Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - [17]

Пастицио (пастиччо)

Блюдо средиземноморской кухни, запеканка из макарон с фаршем. Особенно популярно в Италии и Греции.

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

400 г толстых длинных макарон

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. панировочных сухарей

400 г тёртого твёрдого сыра

Для мясного соуса

2 ст. л. растительного масла

600 г говяжьего фарша

1 луковица

3 ст. л. томатной пасты

100 мл сухого красного вина

1 палочка корицы

2 горошины душистого перца

Для молочного соуса

4 ст. л. пшеничной муки

1 л молока

4 яйца

1 ч. л. тёртого мускатного ореха

соль и перец по вкусу

Калорийность: 202 ккал

• Макароны отварить до состояния аль денте и откинуть в дуршлаг.

• Приготовить мясной соус. В сковороде разогреть масло, обжарить на нём фарш в течение 7–10 минут, помешивая, чтобы не было комков. Лук очистить, мелко нарубить, выложить в сковороду. Посолить, поперчить по вкусу, добавить томатную пасту, вино и специи, перемешать и тушить до готовности 15–20 минут. Снять с огня.

• Противень смазать половиной сливочного масла, посыпать панировочными сухарями. Выложить половину макарон, посыпать сыром, залить мясным соусом, вновь посыпать сыром и выложить сверху оставшиеся макароны.

• Приготовить молочный соус. Муку спассеровать в оставшемся сливочном масле, молоко нагреть до 50–60 °C и влить в муку, размешивая венчиком. Помешивая, дать закипеть, снять с огня и, не переставая помешивать, влить слегка взбитые яйца. Добавить мускатный орех, соль и перец по вкусу.

• Залить макароны молочным соусом. Запекать пастицио в духовке при 180 °C в течение 35–40 минут, до румяной корочки.

Пастицци

Мальтийские пирожки из слоёного теста с начинкой из сыра рикотта. Чаще всего пастицци готовят как уличный фастфуд, но существуют рецепты авторской кухни, когда пастицци готовят подобно хачапури по-аджарски – с открытой начинкой, только вместо куриного используют перепелиное яйцо.

На 12 шт.

Время приготовления: 30 мин

500 г мягкого козьего сыра

1 ст. л. соли

небольшой пучок эстрагона

2 яйца

1 упаковка готового слоёного теста

Калорийность: 278 ккал

• Сыр смешать с солью и мелко нарубленным эстрагоном.

• Влить в смесь слегка взбитые яйца и взбивать начинку миксером на малой скорости 6–8 минут.

• Размороженное тесто раскатать в пласт толщиной не более 5 мм. Нарезать тесто на квадраты 6×6 см. В центр каждого квадрата выложить по 2–3 ст. ложки начинки и завернуть пирожки конвертиком.

• Выпекать пастицци в духовке при 190 °C в течение 15–20 минут до золотистого цвета.

• Достать пирожки из духовки и подать на стол горячими.

Пастрома (пастрами)

Еврейский деликатес из говядины. Когда-то пастрома была придумана как способ сохранения мяса для длительных переходов.

Сегодня пасторму делают из различных видов мяса, и это название стало означать, скорее, способ приготовления, а не конкретное блюдо. Для приготовления пастромы мясо долго выдерживают в крутом растворе соли, а затем, проложив специями, вялят в тёплом месте. Часто для ускорения процесса мясо длительно запекают или приготавливают в коптильнях.

Едят пастрому как самостоятельную закуску и используют для приготовления бутербродов, салатов, супов, начинок и выпечки.

Время приготовления: 7 дней

2 л воды

200 г соли

150 г сахара

120 г коричневого сахара

60 г мёда

0,5 ст. л. кориандра

0,5 ст. л. семян горчицы

5–6 бутончиков гвоздики

2–3 лавровых листа

щепотка молотой корицы

8–10 горошин чёрного перца

3–4 горошины душистого перца

1 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. тёртого мускатного ореха

1–2 зубчика чеснока

0,5 ч. л. нитритной соли

1,5 кг тонкого края говядины

Для обмазки при запекании

1 ч. л. семян горчицы

1 ч. л. кориандра

1 ч. л. хлопьев перца чили

1 ч. л. молотого белого перца

1 ч. л. молотого душистого перца

1 ч. л. молотой гвоздики

0,5 ч. л. тёртого мускатного ореха

0,5 ч. л. молотого имбиря

1 ч. л. молотой корицы

2 ст. л. молотой сладкой паприки

1 ст. л. оливкового масла

Калорийность: 153 ккал

• Приготовить рассол. Воду довести до кипения, добавить соль, помешивать до полного её растворения. В кипящую воду всыпать белый и коричневый сахар, кориандр, семена горчицы, гвоздику, лавровый лист, молотую корицу, чёрный и душистый перец, имбирь и мускатный орех. Рассол проварить на сильном огне 2–3 минуты, затем добавить мёд, очищенный чеснок и нитритную соль. Снять с огня, перемешать до полного растворения мёда и остудить до комнатной температуры.

• Мясо разложить в плотные пакеты с застёжкой, залить в пакеты рассол и, выпустив воздух, плотно закрыть.

• Поместить пакеты с мясом в холодильник на 5–6 дней, раз в сутки пакеты переворачивать.

• В ступке растолочь семена горчицы, кориандр и хлопья перца. Смешать массу из ступки с остальными специями, добавить оливковое масло и тщательно перемешать.

• Просоленное мясо обмыть от специй, обсушить бумажными полотенцами.

• В форму для запекания поместить решётку соответствующего размера. Мясо с одной стороны обмазать примерно половиной смеси специй, этой стороной уложить кусок на решётку и обмазать оставшейся смесью другую сторону мяса. Накрыть бумажным полотенцем и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.

• В форму для запекания влить 3–4 стакана воды и закрыть мясо вместе с формой двумя слоями фольги, плотно прижимая края фольги к бортикам. Вставить в самую толстую часть куска мяса термометр. Поставить в разогретую до 150 °C духовку. Убавить температуру и запекать при 90–100 °C до температуры 71–72 °C внутри куска (если нет термометра, исходить из расчета 1 час запекания на каждые 500 г мяса).