 г шампиньонов

1 луковица

4 зубчика чеснока

1 см корня имбиря

2 помидора

2 ст. л. растительного масла

1 ч. л. кумина

2 ч. л. молотого кориандра

0,5 ч. л. молотого острого красного перца

1 ч. л. куркумы

1 пучок кинзы

соль по вкусу

Калорийность: 93 ккал

• Вымыть грибы, обсушить, разрезать пополам. Мелкие грибы можно оставлять целыми.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарезать. Имбирь очистить, натереть. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко нарезать.

• В сковороде разогреть растительное масло, выложить в него кумин и лук, обжаривать 3–4 минуты.

• Грибы положить в сковороду со специями, добавить чеснок, имбирь, кориандр, острый перец и куркуму. Через 2–3 минуты добавить помидоры. Посолить, тушить, помешивая, ещё 10 минут.

• Кинзу помыть, обсушить, мелко нарезать. Выложить грибы на блюдо, посыпать зеленью и подавать к столу.

Бычок

Мелкая морская рыба семейства Бычковые длиной до 40 см, весом до 1 кг, со светло-зелёной чешуёй. В мясе бычка содержится от 0,2 до 0,5 % жира, 17,6 % белка. В годы Великой Отечественной войны, когда с продовольствием были большие проблемы, некоторые города и посёлки вдоль побережья Азовского и Чёрного морей выживали исключительно благодаря бычкам. В Бердянске даже установлен памятник бычку как рыбе, которая помогла спасти много жизней в те годы.

Бычки жарят, солят и сушат, также из них получается великолепная уха. Перед готовкой бычки тщательно промывают. Сырыми их есть нельзя.

Жареные бычки

1 кг бычков

1 ч. л. соли

3 ст. л. пшеничной муки

0,5 ч. л. молотого чёрного перца

0,5 ч. л. порошка карри

70 мл растительного масла

лимон для подачи

Калорийность: 134 ккал

• Бычки очистить от чешуи, выпотрошить и, по желанию, удалить голову. Промыть и обсушить. Сложить рыбу в миску, добавить соль, перемешать.

• Для панировки смешать муку, перец и карри. Каждую рыбку тщательно обвалять в муке.

• Растительное масло хорошо разогреть на сковороде. Выложить бычки на сковороду, обжаривать на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Выкладывать обжаренную рыбу на бумажное полотенце, чтобы удалить лишний жир.

• Выложить бычки на блюдо, дополнить разрезанным на дольки лимоном и подавать.

Бэккен (тэкэ)

Татарские пирожки из дрожжевого теста с различными начинками: морковной, гороховой, картофельной, пшённой с кабачком, ливерной и т. п. Второе название этих пирожков – «тэкэ» (по-татарски «баран») было дано, видимо, из-за их острых загнутых кончиков, похожих на рога.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

800 г моркови

1 ч. л. сахара

6 сваренных вкрутую яиц

1–2 ст. л. растопленного сливочного масла

1 кг дрожжевого теста

1 сырое яйцо

сливочное масло для смазывания

соль по вкусу

Калорийность: 261 ккал

• Морковь вымыть, очистить, отварить 20–25 минут в небольшом количестве воды. Остудить и мелко нарезать. Добавить к моркови сахар, оставить на 10–15 минут.

• Яйца очистить, мелко нарубить. Добавить яйца к моркови, посолить, влить растопленное сливочное масло, перемешать.

• Тесто разделить на кусочки по 100 г каждый. Раскатать небольшие лепёшки. На одну половину каждой лепёшки выложить начинку, накрыть её другой половиной. Защипать края, придав форму полумесяца.

• Смазать маслом противень. Выложить на него бэккены, смазать сверху взбитым сырым яйцом и поместить в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Выпекать пирожки 30 минут.