Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - [4]
500 г мякоти папайи
1 маленький красный перчик чили
2–3 луковицы шалота
1 ч. л. креветочной пасты
4 стакана воды
150–200 г крупных креветок
200 г отварного риса для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 39 ккал
• Папайю очистить, удалить семена, мякоть нарезать на ломтики средней толщины. Перчик чили мелко нарубить. Лук-шалот очистить, разрезать пополам.
• Креветочную пасту завернуть в фольгу, подсушить на сухой сковороде на слабом огне с обеих сторон (около 5 минут).
• Подсушенную креветочную пасту, перец чили и лук-шалот смолоть в блендере до однородной смеси.
• Выложить смесь в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, накрыть крышкой и варить 10 минут.
• Положить в суп ломтики папайи, накрыть крышкой и варить до её мягкости, около 10 минут. Посолить по вкусу.
• Креветки очистить от панцирей, удалить головы, хвостики оставить. Надрезать со стороны «спинки» и удалить кишечную вену. Положить креветки в суп, варить 3–4 минуты.
• Подать суп горячим. Отдельно подать отварной рис.
Папанаши
Румынские творожные пончики. Папанаши состоят из двух деталей: основания с отверстием в центре, в которое наливают варенье, и круглого шарика, который ставят сверху и заливают густой сметаной. Традиционно папанаши подают тёплыми, по два на порцию.
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
300 г творога
3 яйца
3 ст. л. сахара
щепотка ванилина
100 г манной крупы
5 ст. л. пшеничной муки + для обваливания
1 ч. л. разрыхлителя теста
300 мл растительного масла для жарки
200 г варенья из черники
12 ст. л. сметаны
Калорийность: 336 ккал
• Творог протереть через сито, добавить яйца, сахар, ванилин, манную крупу и муку, смешанную с разрыхлителем теста. Вымесить мягкое, липкое тесто.
• Разделочный стол обильно посыпать мукой и выложить на него ложкой 12 больших и 12 маленьких частей творожной массы. Большие сформировать в круглые лепёшки, пальцем продавить в них отверстия по центру. Из маленьких скатать небольшие шарики.
• В глубоком сотейнике разогреть масло. Жарить сначала большие лепёшки папанаши на среднем огне с двух сторон по 5–7 минут, до золотистого цвета. Готовые папанаши выложить на бумажные салфетки, дать стечь лишнему маслу.
• Когда обжарится последняя большая лепёшка, поместить в масло сразу все маленькие шарики.
• Большие лепёшки разложить на блюде для подачи, в отверстие каждой влить 2–3 ст. ложки варенья, сверху выложить по 1 ст. ложке сметаны.
• Доставать из масла маленькие части и, не давая остыть, помещать их поверх отверстий в больших лепёшках. Подавать пананаши к столу горячими.
Папарделле
Разновидность итальянской пасты в виде широких плоских полосок. Ширина папарделле варьируется от 1,3 до 2 см. Вкус пасты считается «брутальным», поскольку она раскатана шире и толще, чем другие виды.
Папарделле всегда подают с густыми соусами. Лучше всего эта паста сочетается со сливочным соусом из белых грибов или мясным соусом. Идеальное мясо для папарделле – баранина или дичь.
Главный секрет приготовления этой пасты заключается в том, чтобы отварить её до полуготовности, а затем довести до мягкости уже в соусе. В результате она хорошо пропитывается, становясь сочной и нежной.
Папарделле в сливочном соусе с белыми грибами
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин
600 г свежих белых грибов
3 зубчика чеснока
30 г сливочного масла
смесь сухих итальянских трав
400 г папарделле
300 мл сливок 30 % жирности
тёртый пармезан для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 131 ккал
• Грибы нарезать на кусочки. Чеснок очистить, измельчить. На сковороде растопить сливочное масло, обжарить чеснок, добавить грибы, жарить на сильном огне в течение 3 минут.
• Всыпать сухие травы, жарить, помешивая, ещё 5 минут.
• Пасту отварить в воде согласно инструкции на упаковке, сохранив немного отвара.
• Влить сливки и 1 половник воды, в которой варилась паста, довести до кипения, тушить 3–4 минуты.
• Пасту переложить в сковороду с соусом, приправить солью и перцем, перемешать. Перед подачей посыпать тёртым сыром.
Папарделле с креветками
На 2–3 порции
Время приготовления: 25 мин
1 луковица
2–3 зубчика чеснока
500 г креветок
2 ст. л. растительного масла
0,5 лимона
200 г сливок 10 % жирности
смесь сухих итальянских трав
250 г папарделле
соль и перец по вкусу
Калорийность: 175 ккал
• Лук и чеснок очистить, измельчить. Креветки разморозить, очистить, сохранив хвостики.
• В сковороде разогреть растительное масло, спассеровать лук и чеснок до мягкости.
• Выложить в сковороду креветки, обжарить до золотистого цвета, сбрызнуть выжатым из лимона соком.
• Тушить 2–3 минуты, затем влить сливки, посолить, поперчить по вкусу, добавить сухие травы, перемешать и снять с огня.
• Пасту отварить до полуготовности, откинуть в дуршлаг.
• Переложить пасту в сковороду с соусом, перемешать. Прогреть всё вместе 3 минуты, подать к столу.
Папарделле с мятным песто
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин
1 небольшая луковица
1 зубчик чеснока
1 ст. л. растительного масла
400 г папарделле
соль и перец по вкусу
Для песто
40 г пармезана
0,5 пучка мяты
2 ст. л. очищенных кедровых орешков
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лимонного сока
соль по вкусу
Калорийность: 129 ккал
• Приготовить песто. Пармезан натереть. Мяту промыть, обсушить, крупно нарезать и выложить в чашу блендера. Добавить сыр и кедровые орешки, измельчить.

