Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - [24]

• Соус подходит для заправки овощных салатов, а также салатов с добавлением куриного мяса.

Пахта с пряной зеленью

На 5 порций

Время приготовления: 7 мин

0,5 пучка укропа

0,5 пучка кинзы

0,5 пучка петрушки

1 л пахты

сок 0,5 лимона

щепотка сахара

соль по вкусу

Калорийность: 33 ккал

• Зелень промыть, обсушить и мелко нарубить.

• Пахту смешать с лимонным соком и рубленой зеленью, при желании взбить в блендере до однородности.

• Добавить сахар и соль по вкусу. Перемешать и подавать к столу.

Смузи из пахты и клубники

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

200 г свежей клубники

2 ч. л. ванильного сахара

200 г пахты

100 г концентрированного клюквенного сока

6 кубиков льда

Калорийность: 43 ккал

• Клубнику промыть, отделить плодоножки, засыпать ванильным сахаром и оставить на 10 минут.

• В чашу блендера влить пахту, добавить клюквенный сок и лёд, измельчить до однородности.

• Добавить клубнику вместе с выделившимся соком, измельчить до однородности и разлить по высоким стаканам. Сразу подать к столу.

Лимонный кекс на пахте

На 8 порций

Время приготовления: 1 час

200 г пшеничной муки

200 г сахарной пудры

2 ч. л. разрыхлителя теста

щепотка соли

125 г сливочного масла + для смазывания

2 лимона

1 яйцо

2 яичных желтка

150 мл пахты

4 ст. л. мака

4 ст. л. сахарной пудры

Калорийность: 242 ккал

• В миску просеять муку, добавить сахарную пудру, разрыхлитель и соль. Затем ввести размягчённое сливочное масло и взбивать миксером до тех пор, пока смесь не станет напоминать крупные крошки.

• С помощью мелкой тёрки снять с лимонов цедру, из мякоти выжать сок.

• В отдельной посуде смешать лимонную цедру, яйцо и желтки, добавить пахту. Смесь взбить миксером на большой скорости и, продолжая взбивать, понемногу вливать пахту и добавлять мучную смесь.

• Замесить однородное тесто, добавить мак. Тесто перемешать лопаткой движениями сверху вниз.

• Форму для кекса обильно смазать сливочным маслом. Влить тесто и выпекать в духовке при 180 °C в течение 45 минут.

• Лимонный сок смешать с сахарной пудрой. Достать кекс из духовки и извлечь из формы, полить приготовленной глазурью и немного охладить.

• Кекс нарезать на куски и подать к столу тёплым.

Пачаран

Испанский крепкий алкогольный напиток, терновый ликёр на основе анисовой водки. Производство пачарана контролируется по происхождению, это означает, что напиток с таким названием может изготавливаться лишь в нескольких областях Испании.

Производить пачаран начали в XIV веке в Наварре и Стране Басков – автономном сообществе на севере Испании, а название напитка происходит от баскского названия терновника. Вплоть до середины XVIII столетия напиток производили кустарно, в небольших количествах. Некий предприимчивый винодел стал продавать ликёр как специальную лечебную настойку, которая дарит мудрость и царское здоровье, и вплоть до начала ХХ века пачаран можно было купить только в аптеке. Миф о необыкновенной целительной силе напитка, в конце концов, был развеян, но он уже приобрёл популярность. В 80-х годах прошлого века особым указом специального Регулирующего совета производство пачарана было чётко закреплено за определёнными областями страны.

Пачаран может быть как сладким, так и несладким. В чистом виде он тёмно-красный или коричневатый, но после добавления разных ароматических эссенций пачаран приобретает розовый, фиолетовый, синий и даже чёрный цвет. Крепость напитка составляет 20–30°, но есть и более крепкие разновидности, и даже безалкогольные, но сохранившие вкусовые свойства пачарана.

Пачаран подаётся в качестве дижестива, охлаждённым. При этом лёд в рюмки класть не принято – обычно бутылка сильно охлаждается заранее или рюмки с пачараном сервируются в небольших мисочках, наполненных измельчённым льдом.

Пашина

Часть говяжьей туши, расположенная в области живота, ближе к первым рёбрам. Народные названия – подчерёвок или покромка. Это мясо первого сорта, чаще всего пашина отрезается от туши с небольшой жировой прослойкой, но без костей. Свежесть пашины определяется по цвету мяса – оно должно быть ярко-красным, а также упругости – структура мяса должна быть плотной и при надавливании удерживать форму; жировая прослойка тонкая, без кровяных пятен и с более мягкой структурой. Если пашина взята от туши старого животного, то мясо имеет более дряблую структуру и большое количество прожилок.

Пашина широко используется в кулинарии и подходит для любого способа приготовления. Из неё варят бульоны для различных супов, используют для приготовления начинки и запекания, пашину перерабатывают на фарш. Однако из-за структурной особенности отруба пашина чаще всего готовится в виде рулета.

Вяленая пашина

Время приготовления: 11–15 дней

500 г пашины

500 г крупной морской соли

1 ст. л. чёрного перца крупного помола

1 ст. л. сушёного чеснока

1 ст. л. сушеного розмарина

1 ст. л. сушёного тимьяна

1 ст. л. сушёного орегано

1 ст. л. молотой сладкой паприки

Калорийность: 255 ккал

• Мясо зачистить от плёнок. На дно глубокой миски всыпать половину соли, сверху уложить мясо и засыпать оставшейся солью. Поставить миску с мясом в холодильник на 12 часов.

• Мясо промыть от соли, обсушить и убрать в холодильник ещё на 12 часов.