Кулинарная энциклопедия. Том 39. Х – Ц (Халтура – Цукини) - [9]
Вторичная ферментация этих элитных видов хереса идёт в особых условиях, в сусло добавляется «флор» – дрожжевой грибок, образующий на поверхности вина плёнку, не дающую ему контактировать с воздухом, а также впитывающий лишний сахар, кислоту и глицерин и повышающий содержание эфиров. Хересы Oloroso (Олоросо) и Amontillado (Амонтильядо) выдерживаются с доступом воздуха и являются более простыми и недорогими разновидностями напитка. Все виды хереса крепят виноградным спиртом: элитные сорта – до 15,5°, простые – до 17° и выше. Креплёный херес купажируют, смешивая молодые вина со старыми. Именно поэтому назвать точную дату «рождения» хереса невозможно, на бутылках указывают примерный средний «возраст».
Пьют херес из специальных небольших бокалов. Сухие подают сильно охлаждёнными (до 5–10 °C), сладкие охлаждают меньше, до 13–16 °С. Херес нередко используют в кулинарии – добавляют в соусы и маринады, в десерты и выпечку. Также с хересом готовят многочисленные коктейли.
Цыплёнок в хересе
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
9 зубчиков чеснока
1 цыплёнок (около 1 кг)
2 ст. л. оливкового масла
0,25 стакана сухого хереса
соль и перец по вкусу
Калорийность: 180 ккал
• Очистить 3 зубчика чеснока, мелко нарезать. Цыплёнка вымыть, порубить на средние куски, натереть чесноком и солью.
• В кастрюле с толстым дном или сотейнике разогреть масло, положить куски цыплёнка и оставшийся неочищенный чеснок, жарить до золотистого цвета курицы.
• Влить в кастрюлю или сотейник херес, дать ему полностью выкипеть, снять с огня. Досолить, поперчить. Подавать блюдо к столу горячим.
Хересный уксус
Уксус, который изготавливается на основе недорогих видов хереса. Из всех винных уксусов хересный – самый мягкий по вкусу. Он выдерживается в бочках, подобно хересу, и обладает богатым ароматом. От нескольких капель хересного уксуса выигрывает практически любое блюдо, будь то суп, рагу, жаркое или салат. Хересный уксус с добавлением сахара может использоваться вместо рисового уксуса для заправки риса для суши.
Хинкали
Национальное блюдо грузинской кухни, напоминающее русские пельмени, но имеющие много отличий от них. Традиционно начинку для хинкали делали из рубленой баранины с добавлением лука, специй и зелени. В наши дни вместо баранины может использоваться смесь говядины и свинины. Размер хинкали обычно гораздо крупнее, чем пельменей. На довольно большой кружок тонко раскатанного пресного теста выкладывается начинка, затем края теста собираются вверх, чтобы получился «мешочек». Издавна кулинарное мастерство хозяйки определялось по количеству складочек, которые были заложены на хинкали – чем их больше, тем лучше. Готовые изделия отваривают в подсоленной воде или готовят на пару. Верхняя часть хинкали предназначается для того, чтобы брать за неё рукой. Едят хинкали особым образом: сначала выпивают образовавшийся в процессе приготовления бульон, а потом уже съедают начинку с тестом. Верхушку, за которую держали хинкали, обычно не едят.
На 6 порций
Время приготовления: 1 час 20 мин
300 г жирной баранины
200 г свинины или говядины
3 большие луковицы
2–3 ст. л. рубленой зелени (кинзы, петрушки, базилика)
1 стакан мясного бульона
3 стакана пшеничной муки
1 стакан воды
1 яйцо
соль, молотый красный и черный перец по вкусу
Калорийность: 201 ккал
• Мясо и лук измельчить в мясорубке, добавить зелень, соль и перец. Вымешать фарш, постепенно вливая бульон. Фарш должен быть слегка вязким и не сухим.
• Муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление. В стакане воды взбить яйцо, добавить соль, перемешать. Влить смесь в углубление, замесить тесто. Шар из теста оставить на 30 минут, прикрыв салфеткой. Затем снова вымесить, разделить на куски и раскатать очень тонкие круглые лепёшки диаметром не менее 10–12 см.
• На лепёшку выложить фарш. Края собрать по кругу, чтобы получился мешочек, поднять хинкали и дать ему повисеть, чтобы плотнее скрепить место соединения.
• В широкой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, шумовкой опускать в неё хинкали по одному. Варить партиями по 7–8 штук. После всплытия варить 5–7 минут.
• Выложить готовые хинкали на блюдо, посыпать чёрным перцем крупного помола и подать к столу.
Хладник
Классический белорусский летний суп, холодный свекольник, который, в отличие от супа с похожим названием – холодника, готовится обязательно на свекольном квасе.
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин
2 средние свёклы
2 яйца
2–3 средних огурца
1 большой пучок зелёного лука
0,5 пучка укропа
1,5 л свекольного кваса
соль по вкусу
Калорийность: 54 ккал
• Свёклу вымыть, отварить до готовности (около 40 минут) и охладить, затем очистить и нарезать соломкой. Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать на половинки.
• Огурцы вымыть, нарезать брусочками. Зелёный лук и укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить.
• Квас развести по вкусу холодной кипячёной водой.
• В супницу выложить свёклу, огурцы и зелень, посолить по вкусу и залить разведённым квасом. Подавать суп к столу холодным, украсив половинками варёных яиц.
Хлеб
Продукт питания, представляющий собой испечённое тесто из муки и воды, обычно с добавлением дрожжей или закваски. Хлеб появился в глубокой древности, ещё в каменном веке. Первый хлеб был пресной лепёшкой из истолчённых зёрен и воды. За многие тысячелетия появилось бесчисленное множество разных видов хлеба, но до сих пор в большинстве национальных кухонь есть подобные древним простые варианты хлеба, например, овсяные лепёшки в Шотландии или мексиканские тортильи. Привычный нам дрожжевой хлеб появился в Древнем Египте.