Обычная энциклопедия – штука полезная, но скучноватая. Если нет надобности навести какую-нибудь справку, читать её вряд ли кто-то станет. Но вы уже, наверное, поняли, что перед вами – энциклопедия самая что ни на есть необычная. Её можно читать от первого тома до последнего, а можно просто открыть наугад, на любой странице – и тоже будет интересно. Или, допустим, услышали незнакомое название блюда, продукта, заинтересовались – что же это за чудо такое? Открыли энциклопедию – а там всё подробно описано. В общем, наша Кулинарная Энциклопедия – не просто массив информации, это прямое руководство к действию.

Из этого тома вы сможете узнать: рецепты классического соуса беарнез, что приготовить из белокочанной капусты, бекона или белых грибов, как испечь настоящую русскую бабу, какова история знаменитого французского багета, чем интересна белорусская кухня, как приготовить целебные домашние бальзамы, что прячется за восточными названиями «бабага-нуш» и «багарадж», какая выпечка самая любимая в Болгарии, рецепт коктейля «Белый русский», всё о баранине, баклажанах, бананах и многое другое!

Из третьего тома энциклопедии вы сможете узнать: как приготовить знаменитый французский бёф-бургиньон; как печь воздушные бисквиты и булочки бриошь; какая сладость самая популярная в Бразилии; все о блинчиках, бокалах и брокколи; особенности британской и болгарской кухонь; что можно приготовить с помощью блендера; какой десерт особенно любил А.С.Пушкин; что такое бешбармак, бигос и брауниз; чем борщок отличается от борща; историю английского бифштекса и многое другое.

В 29 томе: что приготовить из плавленого сыра; рецепт настоящего узбекского плова; история и рецепты итальянской пиццы; что такое пишингер, плакия и польпетта; всё о помидорах, полбе и подсолнечном масле; какой десерт французы назвали «плавучие острова»; чем интересна польская кухня и многое другое.

Подробное описание процесса приготовления бутербродов с поэтапными иллюстрациями. В этой книге бутерброды и канапе – эти знакомые всем блюда – по-новому заиграли и руках их авторов-создателей. Теперь они не просто лежат, как им вздумается, на тарелке или подносе. Теперь они превратились. в торты! Компактно. Удобно. Красиво!

Подготовка помещения, винодельческой тары и оборудования, изготовление виноградных вин, изготовление плодово-ягодных вин, болезни вина.

В брошюре приводятся сведения об организации работы, оборудовании и оснащении винных баров, дано некоторое представление о молочном баре. Основное внимание уделено технологии приготовления различных смешанных напитков для винных баров (коктейлей, крюшонов, пуншей, глинтвейнов, грогов), а также разнообразных молочных коктейлей, подаваемых в молочных барах.

В книге приводятся оригинальные кулинарные рецепты различных блюд с добавлением алкоголя. Вино часто используется в качестве одной из лучших приправ. В рецептуру мясных, рыбных, а также сладких блюд входят виноградные вина. Все эти блюда относятся к деликатесам, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, особенно привлекательный аромат. Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые входят также в рецептуру соусов. Они придают выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.

Бытовая техника – незаменимый помощник на кухне каждой современной хозяйки. Благодаря ей мы экономим кучу времени на приготовлении даже самых замысловатых блюд. В этой книге вы откроете для себя 1000 разнообразных рецептов блюд для приготовления в микроволновке. Первые и вторые блюда, каши и бутерброды, пицца, выпечка и даже напитки – все это и многое другое вы найдете в нашей книге. И главное, все наши блюда необычайно просты в приготовлении. Приятного аппетита!

Рецепты и полезные советы, приведенные в книге, помогут овладеть мастерством приготовления вкусных и разнообразных блюд, рационально организовать домашнее питание.Издание рассчитано на широкий круг читателей.

В 35 томе:– всё о супах, суши и сыре;– секреты идеального суфле;– как сделать домашний чернослив;– рецепт французского десерта тарт татен;– чем интересны татарская и тайская кухни;– что такое суфангиёт, сфугато и сюрстрёмминг;– в чём особенность готовки в тажине и тандыреи многое другое.

В десятом томе энциклопедии вы узнаете: чем интересны кухни Италии, Испании и Казахстана, историю знаменитого французского сыра камамбер, какой десерт итальянцы предпочитают на завтрак, что можно приготовить из кальмаров и камбалы, калорийность основных продуктов питания, как сварить настоящую карельскую уху, что такое итапоа, калакукко и кальцоне, как сделать изящные и вкусные канапе, рецепт старинной русской кальи, всё о йогурте, кабачках и какао и многое другое.

В этом томе: всё о клубнике, клюкве и кокосе. Секреты жарки в кляре. Чем полезна капуста кольраби. Как сделать настоящий клубный сэндвич, какие блюда можно приготовить с козьим сыром. Рецепты домашней колбасы и коврижки с инжиром. Какое блюдо подают на праздничный стол в еврейскую Пасху. Что такое кладкака, клафути и коддл и многое другое.

В девятом томе энциклопедии вы сможете узнать: что за блюда «Искушение Янсона» и «Имам упал в обморок», как приготовить жюльен из курицы или грибов, о кулинарных традициях Индии и Ирландии, рецепты заварного теста и заварного крема, какой десерт стоит 25 тысяч долларов, всё об ирге, инжире, изюме и имбире, чем заменить экзотические продукты, что такое жинжинья и зейтиньяла, как сделать засахаренные цветы, что приготовить из индейки и многое другое.