Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - [6]

Специя в виде мелкого порошка, приготовленная из слабожгучего стручкового красного перца. Паприка отличается ярко-красным цветом и выраженным ароматом. На вкус она сладковатая с едва уловимой горчинкой.

Красный перец и изготовляемая из него паприка попали в Европу благодаря Колумбу. Великий мореплаватель окрестил приправу «индейской красной солью». В Европе новая специя быстро завоевала популярность, особенно в таких странах, как Венгрия и Испания. В основном её использовали малообеспеченные слои населения, поскольку дорогой чёрный перец был по карману только знати. В результате паприка заняла прочное место в национальной кухне этих стран, и встретить её можно в большом количестве блюд.

Сегодня на территории Венгрии, где эта специя пользуется наибольшей популярностью, производят семь сортов паприки, при готовке чаще всего используется специя с более выраженным острым вкусом. Чтобы регулировать остроту паприки, в неё добавляют больше или меньше семян перца, в которых содержится придающее остроту вещество капсаицин, а также перегородки и мембраны. Основным поставщиком паприки на мировой рынок остаётся Венгрия.

В Испании, Венгрии и Сербии популярна также копчёная паприка, которую производят из предварительно высушенных и подкопчённых стручков перца. Она, как и обычная, может варьироваться по остроте. В кулинарии иногда используется паста из паприки, представляющая собой смесь измельчённого перца и растительного масла.

Как выбирать

При выборе специи следует ориентироваться на её цвет. Если вы хотите использовать менее жгучую, нужно выбирать более насыщенную по цвету, ярко-красную паприку. У острой приправы цвет не такой яркий за счёт большего числа молотых семян в её составе.

Как хранить

Хранить паприку, как и другие специи, нужно в герметичной посуде в сухом тёмном месте.

Крем-суп из баклажанов с копчёной паприкой

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

3 средних баклажана

1 луковица

2 зубчика чеснока

2–3 средних помидора

1 красный или жёлтый сладкий перец

2,5 ст. л. растительного масла

1,5 стакана овощного бульона

0,5 стакана жирных сливок

1 ч. л. сахара

1,5 ч. л. копчёной паприки

150 г белого хлеба

пара веточек кинзы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 45 ккал

• Баклажаны очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками, присыпать солью и оставить на 10–15 минут, чтобы они дали сок. Затем промыть холодной водой.

• Лук и чеснок очистить, нарезать произвольно. Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу, нарезать кубиками. Из сладкого перца удалить семена и перегородки, нарезать кубиками.

• Спассеровать лук и чеснок в глубоком сотейнике на половине растительного масла до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.

• Добавить к луку и чесноку остальные овощи, обжаривать, помешивая, около 5 минут.

• Влить в сотейник бульон, накрыть крышкой и готовить на слабом огне около 15 минут, до мягкости овощей.

• Готовый суп измельчить до однородности с помощью погружного блендера, вернуть в сотейник, добавить сахар, 1 ч. ложку копчёной паприки, соль и чёрный перец по вкусу. Прогреть, но не доводить до кипения.

• С белого хлеба срезать корки, нарезать кубиками, сбрызнуть оставшимся растительным маслом и посыпать паприкой. Перемешать, выложить на противень и поместить в нагретую до 200 °C духовку примерно на 7 минут, чтобы получились хрустящие гренки.

• При подаче посыпать суп гренками и рубленой зеленью кинзы.

Картофель по-деревенски с паприкой

На 10 порций

Время приготовления: 1 час

1,5 кг молодого картофеля

1 ст. л. сладкой паприки

2 ст. л. растительного масла

50 г тёртого твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 143 ккал

• Картофель вымыть, обсушить. Разрезать каждый клубень на 4 части, посыпать паприкой, солью и перцем, перемешать.

• Противень смазать растительным маслом, выложить картофель, накрыть фольгой, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут.

• Затем снять фольгу, запекать ещё 10 минут до румяной корочки.

• Посыпать горячий картофель тёртым сыром, подать как гарнир или самостоятельное блюдо.

Паприкаш

Знаковое блюдо венгерской кухни. Представляет собой мясо, тушённое в сметанном соусе с добавлением паприки. Обычно для паприкаша берут «белое» мясо: курицу, ягнятину, телятину и даже рыбу. Жирное или «тёмное» мясо для блюда не годятся.

Для того чтобы паприкаш получился особенно вкусным, важно использовать только свежую сметану, без явно выраженного кислого вкуса.

В самой Венгрии блюдо считается диетическим, хотя следует отметить, что паприкаш с острой приправой вряд ли подойдёт тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Паприкаш из курицы

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

1 средняя курица весом до 1 кг

2 крупные луковицы

1 крупный красный сладкий перец

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. паприки

2 стакана сметаны

1 ст. л. пшеничной муки

соль по вкусу

Калорийность: 85 ккал

• Курицу обсушить, нарубить на небольшие куски. Лук очистить, измельчить. Перец вымыть, разрезать пополам, очистить от семян и перегородок, нарезать небольшими кубиками.

• В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить курицу, тушить 4–5 минут на среднем огне.