Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица) - [3]

Единственное, чего в национальной турецкой кухне нет, это алкогольные напитки. Из-за традиций ислама самый крепкий напиток, который вам предложат, – кофе. Здесь его готовят с большим количеством приправ и специй, в джезве, стоящей в слое горячего песка (знаменитый кофе по-турецки). Также в Турции популярен чай, который готовят по-своему – с молоком, мёдом и пряными травами, много сладких, молочных и газированных напитков. Турки почти не пьют охлаждённые напитки, считается, что именно горячее питьё способствует тому, чтобы под палящим турецким солнцем вы чувствовали себя наиболее комфортно.

Важнейшие блюда турецкой кухни (в алфавитном порядке):[1]

Ашуре – каша с добавлением мёда, сладостей, фруктов, цукатов и орехов.

Бабагануш – закуска из пюрированных запечённых баклажанов.

Баклава – турецкий вариант пахлавы.

Бёреги – турецкие пирожки, скрученные в трубочки.

Гёзлеме – пресные лепёшки с начинкой.

Долма – голубцы в виноградных листьях.

Зейтиньяла – зелёная фасоль, тушёная с овощами.

Имам баялды – фаршированные баклажаны.

Искандер-кебаб – тонко срезанные, поджаренные на гриле куски говядины или баранины.

Ишкембе чорбасы – суп с добавлением рубца.

Кёфте – турецкие фрикадельки из рубленого мяса.

Кешкюль – миндальный пирог с молочной заливкой.

Кофе по-турецки – приготовленный с добавлением специй и на специально подготовленном песке.

Кысыр – салат на основе овощей и булгура.

Локма – пончики в сиропе.

Мухаллеби – молочный кисель на рисовой муке.

Салеп – напиток из клубней ятрышника.

Пиде – открытые пироги из дрожжевого теста с начинкой.

Пилав – турецкий вариант плова.

Сарма – фаршированные виноградные листья.

Тархана – высушенная смесь, которую используют в кулинарии при приготовлении различных блюд.

Тулумба – трубочки из заварного теста, пропитанные сиропом.

Турецкий свадебный суп – бульон из баранины с добавлением пшеничной муки и желтков.

Шиш-кебаб – турецкий вариант шашлыка.

Эзме – острая холодная закуска из помидоров и жгучего перца.

Яйла – рисовый суп с йогуртом.

Турка (джезва)

Специальный сосуд для приготовления кофе. Джезва – название, пришедшее из турецкого языка. Туркой джезву прозвали именно за то, что её использовали выходцы из Османской империи.

Турка – это ковш особой формы с длинной ручкой и утолщённым дном. Как правило, изготавливают турки из стали или меди. Существует мнение, что в турке нужно готовить только кофе по-турецки, но это не так. Похожие сосуды есть в Армении, Саудовской Аравии и других странах.

Турка удобна тем, что обеспечивает наименьшее испарение из-за довольно узкого горлышка и, благодаря широкому дну, быстрое нагревание кофе. Кроме того, форма турки помогает гуще быстрее оседать на дно.

Традиционный кофе варится в турке объёмом не более 100 мл. Для одной чашки напитка используют 75 мл воды и 1 ч. ложку свежемолотого кофе. В турке большего размера кофе получится не таким ароматным и вкусным.

Турку перед приготовлением необходимо сполоснуть кипятком, затем засыпать кофе, добавить сахар по вкусу, влить воду и поставить на огонь. Готовят кофе в турке на слабом огне до тех пор, пока пена не начнёт подниматься. Сразу же турку снимают с огня и оставляют до тех пор, пока гуща не осядет.

Если вы готовите кофе по-турецки, то такую процедуру необходимо повторить несколько раз. В Бразилии, например, в турку наливают сначала холодную воду, потом подогревают, и уже в конце кладут молотый кофе. Арабы же сначала всыпают сахар и немного его прожаривают, пока он не потемнеет. Затем вливают холодную воду, подогревают и всыпают кофе, постоянно помешивая. Также они обязательно добавляют при варке кофе корицу.

Турнедо

Небольшие нарезанные поперёк волокон медальоны из говядины. Турнедо – характерное блюдо французской кухни. Такие медальоны, как правило, очень быстро обжаривают, а затем недолго тушат. Дополняют турнедо запечёнными овощами, каперсами, паштетами и салатами.

Турнедо «Россини»

Рецепт этого блюда, ставший классическим, изобрёл сам автор опер «Севильский цирюльник» и «Отелло». Джоаккино Россини был не только гениальным композитором, но и умелым поваром и, как бы его назвали в наши дни, новатором авторской кухни. Он считал высокую кулинарию и прекрасную музыку «двумя древами одного корня», и до конца дней не мог выбрать, что он любит больше.

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

400 г говяжьей вырезки

2 ст. л. сливочного масла

3 ломтика белого хлеба

150 г паштета из гусиной печени

молодой картофель, маринованные рыжики, веточки петрушки и небольшие маринованные патиссоны для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 210 ккал

• Мясо нарезать поперёк волокон на 3 куска, медальоны слегка отбить и присыпать солью и молотым перцем.

• В сковороде разогреть 1 ст. ложку сливочного масла, обжаривать на нём медальоны с обеих сторон по 2–3 минуты, до золотистой корочки.

• Из хлеба при помощи формочек подходящего диаметра вырезать 3 круглых куска.

• Снять мясо со сковороды, выложить на подогретую тарелку.

• В сковороду добавить 0,5 ст. ложки масла, обжаривать на нём хлеб с каждой стороны по 3–4 минуты.

• Выложить хлеб на порционные тарелки, сверху поместить медальоны.