Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - [15]

• Воду слить, примерно 100–150 мл отвара сохранить. Овощи пропустить через пресс для пюре, добавить масло и отвар, тщательно перемешать. Добавить соль, перемешать и оставить на 5 минут.

• Добавить в пюре перепелиные яйца, хорошо вымешать.

• Подавать пюре на стол горячим.

Жареный пастернак с морковью

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

4 корня пастернака

3 моркови

0,5 ч. л. соли

1 ч. л. сушёного орегано

2 ст. л. пшеничной муки

100 г топлёного масла

Калорийность: 101 ккал

• Пастернак и морковь промыть под проточной водой, очистить от кожицы и отварить в большом количестве воды на среднем огне 7–10 минут, до полуготовности. Воду слить, каждый корнеплод разрезать вдоль на 4 части.

• Соль смешать с орегано и мукой. В толстостенной сковороде растопить масло.

• Пастернак и морковь выложить в широкую миску, добавить смесь соли, орегано и муки, миску несколько раз встряхнуть, чтобы корнеплоды равномерно покрылись смесью.

• Обжаривать на сковороде, постоянно помешивая, 5–7 минут, до золотистой корочки.

• Подавать как гарнир к запечённому мясу или рыбе.

Деревенский суп с пастернаком и перловой крупой

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час + замачивание

100 г перловой крупы

3 ст. л. сливочного масла

3 средние картофелины

2 моркови

2 корня пастернака

1 крупная луковица

1 зубчик чеснока

1 корень петрушки

1,5 л воды

пара веточек мяты

1 ст. л. соли

80 г сметаны (по желанию)

молотый белый перец по вкусу

Калорийность: 43 ккал

• Крупу промыть, залить кипятком и оставить на 1 час. Затем слить воду, крупу залить свежей водой в пропорции 1:2 и варить на слабом огне до готовности, 20–25 минут.

• Оставшуюся воду слить, в крупу добавить сливочное масло, перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой, плотно укутать и оставить до подачи.

• Картофель, морковь и пастернак промыть, очистить и крупно нарезать. Лук и чеснок очистить, разрезать пополам. Корень петрушки промыть, очистить и мелко нарубить.

• В глубокой кастрюле довести до кипения воду, добавить лук, чеснок и петрушку. Варить после закипания 10–15 минут.

• Бульон снять с огня, процедить и вернуть в кастрюлю. Добавить в него картофель, морковь и пастернак, посолить и варить после закипания 20–25 минут на среднем огне, до полной готовности овощей. Снять суп с огня, выложить мелко нарубленную мяту, перемешать.

• Суп разлить по тарелкам, посыпать молотым перцем. В каждую тарелку добавить по 3–4 ст. ложки упаренной перловой крупы. По желанию приправить сметаной.

Пастила

Древнерусское лакомство. Вплоть до начала ХХ века пастилу готовили исключительно из кисловатых яблок русских сортов. Пастила известна на Руси с XV века, по крайней мере, первые письменные упоминания о ней датируются тем временем. Согласно легенде, её придумал житель Коломны.

Для приготовления пастилы пюре из яблок, прогревая, взбивают, смешивают с ягодными соками и сахаром (до ХХ столетия смешивали только с мёдом), затем массу намазывают (или «постилают» – отсюда и название) на широкие противни и подсушивают. В конце нарезают и присыпают сахарной пудрой, чтобы куски пастилы не слипались друг с другом. Примерно с середины XIX века в пастилу добавляют взбитые в крепкую пену яичные белки, благодаря чему она становится светлой и пышной.

До революции было известно три основных вида пастилы: коломенская, ржевская и белёвская (или прохоровская). Первая готовилась из взбитого яблочного пюре, вторая была более сухой и прослаивалась желе из калины или рябины, третья готовилась из очень кислых яблок и прослаивалась взбитым белком. Вплоть до первой половины ХХ столетия русскую пастилу активно вывозили за границу, после прихода советской власти рецепт был передан «братским» странам, и сегодня пастилу изготавливают во всём мире. В 2014 году коломенская пастила была признана официальной сладостью Года культуры России в Великобритании.

Пожалуй, самой известной русской пастилой является белёвская, которую издавна производят в городе Белёве Тульской губернии (см. Белёвская пастила).

В разных странах пастилу подают по-своему. У нас это десерт к чёрному чаю, французы подают лакомство к сладким и игристым винам, англичане едят пастилу с крепким кофе со сливками (здесь существует специальный вид пастилы, которую изготавливают для того, чтобы добавлять прямо в чашку), в Голландии сладость принято подавать к зелёному чаю с жасмином, а в Испании популярным десертом стала пастила с мандариновым желе, её подают с чёрным кофе, разбавленным козьим молоком.

Современную пастилу разделяют на две основные разновидности: клеевая и заварная. Первая изготавливается в виде брусочков прямоугольной формы, основу которых составляет пектино-паточный либо агаро-паточный сироп. Вторая готовится на основе мармеладной массы, в состав которой входят яблоки и сахарный сироп.

Пастила часто используется не только в качестве самостоятельного десерта к чаю, но и в виде ингредиента для других лакомств – тортов или пирожных.

Пастила белёвская

Пастила яблочная с цукатами

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение и просушивание

1 ч. л. агар-агара (растительного аналога желатина)

60 мл воды

4 крупных кислых яблока

2 капли ванильной эссенции