Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - [2]

Капуста романеско по своим свойствам очень близка к брокколи. В кулинарии её жарят, варят, запекают, используют в салатах и в составе соусов. Для её приготовления подойдёт любой из способов, которым готовят брокколи. Единственное, что отличает романеско от всех иных капустных, – это её сливочно-ореховый без горчинки вкус и более нежная текстура.

Рецепты приготовления романеско в основном относятся к итальянской кухне, здесь её после отваривания смешивают с песто и добавляют к пасте, делают из неё супы и соусы. Но чаще всего романеско едят сырой, молодые соцветия нарезают, смешивают с тёртым сыром и подают как салат.

Романо

1) Подвид салата-латука. Романо отличается насыщенным вкусом, плотные листья салата образуют рыхлый кочан вытянутой формы. Романо особенно распространён в Италии, здесь его добавляют в салаты и пиццу, из него готовят песто. Романо входит в состав знаменитого на весь мир салата «Цезарь» (см. Цезарь).

2) Одна из разновидностей стручковой фасоли. Фасоль романо более нежная, чем другие виды. Чаще всего её используют для тушения или приготовления тёплых салатов.

Тушёная фасоль романо с помидорами

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 небольшая морковь

1 луковица шалота

1 зубчик чеснока

1 стебель сельдерея

200 г мелких помидоров

680 г фасоли романо

2 веточки свежего розмарина

100 мл оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 49 ккал

• Морковь очистить, натереть. Шалот мелко нарубить. Чеснок пропустить через пресс. Сельдерей ошпарить, мелко нарубить. Помидоры разрезать пополам, выложить в миску, посолить, перемешать. Фасоль нарезать на куски длиной 5–6 см. Листочки розмарина мелко нарубить.

• В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, добавить розмарин и лук-шалот, обжаривать 1–2 минуты. Добавить сельдерей и чеснок, жарить 3–4 минуты. Добавить в сковороду морковь, тушить 10 минут, часто помешивая.

• Выложить в сковороду томатную пасту, перемешать, добавить фасоль романо. Накрыть крышкой и тушить 20 минут.

• Тушёную фасоль посолить и поперчить, добавить помидоры вместе с выделившимся соком и тушить под крышкой на слабом огне ещё около 20 минут.

• Снять с огня, перемешать. Переложить тушёную фасоль на блюдо и подать на стол.

Ромашка

Цветок семейства Астровые. Это многолетнее растение используют для лечения различных заболеваний уже более 3000 лет. Латинское название ромашки Matricária – происходит от слова «матка» и было закреплено за этим неприхотливым цветком из-за того, что ею лечили большинство гинекологических заболеваний.

Вплоть до середины XVIII века ромашку в России называли «римской травкой», так как часто лекарственные средства, как и лекари, происходили из Италии. В светских кругах цветок быстро приобрёл более короткое название «романка», а народ упростил его до «ромашки».

Ромашка – это и по сей день в основном лекарственное растение. Её используют при спазмах кишечника, гастрите, энтерите, метеоризме, при воспалении печени, мочевого и желчного пузыря, почек, при дисменорее, истерии, неврозе, судорогах, невралгии тройничного нерва. Настой ромашки оказывает противовоспалительное, кровоостанавливающее, антисептическое, слабовяжущее, болеутоляющее, седативное, противосудорожное, потогонное, желчегонное действие. Из цветочных корзиночек изготавливают эфирное масло и используют его как наружное лекарственное средство.

Стоит отметить, что цветок за время культивирования создал множество гибридов, поэтому русская ромашка – мелкая с острым ароматом, а, например, английская – более крупная, с густым медовым оттенком во вкусе. В Германии и США ромашка может быть и не с белыми лепестками. А римская прародительница всех ромашек – очень мелкое стелющееся растение, часто по высоте сравнимое с мхом, и цветёт она розовыми и фиолетовыми цветками. Неизменной и отличительной чертой всех ромашек остаётся лишь жёлтая сердцевина цветка, в которой и сосредоточены основные целебные вещества.

Практически во всех странах мира ромашка входит в состав травяных сборов для заваривания, травяных чаёв. Около 30 % мирового сбора ромашки уходит на производство ликёров, настоек и вермутов.

Ромовая баба

Небольшой кекс из дрожжевого теста с добавлением изюма, пропитанный крепким алкоголем (чаще всего ромом) и покрытый сахарной глазурью. Основой десерта стало традиционное славянское блюдо – бабка, эти сдобные кондитерские изделия готовили в России, Белоруссии, Польше, на Украине и т. д. Пропитывать их стали в XVIII веке при дворе польского короля Петра Лещинского, но в то время для этого использовали мадеру. Позже, когда польский король был вынужден бежать во Францию к своей дочери Марии, которая являлась женой Людовика XV, Лещинский привёз свой штат прислуги, в том числе и повара. Он научил французских поваров готовить этот нехитрый славянский десерт. Здесь бабки стали пропитывать ромом и немного изменили их форму.

Продвинуться по Европе дальше ромовым бабам помог ещё один династический брак. Когда сестра французской королевы Марии-Антуанетты – Мария-Каролина – вышла замуж за короля обеих Сицилий Фердинанда IV Бурбона, она стала приглашать в Неаполь французских поваров, которые должны были сделать местную кухню, грубую и крестьянскую по мнению новой королевы, более изысканной и нежной. Ромовая баба прижилась в Италии настолько, что сегодня эти кексы грибовидной формы стали одним из символов Рима и местной кухни. В знаменитом римском кафе «Греко», где за 200 лет побывали практически все знаменитости, ромовая баба – основной пункт меню. Здесь кексы пекут в специальных корзиночках в форме кольца, заливают ромовым сиропом и украшают взбитыми сливками.