Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) - [23]

• Очищенные креветки и мидии отварить в подсоленной воде 30 секунд, охладить и нарезать мелкими кубиками. Мясо кальмара нарезать на мелкие кусочки.

• Помидоры и сладкий перец нарезать мелкими кубиками. Петрушку мелко нарубить. Лук очистить, очень мелко нарубить. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Смешать все нарезанные ингредиенты, посолить по вкусу.

• Отдельно смешать желток с оливковым маслом, немного взбить, влить уксус и ещё раз взбить, более тщательно. Соусом заправить салат, перемешать и разложить по стаканам. Украсить готовыми креветками и осьминогами.

• Перед подачей выдержать салат в холодильнике не менее 30 минут.

Сальса

Традиционный мексиканский соус на основе измельчённых помидоров и перца чили. Кладут в него также лук, чеснок и чёрный перец. В некоторые рецепты сальсы входят и другие необычные ингредиенты, традиционные для Мексики, например, томатильо или фейхоа. Подают соус обычно с лепёшками или в качестве дополнения к основному блюду.

В современной кулинарной практике сальсой часто называют любой неоднородный соус или смесь измельчённых овощей, даже если их ингредиенты не имеют ничего общего с традиционными мексиканскими.

Сальса традиционная

Время приготовления: 20 мин

2 зубчика чеснока

1 небольшая луковица

2 крупных помидора

1 красный перчик чили

2 ст. л. растительного масла

пучок кинзы

соль по вкусу

Калорийность: 71 ккал

• Чеснок и лук очистить, измельчить. Помидоры нарезать кубиками. Чили очистить от семян, нарезать колечками.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук и чили, добавить помидоры. Тушить 10 минут, пока они не станут мягкими. Кинзу очистить, стряхнуть воду, измельчить.

• Переложить помидоры в блендер, добавить лук и кинзу, посолить. Измельчить, но не доводить до однородности.

• Подавать сальсу с кукурузными чипсами.

Томатный суп с сальсой чили

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

800 г спелых помидоров

3 перчика чили

3 ст. л. оливкового масла

3 стакана насыщенного овощного бульона

4 ст. л. томатной пасты

1 небольшое спелое авокадо

1 небольшая красная луковица

1 ст. л. сока лайма

1 ч. л. сахара

соль по вкусу

Калорийность: 39 ккал

• Помидоры вымыть, нарезать небольшими кубиками. У перчиков чили удалить семена, два стручка нарезать тонкими колечками.

• В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, выложить помидоры и чили, тушить, пока они не станут мягкими. Влить бульон, добавить томатную пасту. Довести до кипения, накрыть кастрюлю крышкой, варить на среднем огне в течение 10–15 минут.

• Приготовить сальсу чили. Авокадо вымыть, разрезать пополам и удалить косточку. Мякоть извлечь с помощью чайной ложки, измельчить. Лук очистить, мелко нарезать. Оставшийся перец чили измельчить. Соединить авокадо, лук, чили, полить соком лайма, перемешать.

• Суп снять с огня, перелить в блендер, измельчить в однородную массу. Добавить сахар, посолить по вкусу.

• Разлить суп по тарелкам, добавить в каждую по ложке сальсы, подавать к столу.

Сальса верде

Итальянский зелёный соус, основу которого составляют душистые травы. Для классической сальсы верде обычно используется петрушка. В числе других обязательных ингредиентов чеснок, каперсы, анчоусы и лук. Для придания нужной консистенции в соус добавляют оливковое масло, уксус, иногда горчицу.

Исторически сальсу верде готовили исключительно вручную, причём ингредиенты не принято было сильно измельчать. Наоборот, чем крупнее они нарезались, тем насыщеннее был вкус. Используют соус как приправу к основным блюдам из рыбы, овощей, птицы и мяса.

Время приготовления: 10 мин

1 зубчик чеснока

0,5 солёного или маринованного огурца

30 г петрушки

горсть листьев базилика

горсть листьев мяты

1 ст. л. без верха каперсов

6 филе анчоусов

1 ст. л. дижонской горчицы

1 ст. л. винного уксуса

4 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 78 ккал

• Чеснок очистить. Огурец мелко нарубить. Петрушку промыть, стряхнуть воду, произвольно нарубить. Базилик и мяту промыть, обсушить, крупно нарубить.

• Чеснок, огурец, всю зелень, каперсы и анчоусы сложить в чашу блендера, добавить горчицу, уксус и масло, измельчить (степень измельчения продуктов определить по желанию).

• Соус подавать к основному блюду.

Сальтимбокка

Итальянская закуска, родиной которой считается Рим. Сальтимбокку готовят из говядины, свинины или курятины. Мясо предварительно маринуют со специями, затем обжаривают и тушат в вине. В Риме для этих целей используют исключительно десертное вино марсала. Существуют различные версии приготовления этой закуски, но обычно на отбитый тонкий слой мяса кладут ломтики ветчины прошутто и листья шалфея, затем обжаривают до готовности.

На 4 порции

Время приготовления: 12 мин

600 г телятины с внутренней стороны бедра

4 ломтика копчёной ветчины

4–8 листочков свежего шалфея

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. сливочного масла

0,5 стакана сухого белого вина

соль и перец по вкусу

Калорийность: 198 ккал

• Телятину разрезать на 4 ломтика. Каждый ломтик отбить, обернуть кусочком ветчины, сверху с помощью зубочистки прикрепить по 2 листочка шалфея. Посолить и поперчить по вкусу.

• На сковороде разогреть растительное и сливочное масло, уложить кусочки мяса листочками шалфея вниз, обжаривать 1 минуту, перевернуть и обжаривать в течение ещё 1 минуты.