Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - [3]

Несмотря на то, что бабки разных видов в России изготавливали уже многие столетия, именно ромовые бабы пришли к нам сначала из Польши в конце XVIII века. Итальянский вариант десерта был завезён в нашу страну уже в начале века ХХ. В России десерт изменили под местные традиции, и сегодня эти кексы готовят с большим количеством жира и дрожжей, пропитывают их смесью сахарного сиропа с ромом или коньяком и покрывают сверху сахарной глазурью.

На 12 шт.

Время приготовления: 2 часа + расстойка

100 г изюма

50 мл рома

2 ст. л. свежих дрожжей

100 мл воды

1 ч. л. соли

1 ст. л. сахара

250 г пшеничной муки

100 г маргарина или сливочного масла

2 яйца

Для пропитки

100 мл воды

8 ст. л. сахара

2 ст. л. рома

Для глазури

6 ст. л. сахара

8 ст. л. воды

2 ч. л. лимонного сока

Калорийность: 387 ккал

• Изюм промыть в горячей воде, смешать с ромом и оставить в тепле для пропитывания.

• Дрожжи растворить в тёплой воде, добавить соль и сахар, перемешать до полного их растворения.

• В чашу комбайна просеять муку, добавить размягчённый маргарин или масло и яйца, перемешать до крупной крошки. Затем влить приготовленный дрожжевой раствор и вымешивать тесто на медленной скорости не менее 10 минут.

• Остановить вымешивание, накрыть тесто влажным полотенцем и оставить в тепле на 40 минут. После добавить изюм, вновь перемешать тесто и оставить ещё на 40 минут в тепле.

• Небольшие формы для выпечки кексов смазать растительным маслом, заполнить тестом примерно на треть объёма, накрыть влажным полотенцем и дать расстояться в течение 20 минут.

• Выпекать кексы в духовке при 190 °C в течение 30 минут, затем достать их из духовки и дать остыть в течение 5–7 минут.

• Извлечь кексы из форм и наколоть зубочисткой в нескольких местах.

• Приготовить сироп. В сотейнике довести до кипения воду, добавить сахар и варить после закипания 2–3 минуты. Снять с огня, немного охладить и влить ром. Сироп перемешать и перелить в глубокую миску.

• Каждый кекс пропитать сиропом, для этого поместить кекс в миску, ложкой поливать его сиропом и, достав, оставить на решётке. Повторить процедуру дважды, чтобы кексы хорошо пропитались.

• Приготовить глазурь. В отдельной небольшой кастрюле залить сахар водой и на слабом огне прогреть сироп, непрерывно помешивая, до кипения. Уваривать, постоянно помешивая, 5–7 минут.

• Когда сироп загустеет, снять кастрюлю с огня и поставить в холодную воду, добавить в сироп лимонный сок и, постоянно помешивая, охладить глазурь до комнатной температуры.

• Каждую ромовую бабу покрыть 1–2 ст. ложками глазури. Оставить ромовые бабы до полного застывания глазури.

Ромштекс

Говяжья отбивная, обжаренная в панировке. Готовят ромштекс из спинной части туши (схему говяжьей туши см. в статье Говядина). Мясо предварительно маринуют в вине со специями, обмазывают горчицей, обмакивают в льезон – жидкую смесь яиц и молока – и перед обжариванием обваливают в панировочных сухарях. Благодаря всем манипуляциям мясо внутри панировки готовится в собственном соку, становясь сочным и мягким.

Классический ромштекс готовится из говядины, однако можно использовать и свинину.

Название блюда заимствовано из английского языка: rump-steak – буквально «кострец-стейк», это блюдо является классикой британской кухни. Готовят его из отборных частей туши.

Ромштекс – довольно простое в приготовлении блюдо. В продаже можно встретить полуфабрикаты – промаринованные ромштексы в панировке.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

400 г говядины из спинной части

4 ч. л. горчицы

1 яйцо

2 ст. л. молока

1 ч. л. сушёного базилика

100 г панировочных сухарей

4 ст. л. растительного масла

100 г сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 257 ккал

• Мясо нарезать порционными кусками толщиной не более 2 см. Каждый кусок слегка отбить, посолить, поперчить по вкусу. Обмазать каждый кусок горчицей и оставить на 10 минут.

• Яйцо слегка взбить, добавить молоко и базилик, перемешать.

• Каждый кусок мяса обмакнуть в приготовленную смесь, затем обвалять в сухарях.

• В сковороде с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить на нём ромштексы. Жарить на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны, переворачивать ромштексы 2–3 раза.

• Мясо со сковороды переложить в жаропрочную посуду, на каждый кусок выложить по небольшому кусочку сливочного масла и запекать в духовке при 180 °C в течение 6–8 минут.

• Подать ромштексы на стол горячими.

Ростбиф

(англ. roast beef – запечённая говядина)

Традиционное старинное блюдо британской кухни, запечённый в духовке большой кусок говядины. Блюдо родилось ещё в тот период, когда на территории Британии жили многочисленные племена. Мясо просто накалывали на длинную пику и обжаривали на открытом огне, в результате оно покрывалось плотной обжаренной корочкой, а внутри оставалось немного сыроватым.

Сегодня мясо запекают в духовке или жарят на гриле. Для лучшего результата кусок предварительно слегка обжаривают. Для приготовления ростбифа важно выбрать правильное мясо. Обычно на него идёт вырезка, мясо толстого или тонкого края. В куске должны быть небольшие жировые прослойки для сочности. Мясо берут от взрослого животного, телятина не подойдёт, так как у неё структура мяса немного иная, и ростбиф получится слишком сухим. Также мясо должно быть выдержанным, для этих целей сегодня, как правило, используют технологию сухого вызревания или вакуумную упаковку.