Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - [25]
• В блендере соединить все травы и специи, измельчить до однородности.
• Обмазать мясо смесью из блендера, завернуть в льняную салфетку или в несколько слоёв марли, перевязать бечёвкой и подвесить в хорошо проветриваемом прохладном месте.
• Вялить мясо 10–14 дней. Затем снять, нарезать на тонкие полоски, подсушить их на солнце. Хранить вяленую пашину в герметичной таре в сухом, прохладном месте.
Деревенский летний суп из пашины с овощами
На 4–5 порций
Время приготовления: 1,5 часа
300 г пашины
1 корень петрушки
2 л воды
1 ст. л. соли
2 крупные моркови
3 крупные картофелины
1 стебель лука-порея
небольшой пучок щавеля (по желанию)
соль и перец по вкусу
Калорийность: 39 ккал
• Мясо промыть, залить холодной водой, добавить соль и очищенный корень петрушки. Поставить на средний огонь, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне, прикрыв крышкой, около 50 минут, до полуготовности мяса.
• Бульон процедить, мясо крупно нарезать. Морковь и картофель очистить, крупно нарезать.
• Вернуть бульон с мясом в кастрюлю, добавить морковь и картофель, варить на среднем огне без крышки до мягкости овощей, около 20 минут.
• Промыть и нарезать лук-порей и щавель. Выложить лук-порей в суп, варить 5 минут.
• Последним в суп добавить щавель и готовить не дольше 2 минут.
• Снять суп с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5–10 минут перед подачей.
Пашина барбекю с соусом чимичурри
На 5–6 порций
Время приготовления: 30 мин
800–900 г пашины целым куском
2 ст. л. крупной соли
1 ч. л. молотого чёрного перца
Для соуса
3 зубчика чеснока
небольшой пучок кинзы
небольшой пучок мяты
100 мл оливкового масла
3 ст. л. красного винного уксуса
1 ч. л. мёда
1 ст. л. молотого тмина
0,5 ч. л. молотого красного перца
Калорийность: 236 ккал
• Мясо натереть смесью соли и перца и оставить на 5–7 минут.
• Обжарить мясо на гриле по 3–4 минуты с каждой стороны, выложить на широкую деревянную разделочную доску и плотно накрыть фольгой. Оставить «отдохнуть» на 10 минут.
• Приготовить соус. Очистить чеснок. Зелень промыть и крупно нарубить. В чашу кухонного комбайна поместить зелень, чеснок, залить оливковым маслом и измельчить всё до однородности. Добавить в чашу винный уксус и мёд, ещё раз измельчить.
• Переложить соус в подходящую посуду, посыпать молотым тмином и красным перцем.
• Мясо освободить от фольги, нарезать на порции. Смазать соусом куски мяса. Оставшийся соус подать к столу в соуснике.
Пашотница (подставка для яиц)
Посуда в виде рюмки, предназначенная для подачи яйца, приготовленного всмятку или «в мешочек». Подставка позволяет легко справляться с мягким и нежным блюдом, которое может растечься.
Первые пашотницы появились предположительно в начале XIX века в богатых домах Франции. В этот период трапеза приобретала особый размах и утончённость. Тогда было принято дарить именные пашотницы из дорогих металлов, инкрустированные драгоценными камнями. Знаменитые яйца Фаберже – не что иное как пашотницы, изготовленные в неповторимом авторском стиле.
Яйцо кладётся в пашотницу тупым концом вверх, а сама рюмка ставится на сервировочную тарелку. К яйцу подается особая маленькая ложечка, у которой, в отличие от чайной, конец не заострён, а расширен. Чтобы правильно съесть яйцо, нужно сначала разбить скорлупу, ударяя лезвием ножа в горизонтальном направлении и сняв верхнюю «шапочку» из белка со скорлупой. Яйцо едят ложкой прямо из скорлупы. Допустимо обмакнуть в полужидкий желток ломтик хлеба.
Коронационное яйцо Фаберже. Авторы М. Першин и Г. Вингстрём. Золото, эмаль, алмазы. 1897 г.
