Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица) - [4]

• При помощи столовой ложки сформировать из паштета 3 котлетки. В сковороду добавить оставшееся масло и обжарить на нём котлетки, каждую прижимая и делая более плоской. Жарить с каждой стороны по 1–2 минуты. Готовые котлетки выложить поверх медальонов.

• Дополнить турнедо отварным картофелем, маринованными грибами и патиссонами и украсить листочками петрушки.

Турнепс

Растение семейства Капустные. Турнепс – это один из сортов брюквы. Во многих странах (в том числе и в России) до недавнего времени турнепс выращивали только для откорма скота, но сейчас возрос интерес к этому растению и как кулинарному продукту.

Благодаря своим полезным свойствам турнепс высоко ценится в диетическом питании. Его рекомендуют использовать в качестве общеукрепляющего, повышающего аппетит и поливитаминного средства. Польза обусловлена высоким содержанием горчичного масла и фитонцидов, придающих овощу бактерицидные свойства. Турнепс включают в меню малокалорийных диет, которое составляют для пациентов, страдающих ожирением, а также сахарным диабетом. Он обладает противовоспалительным и ранозаживляющим, антисептическим и обезболивающим действием. Есть и противопоказания: турнепс не рекомендуют использовать при острых воспалениях пищеварительной системы.

Сорта турнепса делятся на кормовые и столовые – именно последние интересны для кулинаров: это корнеплоды с нежным, очень своеобразным сладко-горьковатым вкусом. Внешне корнеплоды разных сортов могут отличаться друг от друга: есть белые и жёлтые сорта (в зависимости от цвета мякоти), по форме – круглые, длинные и промежуточные, по цвету кожуры – фиолетово-белые, розовые или белые.

Молодой турнепс более вкусный и полезный, чем зрелый. Следует отдавать предпочтение твёрдым корнеплодам без повреждений кожуры и со свежей зелёной ботвой. Для того чтобы снять горечь, турнепс перед приготовлением обдают кипятком.

Используют турнепс для приготовления гарниров и салатов. Его жарят, варят, запекают и тушат. В арабских странах (например, в Ливане) очень популярен маринованный турнепс. Молодая ботва турнепса используется в кулинарии так же, как ботва репы и свёклы: она годится для супов, салатов и пирогов.

Овощные котлеты с турнепсом

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

200 г картофеля

200 г турнепса

300 г замороженного шпината

100 г замороженного зелёного горошка

1 средняя морковь

1 средняя луковица

3 ст. л. растительного масла

2 яйца

3–4 ст. л. молока

100 г твёрдого сыра

200 мл растительного масла для фритюра

4–5 ст. л. панировочных сухарей для обваливания

соль и перец по вкусу

Калорийность: 93 ккал

• Картофель и турнепс отваривать «в мундире» в подсоленной кипящей воде 30 минут, затем очистить от кожуры и размять в пюре.

• Шпинат уложить в сотейник и на среднем огне выпарить всю жидкость, после шпинат немного охладить, хорошо отжать и мелко порубить.

• Зелёный горошек отваривать 3 минуты, откинуть в дуршлаг и охладить. Морковь очистить, нарезать небольшими кусочками и бланшировать 3–4 минуты.

• Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать до прозрачности. К луку добавить шпинат, горошек и морковь, готовить на среднем огне 2–3 минуты. Соединить содержимое сковороды с пюре, добавить яйца, молоко и сыр, посолить, поперчить и перемешать.

• Разогреть масло для фритюра до 160–180 °C. Из полученной смеси сформировать мокрыми руками небольшие котлетки, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить во фритюре по 3–4 минуты.

• Затем при помощи шумовки извлечь котлеты из масла, выложить на бумажные полотенца и дать стечь лишнему жиру.

Туррон

Испанская сладость, изготавливаемая из мёда, яичного белка, сахара и жареных орехов, чаще всего миндаля. Несмотря на то, что исторической родиной туррона принято считать Испанию, сегодня лакомство популярно также в Италии, Чехии, Франции и Латинской Америке. Без этого десерта не обходятся рождественские праздники, он считается главным украшением стола. Испанцы верят: если съесть кусочек туррона, загадав при этом желание, оно обязательно сбудется.

Туррон очень похож на восточные лакомства, и это неудивительно: испанцы получили рецепт в наследство от арабов, некогда проживавших на территории страны. В Италии лакомство, похожее на современный туррон, известно с XV века. Есть свидетельства, что такой десерт подавали на свадьбе Франческо Сфорца и Бьянки Марии Висконти, состоявшейся в 1441 году. А самый первый опубликованный рецепт туррона можно найти в книге-руководстве для женщин, датируемой XVI веком. Несмотря на столь солидный возраст, ореховое лакомство и сегодня остаётся необыкновенно популярным. Туррон выпускают двух видов: твёрдый содержит целые орехи, а мягкий – измельчённую ореховую массу.

На 10 шт.

Время приготовления: 20 мин

250 г мёда

125 г сахара

2 яичных белка

125 г грецких орехов или миндаля

растительное масло для смазывания

Калорийность: 540 ккал

• Мёд влить в кастрюлю с толстым дном, добавить сахар. На слабом огне, помешивая, растворить сахар. Степень готовности проверить следующим образом: если капля сиропа в холодной воде образует ниточки, он готов.

• Белки взбить в плотную пену.

• Сироп снять с огня и, энергично помешивая, вбить белки.