Кулинарная энциклопедия. Том 30. П-Р (Поросёнок – Радиккьо) - [21]

Путра

Латышская каша. Обязательные компоненты путры – молочные продукты, которых всегда вдвое больше всех остальных ингредиентов, вместе взятых. Также в путре должны быть зерновые, картофель и другие овощи. В блюдо добавляют рыбу или мясо. Из каждого из продуктов сначала делают пюре, и лишь потом смешивают. Затем путру оставляют на несколько часов для лёгкого брожения.

Рецепт см. Вецс-путра.

Пухкеники

Украинские пончики.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1,5 стакана воды

щепотка соли

1 ст. л. растительного масла

3 ст. л. сахара

1,5 стакана пшеничной муки

6 яиц

100 г топлёного свиного жира

200 мл растительного масла для жарки

2 ч. л. ванильного сахара

100 г варенья или повидла

Калорийность: 298 ккал

• Воду довести до кипения, добавить соль, масло и сахар. Всыпать муку и быстро размешать до однородности. Дать тесту немного остыть и по одному добавлять яйца, каждый раз вымешивая массу до однородности.

• На сковороде разогреть растительное масло, выкладывать тесто чайной ложкой и обжаривать пухкеники до золотистого цвета.

• Готовые пухкеники посыпать ванильным сахаром, смазать повидлом или вареньем и подавать на стол горячими.

Пучеро

Испанское жаркое. Пучеро – блюдо андалузской крестьянской кухни. Изначально его готовили на неделю вперёд. В большом котле варили мясо, колбаски, вяленые мясные продукты, бобовые, крупы, овощи, травы. В первый день пучеро ели как суп, затем использовали как соус к пасте, после как рагу, а из оставшегося бульона готовили различные блюда.

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

100 г гороха

100 г фасоли

100 г чесночной колбасы

100 г копчёного сала

100 г баранины

200 г говяжьей грудинки

400 г куриного филе

250 г белокочанной капусты

2–3 средние луковицы

1 головка чеснока

3–4 средние картофелины

50 г корня сельдерея

1 небольшой красный сладкий перец

1 початок кукурузы (свежей или размороженной)

2–3 средних помидора

1 ч. л. чёрного перца горошком

соль по вкусу

Калорийность: 135 ккал

• Предварительно замоченные горох и фасоль выложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она лишь их покрывала. Колбасу и сало, не нарезая, положить в ту же кастрюлю, довести до кипения и варить до мягкости бобовых. Колбасу и сало достать, немного охладить, нарезать ломтиками.

• Баранину и говядину промыть. В отдельную кастрюлю положить оба куска мяса, залить небольшим количеством воды, довести до кипения и варить 30 минут. Куриное филе промыть, положить в кастрюлю с мясом. Варить 10 минут.

• Капусту мелко нарубить. Лук, чеснок, картофель и сельдерей очистить, тонко нарезать. Перец промыть, удалить семена и перегородки, нарезать соломкой. Початок кукурузы разрезать на несколько частей. Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко нарубить.

• Положить все овощи в кастрюлю с мясом, посолить по вкусу, добавить перец горошком и варить ещё 20–25 минут.

• Извлечь из кастрюли мясо, немного охладить и нарезать ломтиками, бульон процедить.

• На подогретое блюдо выложить овощи, ломтики баранины, курицы, говяжьей грудинки, сала и колбасы. Вокруг разложить горох и фасоль. Мясной бульон подать в отдельной посуде.

Пхали

Грузинская холодная закуска из овощей. Пхали – это не какое-то конкретное блюдо, а технология приготовления с вариативным составом. Единственный обязательный продукт – грецкие орехи, в качестве основного ингредиента могут использоваться различные овощи: свёкла, капуста, шпинат и пр.

Пхали подают отдельно, как холодную закуску, или как гарнир к мясным блюдам. Как правило, из закуски формируют порционные шарики.

Пхали из свёклы и капусты

На 6 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

3–4 средние свёклы

1 кг белокочанной капусты

3–4 зубчика чеснока

1 свежий острый зелёный перец

1 стакан очищенных грецких орехов

1 большая луковица

1 пучок кинзы

1 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. молотого кориандра

1 ст. л. винного уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 128 ккал

• Свёклу тщательно промыть щёткой и отварить в небольшом количестве воды до готовности, около 50 минут, затем остудить и очистить.

• Капусту мелко нашинковать, потушить в глубокой сковороде без масла, добавив немного воды, или отварить в большой кастрюле. Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде и дополнительно хорошо отжать руками, чтобы удалить лишнюю жидкость.

• Чеснок и острый перец очистить. Орехи перебрать, удалить перегородки.

• Свёклу, капусту, чеснок, перец и орехи измельчить при помощи мясорубки или блендера.

• Лук очистить, кинзу вымыть и обсушить, всё очень мелко нарезать и смешать с основной массой. Добавить хмели-сунели, кориандр, уксус и соль по вкусу.

• Закуску хорошо вымешать. Мокрыми руками сформировать из пхали небольшие шарики.

• До подачи выдержать пхали в холодильнике 2–3 часа.

Пшеница

Растение семейства Злаки. Родина современной пшеницы – территория Турции и Армении. Здесь её выращивали уже 10 тысяч лет назад. Многие историки связывают переход человечества от примитивной экономики собирательства к планируемому хозяйствованию как раз с началом культивирования пшеницы.

Сегодня пшеница растёт повсеместно, за исключением тропического пояса. У этого злака довольно сложная внутренняя система сортов и подвидов. С точки зрения кулинарии важно знать лишь к какому типу относится пшеница. Все существующие 2000 сортов пшеницы делят на два типа – мягкие и твёрдые.