Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - [9]
До петровских времён русскую кухню можно было назвать простой и добротной, с взятием курса на европеизацию русского быта в кулинарии стали происходить серьёзные перемены. В аристократической среде было принято выписывать из-за границы лучших поваров, чаще всего французских и итальянских, которые оказали большое влияние на формирование новой кулинарной традиции в стране.
В XIX и начале ХХ века русская промышленность переживала невиданный расцвет, и кулинария не отставала, в этот период активно входит в обиход большое количество бытовой утвари и различных механизмов для приготовления пиши. Но, как и ранее, основной задачей русской кухни оставалось сохранить то, что было собрано.
В советский период кулинария перешла в разряд производственной необходимости; заготавливать впрок, сохранять и держать запас продуктов считалось пережитком крестьянской эпохи. Появился Институт рационального питания, открылось огромное количество предприятий общепита, основной целью которых стало простое насыщение, без изысков. Однако и тогда домашняя кухня не сдавала позиции, даже несмотря на дефицит тех или иных продуктов питания.
За 70 лет советской истории многие истинно русские кулинарные традиции были утеряны, сегодня ведётся активная работа по их возрождению. На столы возвращаются каши, похлёбки и традиционная выпечка. Как и прежде, на обед принято подавать сначала суп, потом второе – гарнир и мясное или рыбное блюдо, а затем третье – компот, морс, чай с вареньем и сладостями. В наши дни русская кухня считается одной из самых разнообразных в мире, ведь только у нас готовят практически все виды круп, существует несколько сотен рецептов супов, не говоря уже о бесчисленных рецептах домашней выпечки и множестве способов консервирования продуктов.
Бефстроганов – говядина под сметанным соусом.
Блины – популярный вид выпечки.
Ботвинья – холодная похлёбка на основе кваса с овощами и рыбой.
Ватрушка – сладкая выпечка.
Винегрет – салат из отварных овощей.
Голубцы – рулеты из капустных листьев с начинкой из мяса.
Гурьевская каша – десерт из манной крупы с разными добавками.
Каравай – вид круглого праздничного хлеба.
Квашеная капуста – приготовленная с большим количеством соли.
Кисель – напиток из ягод, загущённый крахмалом.
Котлеты «Пожарские» – рубленые котлеты из курятины.
Кулебяка – закрытый пирог со сложной начинкой.
Окрошка – холодная похлёбка на основе кваса с овощами.
Оладьи – вид выпечки.
Оливье – салат из овощей и мяса с майонезом.
Пельмени – отварные мелкие изделия из пресного теста с начинкой из мяса или рыбы.
Рассольник – суп на мясном или овощном бульоне с солёными огурцами и крупами.
Расстегай – вид пирогов.
Сбитень – напиток на основе мёда с добавлением пряностей и специй.
Солянка – суп с несколькими видами мясных продуктов и овощами.
Тельное – котлеты из мясного или рыбного фарша с начинками.
Холодец – холодное блюдо из застывшего мясного или рыбного бульона.
Щи – суп из капусты.
«Русский салат»
Собирательное название салатов типа ольвье, которые готовят во многих странах. Самый известный из таких салатов – испанский «энсалада руса». От традиционного оливье он отличается отсутствием среди ингредиентов мясных продуктов и солёных огурцов.
Рута
Полукустарник семейства Рутовые с жёлтыми цветами. Во время цветения рута источает сильный неприятный запах, но после высушивания приобретает аромат, похожий на аромат розы. Родиной растения являются Южная Европа и Средиземноморье. Здесь его традиционно используют в качестве приправы. В России встречается только один вид этого рода – Рута душистая, и выращивается она как декоративное и лекарственное растение. В Польше и на Украине руту высоко ценят и часто добавляют её сушёную зелень при готовке в качестве специи.
С сильнопахнущей травой связаны некоторые поверья. Так, на Руси считалось, что в ночь на Ивана Купала жёлтые цветы руты становятся красными, и с их помощью можно «привязать» понравившегося мужчину навеки.
Рута с давних времён используется в качестве лекарственного растения. Пользу руты признаёт даже современная медицина, на её основе разработаны такие препараты, как рутин и акофит. В народной медицине используют зелёные листья и стебли растения, которые собирают в июне и июле, вооружившись перчатками, так как растение оставляет ожоги на коже. В составе зелени руты алкалоиды и эфирные масла, рутин, кумарины, акроницин, органические кислоты и смолистые вещества. Рута отлично справляется с такими проблемами, как головные боли, заболевания желудочно-кишечного тракта, атеросклероз, варикозное расширение вен, желчекаменная болезнь. С помощью растения излечиваются кишечные колики, нарушение зрения, кожные высыпания, конъюнктивиты, подагра и пр.
В кулинарии руту, с её пикантной горчинкой и приятным запахом, используют в высушенном виде как пряность. Особенно хорошо она дополняет вкус мясных и рыбных блюд. Её также добавляют при производстве сыров, кладут в салаты, готовят на её основе настойки, уксус и вино. В ход идут не только листья, но и семена растения. При этом важно использовать специю в малых количествах, поскольку излишек может нанести вред организму. Добавляют специю за 1 минуту до окончания приготовления блюда.
