Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - [4]

500 г мякоти папайи

1 маленький красный перчик чили

2–3 луковицы шалота

1 ч. л. креветочной пасты

4 стакана воды

150–200 г крупных креветок

200 г отварного риса для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 39 ккал

• Папайю очистить, удалить семена, мякоть нарезать на ломтики средней толщины. Перчик чили мелко нарубить. Лук-шалот очистить, разрезать пополам.

• Креветочную пасту завернуть в фольгу, подсушить на сухой сковороде на слабом огне с обеих сторон (около 5 минут).

• Подсушенную креветочную пасту, перец чили и лук-шалот смолоть в блендере до однородной смеси.

• Выложить смесь в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, накрыть крышкой и варить 10 минут.

• Положить в суп ломтики папайи, накрыть крышкой и варить до её мягкости, около 10 минут. Посолить по вкусу.

• Креветки очистить от панцирей, удалить головы, хвостики оставить. Надрезать со стороны «спинки» и удалить кишечную вену. Положить креветки в суп, варить 3–4 минуты.

• Подать суп горячим. Отдельно подать отварной рис.

Папанаши

Румынские творожные пончики. Папанаши состоят из двух деталей: основания с отверстием в центре, в которое наливают варенье, и круглого шарика, который ставят сверху и заливают густой сметаной. Традиционно папанаши подают тёплыми, по два на порцию.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

300 г творога

3 яйца

3 ст. л. сахара

щепотка ванилина

100 г манной крупы

5 ст. л. пшеничной муки + для обваливания

1 ч. л. разрыхлителя теста

300 мл растительного масла для жарки

200 г варенья из черники

12 ст. л. сметаны

Калорийность: 336 ккал

• Творог протереть через сито, добавить яйца, сахар, ванилин, манную крупу и муку, смешанную с разрыхлителем теста. Вымесить мягкое, липкое тесто.

• Разделочный стол обильно посыпать мукой и выложить на него ложкой 12 больших и 12 маленьких частей творожной массы. Большие сформировать в круглые лепёшки, пальцем продавить в них отверстия по центру. Из маленьких скатать небольшие шарики.

• В глубоком сотейнике разогреть масло. Жарить сначала большие лепёшки папанаши на среднем огне с двух сторон по 5–7 минут, до золотистого цвета. Готовые папанаши выложить на бумажные салфетки, дать стечь лишнему маслу.

• Когда обжарится последняя большая лепёшка, поместить в масло сразу все маленькие шарики.

• Большие лепёшки разложить на блюде для подачи, в отверстие каждой влить 2–3 ст. ложки варенья, сверху выложить по 1 ст. ложке сметаны.

• Доставать из масла маленькие части и, не давая остыть, помещать их поверх отверстий в больших лепёшках. Подавать пананаши к столу горячими.

Папарделле

Разновидность итальянской пасты в виде широких плоских полосок. Ширина папарделле варьируется от 1,3 до 2 см. Вкус пасты считается «брутальным», поскольку она раскатана шире и толще, чем другие виды.

Папарделле всегда подают с густыми соусами. Лучше всего эта паста сочетается со сливочным соусом из белых грибов или мясным соусом. Идеальное мясо для папарделле – баранина или дичь.

Главный секрет приготовления этой пасты заключается в том, чтобы отварить её до полуготовности, а затем довести до мягкости уже в соусе. В результате она хорошо пропитывается, становясь сочной и нежной.

Папарделле в сливочном соусе с белыми грибами

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

600 г свежих белых грибов

3 зубчика чеснока

30 г сливочного масла

смесь сухих итальянских трав

400 г папарделле

300 мл сливок 30 % жирности

тёртый пармезан для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 131 ккал

• Грибы нарезать на кусочки. Чеснок очистить, измельчить. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить чеснок, добавить грибы, жарить на сильном огне в течение 3 минут.

• Всыпать сухие травы, жарить, помешивая, ещё 5 минут.

• Пасту отварить в воде согласно инструкции на упаковке, сохранив немного отвара.

• Влить сливки и 1 половник воды, в которой варилась паста, довести до кипения, тушить 3–4 минуты.

• Пасту переложить в сковороду с соусом, приправить солью и перцем, перемешать. Перед подачей посыпать тёртым сыром.

Папарделле с креветками

На 2–3 порции

Время приготовления: 25 мин

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

500 г креветок

2 ст. л. растительного масла

0,5 лимона

200 г сливок 10 % жирности

смесь сухих итальянских трав

250 г папарделле

соль и перец по вкусу

Калорийность: 175 ккал

• Лук и чеснок очистить, измельчить. Креветки разморозить, очистить, сохранив хвостики.

• В сковороде разогреть растительное масло, спассеровать лук и чеснок до мягкости.

• Выложить в сковороду креветки, обжарить до золотистого цвета, сбрызнуть выжатым из лимона соком.

• Тушить 2–3 минуты, затем влить сливки, посолить, поперчить по вкусу, добавить сухие травы, перемешать и снять с огня.

• Пасту отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг.

• Переложить пасту в сковороду с соусом, перемешать. Прогреть всё вместе 3 минуты, подать к столу.

Папарделле с мятным песто

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

1 небольшая луковица

1 зубчик чеснока

1 ст. л. растительного масла

400 г папарделле

соль и перец по вкусу

Для песто

40 г пармезана

0,5 пучка мяты

2 ст. л. очищенных кедровых орешков

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

соль по вкусу

Калорийность: 129 ккал

• Приготовить песто. Пармезан натереть. Мяту промыть, обсушить, крупно нарезать и выложить в чашу блендера. Добавить сыр и кедровые орешки, измельчить.