Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - [23]
В России муку делят на:
– высший сорт, такая мука обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Кулинарные изделия из неё имеют объём и мелкую пористость. Она подходит для изготовления слоёного, песочного и дрожжевого теста.
– первый сорт, такая мука используется для выпечки булок, пирогов, блинов и т. д. Мука первого сорта плохо подходит для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.
– второй сорт, выпечка из этой муки получается пышной и пористой. Она хорошо подходит для производства белого хлеба и несдобных мучных изделий. Также её используют для изготовления пряников и печенья.
– крупчатка, муку этого сорта используют для изготовления дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира, например для приготовления сдобной выпечки и куличей. Для несдобного теста она не подходит, так как изделия, изготовленные из крупчатки, имеют плохую пористость и быстро черствеют.
– обойная, крупная и неоднородная по размеру частиц мука. Как правило, она используется для выпечки дешёвых сортов хлеба и лепёшек.
При использовании пшеничной муки важно соблюдать некоторые правила. Для любых целей муку тонкого помола нужно просеивать, так частицы обогатятся кислородом, что в дальнейшем позволит муке лучше взаимодействовать с другими ингредиентами. Также любое тесто лучше выдержать некоторое время до использования, тогда клейковина в муке начнёт разбухать, и изделия получатся более пышными. Если мука используется для приготовления супов или соусов, то её лучше некоторое время выдержать в холодильнике, тогда блюдо будет иметь эластичную структуру, а вкус станет более нежным.
Важно соблюдать сроки годности пшеничной муки. Старая мука испортит блюдо, оно потеряет как во вкусе, так и в консистенции. В свою очередь, слишком «молодая» мука не позволит добиться нужной пористости выпечки.
Рецепты блюд с пшеничной мукой см. в соответствующих статьях энциклопедии.
Пшено
Зёрна проса (см. Просо), одна из древнейших злаковых культур. Этот вид крупы являлся традиционной пищей древних славян, которые называли его «золотой крупой». На самом деле цвет пшена может варьироваться от насыщенного жёлтого до светло-жёлтого и даже бежевого.
Самым лучшим по качеству считается жёлтое пшено: приготовленная из него каша получается рассыпчатой и очень вкусной. Польза пшена для организма очевидна, так как его зёрна богаты витаминами и минеральными веществами. Больше всего в них крахмала – до 70 %, 12–15 % белка, что сравнимо с его содержанием в зерне пшеницы, от 2 до 4 % жира, до 1 % клетчатки и около 2 % сахара. В числе витаминов, содержащихся в пшене, В>1, В>2, РР, а также микроэлементы: фосфор, которого в 1,5 раза больше, чем в мясе, магний, йод, бром, натрий и калий. Помимо этого, зёрна содержат важные для человеческого организма аминокислоты: третнин, валин, лейцин, лизин, гистидин и ферменты. По содержанию фолиевой кислоты пшено опережает пшеницу и кукурузу.
Вещества, содержащиеся в пшене, способствуют выведению токсинов и шлаков, что в свою очередь повышает защитные силы организма. Пшённая каша обязательно должна присутствовать в рационе тех, кто прошёл лечение антибиотиками. Блюда из пшена полезны также при сахарном диабете, атеросклерозе, заболеваниях печени и почек, поражении костей и кожи.
В кулинарии пшено чаще всего используют для приготовления каш, супов и запеканок. Идеальным сочетанием считается пшено с тыквой.
Каша пшённая с тыквой
На 2 порции
Время приготовления: 35 мин
1 стакан пшена
0,5 л горячей воды
3 ст. л. сливочного масла
щепотка соли
200 г тыквы
3 ст. л. растительного масла
1–2 ст. л. сахара
Калорийность: 72 ккал
• Пшено хорошо промыть, ошпарить кипятком, воду слить. Залить горячей водой, добавить сливочное масло и соль, варить до готовности.
• Тыкву очистить от кожуры и семечек. Нарезать небольшими кубиками. На сковороде разогреть растительное масло, выложить тыкву. Обжарить до золотистого цвета, добавить сахар, перемешать.
• Переложить тыкву в кастрюлю к пшену, варить ещё 2–3 минуты, снять с огня. Оставить под крышкой, чтобы каша настоялась.
Пшённик
Блюдо русской кухни, разновидность запеканки из пшена с добавлением яиц и молока. Для улучшения вкуса в пшённик часто добавляют изюм и другие сухофрукты.
На 3 порции
Время приготовления: 1,5 часа
50 г кураги
50 г изюма
100 г пшённой крупы
250 мл молока
250 мл воды
1 яйцо
1 ст. л. сахара
20 г сливочного масла
Калорийность: 139 ккал
• Сухофрукты залить кипятком. Через 15 минут откинуть в дуршлаг. При необходимости курагу разрезать на несколько частей. Пшено промыть несколько раз, пока вода не станет чистой. Выложить в форму для запекания. Сверху разложить сухофрукты.
• Молоко соединить с водой, добавить яйцо и сахар, перемешать в однородную смесь. Залить ею пшено с сухофруктами. Сливочное масло разрезать на несколько частей, выложить поверх пшённика.
• Поместить блюдо в предварительно разогретую до 200 °C духовку на 1 час 20 минут. Если пшённик легко отстаёт от краёв формы – он готов. Оставить на 10 минут в выключенной духовке. Достать, немного остудить, подавать к столу.
Пьядина
Итальянская круглая лепёшка. Первое письменное упоминание о пьядине относится к 1371 году. В Средние века такие лепёшки, которые можно было печь практически из любой муки, были широко распространены, однако во времена Ренессанса о круглой лепёшке почти забыли, заклеймив её званием «еды для бедняков». Забвение длилось вплоть до 40–50 годов XX века.
