Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица) - [9]
• Форму для запекания смазать маслом, выложить рыбу, залить сметаной. Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 15–20 минут. Лук очистить, измельчить.
• Достать рыбу, посыпать луком, запекать ещё 15 минут. Подавать тэбэ горячим в той же посуде, в которой блюдо готовилось.
Тюиль (печенье «Черепица»)
Французское тонкое и хрустящее печенье, которое готовят из смеси муки, масла, яичных белков и миндаля. Выпекают тюиль в виде тонких изогнутых пластинок небольшого размера, что придаёт ему сходство с черепицей, поэтому в российских кондитерских этот вид печенья называется «черепица». Эта разновидность печенья относится к категории птифуров, появившихся во Франции в конце XVIII века.
На 4 порции
Время приготовления: 35 мин
3 яичных белка
1 щепотка соли
1 яичный желток
150 г сахара
30 г сливочного масла + 1 ст. л. для смазывания
50 г пшеничной муки
120 г миндальных хлопьев
1 ст. л. сахарной пудры
Калорийность: 395 ккал
• Охлаждённые белки соединить с солью, взбить в плотную пену. Желток взбить с сахаром и маслом. Всыпать к желтку муку, добавить взбитые белки. Не переставая взбивать, всыпать миндальные хлопья.
• На противень выложить бумагу для выпечки, смазать маслом, ложкой выложить небольшие тонкие лепёшки.
• Духовку разогреть до 200 °C. Поместить печенья в духовку, выпекать 6–8 минут.
• Горячие печенья уложить на скалку, чтобы они приобрели изогнутую форму. Посыпать сахарной пудрой, подавать к столу.
Тюлька
Небольшая рыбка семейства сельдевых. Длина тела средней особи составляет 9–15 см, а вес не более 20–30 г. Обитает тюлька в основном в Азовском море, но встретить её можно также в акватории Северного и Чёрного морей.
Несмотря на небольшие размеры, тюлька является ценной промысловой рыбой. Как и другие дары моря, она содержит массу полезных веществ. Много в ней фосфора, кальция и йода, необходимых для нормальной работы многих органов. Кроме этого, рыба богата фтором, никелем, калием, железом, хлором, магнием, витаминами РР, В>2 и др. В состав рыбной мякоти входят 23 аминокислоты, а содержащиеся в ней полиненасыщенные жирные кислоты способствуют укреплению сердечно-сосудистой системы. В костях рыбы сконцентрировано максимальное количество полезных веществ, а поскольку в процессе приготовления они размягчаются, и их можно употреблять в пищу, польза тюльки значительно увеличивается. Этот продукт особенно показан людям с низким иммунитетом, беременным и кормящим женщинам, пожилым, а также тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы и костей.
В кулинарии рыбу используют для приготовления консервов, солят, коптят, отваривают, жарят, а также запекают.
Малосольная тюлька
На 5 порций
Время приготовления: 1,5 часа
1 кг свежей тюльки
40 г соли
5 г сахара
растительное масло
Калорийность: 88 ккал
• Рыбу вымыть, обсушить. Соединить соль и сахар, посыпать рыбу, перемешать. Оставить на 1–1,5 часа. При желании время засолки можно увеличить, чтобы вкус был более выраженным.
• Удалить у рыбы голову и внутренности, сбрызнуть маслом, подавать к столу.
Биточки из тюльки
На 8 порций
Время приготовления: 45 мин
2 кг свежей тюльки
5 яиц
2 ст. л. пшеничной муки
5 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 145 ккал
• У рыбы удалить головы, внутренности и плавники, хорошо промыть, обсушить. Филе разрезать на несколько частей, выложить в миску, посолить, поперчить. Отдельно соединить яйца и муку, взбить венчиком. Влить кляр в миску с рыбой, перемешать.
• На сковороде разогреть растительное масло, выложить ложкой биточки, обжарить с обеих сторон до румяной корочки.
Тюнь
Вьетнамские традиционные голубцы. Помимо мяса в них добавляют также фасоль, что делает блюдо более сытным. Готовятся они по необычной технологии: сначала их отваривают в подсоленной воде, как русские пельмени, а затем помещают под пресс, чтобы удалить лишнюю жидкость, отчего они приобретают характерную сплющенную форму.
На 6 порций
Время приготовления: 50 мин
2 стакана риса
1 стакан сухой белой фасоли
150 г нежирной свинины
1 средняя луковица
1 филе анчоуса
1 рыхлый кочан капусты (белокочанной или савойской)
соль и перец по вкусу
Калорийность: 135 ккал
• Рис залить водой, оставить на 5 часов. Слить воду, промыть, откинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода, посолить по вкусу. Фасоль замочить на 6–8 часов, откинуть в дуршлаг, обдать кипятком. Растереть, немного подсолить.
• Свинину вымыть, обсушить, разрезать на куски небольшого размера, пропустить через мясорубку. Лук очистить, измельчить. Анчоус мелко нарезать, добавить вместе с луком в свиной фарш. Добавить соль и перец по вкусу, перемешать.
• Кочан разобрать на листья, выбрать крупные. Бланшировать их в кипящей воде в течение 2–3 минут, остудить, сложить по два.
• На листья капусты выложить слой риса, слой измельчённой фасоли, фарш, фасоль, рис. Свернуть листья, чтобы получились голубцы, обвязать кулинарной нитью.
• Отварить голубцы в кипящей подсоленной воде в течение 15 минут. Достать шумовкой, поместить под пресс, чтобы удалить излишек жидкости. Подавать горячими.
Тюрбо
Морская рыба отряда камбалообразных, семейства Ромбов. Внешне тюрбо, действительно, формой напоминает ромб, глаза расположены на верхней его стороне, которая окрашена в тёмный цвет, нижняя часть белая. На верхней части можно увидеть костные выступы, она также частично покрыта чешуёй. Тюрбо – хищник, и благодаря своей замечательной маскировке, практически неразличимой с морским дном, весьма удачливый охотник. Питается рыба мелкими рачками и моллюсками. Размер средней особи достигает 50–70 см, однако встречаются экземпляры длиной до 1 м и весом до 20 кг. Ареал обитания тюрбо ограничивается прибрежными водами Атлантического океана, Средиземным, Северным и Балтийским морями. Океаническая и средиземноморская разновидности ценятся выше.
