Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - [15]
Так как его спинной плавник часто оканчивается шипами, у окуня очень мало естественных врагов. Однако окунь, выловленный в дикой природе, может быть заражён паразитами, в том числе и опасными для человека. Именно поэтому его обычно искусственно выращивают в закрытых водоёмах. Окунь является популярным объектом любительского лова.
Употребление его мяса благотворно влияет на работу головного мозга. В этой рыбе идеально сочетаются полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и витамин В>12, которые способствуют синтезу миелина и ДНК, а потому помогают восстанавливаться клеткам оболочки мозга. Также полезные вещества, входящие в состав мяса окуня, участвуют в метаболизме жиров и насыщают клетки организма кислородом.
Мясо окуня любимо многими за отличные вкусовые качества и сравнительно небольшое количество костей, однако его сложно очистить от чешуи, из-за чего рыбу обычно готовят целиком, лишь выпотрошив. Окуня жарят, варят, коптят, запекают и вялят. Из него делают консервы, а из крупных особей вырезают филе. Мясо окуня считается диетическим, энергетическая ценность – 80–100 ккал на 100 г. В Финляндии он используется для приготовления калакукко – национального пирога из рыбы с салом. В Карелии варят суп из сушёного окуня. В Ломбардии популярно ризотто с окунем. В Италии эта рыба под белым вином считается рождественским блюдом. И во многих странах из него готовят уху, заливное и котлеты.
Рыбацкий рулет из окуня
На 5 порций
Время приготовления: 1 час 10 мин
1 кг филе окуня
2 средние моркови
2 яйца
2 крупные луковицы
2 ст. л. растительного масла
10 г желатина
1 л воды
соль и перец по вкусу
Калорийность: 99 ккал
• Филе промыть, обсушить, слегка отбить, посолить и поперчить по вкусу.
• Морковь вымыть, очистить, отварить до готовности (25–30 минут).
• Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Лук очистить, мелко нарезать.
• В сковороде разогреть половину растительного масла, спассеровать на нём лук до прозрачности.
• Отваренную морковь нарезать брусочками, яйца – дольками. Желатин залить водой согласно инструкции на упаковке, дать набухнуть.
• Филе уложить на пищевую плёнку кожей вниз. В середину каждого куска выложить морковь, лук, яйца и желатин. Свернуть рыбу с начинкой рулетом, перевязать кулинарной нитью и отваривать в подсоленной воде 25 минут.
• Готовый рулет охладить под лёгким прессом, нарезать на ломтики и подать к столу.
Окунь по-бенгальски
(рецепт индийской кухни)
На 3 порции
Время приготовления: 45 мин
2 средние луковицы
4 ст. л. растительного масла
4 средних помидора
1–2 см корня имбиря
100 мл воды
0,5 ч. л. зиры
0,5 ч. л. семян горчицы
0,5 ч. л. молотого чёрного перца
1 ч. л. куркумы
2–3 ч. л. молотого кориандра
500 г филе окуня
2–3 отварные картофелины
соль по вкусу
Калорийность: 123 ккал
• Лук очистить, мелко нарезать и спассеровать в половине растительного масла до мягкости.
• Помидоры ошпарить, снять кожицу, мякоть мелко нарезать. Имбирь очистить и натереть на мелкой тёрке. Добавить помидоры и имбирь в сковороду к луку, тушить 4–5 минут.
• Выложить смесь из сковороды в чашу блендера, добавить воду, измельчить до однородного состояния.
• На сковороде разогреть оставшееся растительное масло, слегка обжарить на нём зиру и семена горчицы.
• Влить в сковороду приготовленный соус, добавить перец, куркуму, кориандр, перемешать, посолить по вкусу и выложить нарезанное на куски филе окуня.
• Картофель очистить, нарезать на небольшие кубики, добавить в сковороду с рыбой. Перемешать и тушить 10 минут.
Филе окуня, запечённое в тесте
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
4 филе окуня (примерно по 150 г)
3 ст. л. лимонного сока
2 ч. л. горчицы
2 яйца
100 мл светлого пива
100 мл молока
300 г пшеничной муки
3–4 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 198 ккал
• Филе обсушить, нарезать на порционные куски. Сбрызнуть лимонным соком, смазать горчицей, посолить и поперчить по вкусу.
• Отделить яичные белки от желтков. Белки взбить в крепкую пену.
• Желтки растереть и слегка взбить с пивом и молоком, подсолить. Добавить 250 г пшеничной муки, перемешать и оставить на 30 минут.
• Взбитые белки осторожно добавить в кляр. Разогреть на сковороде растительное масло.
• Порционные куски рыбы обвалять в оставшейся муке, обмакнуть в кляр и обжаривать с обеих сторон в течение 5–7 минут. Дать стечь лишнему жиру и подать на стол горячими.
Окури
Японская посуда, специальный кувшинчик для подачи саке. Обычно окури выглядит как небольшая ваза с округлым горлышком, как правило, слегка вытянутой формы. По сечению окури может быть круглым, треугольным или квадратным. В некоторых церемониях используется особый вид окури – катакути, это кувшинчик для саке с носиком.
Окури любой формы наполняют саке, затем помещают в ёмкость с горячей водой. Именно благодаря такой форме сосуда с более узким горлышком удаётся сохранять нужную температуру напитка, который принято подавать подогретым. Объём одного окури, как правило, не превышает 360 мл.
Оладьи
Небольшие толстые блинчики. Изготавливают оладьи из дрожжевого и бездрожжевого теста, которое отличается от блинного более густой консистенцией. Под словом «оладьи» понимается, скорее, не состав или конкретный рецепт блюда, а его форма и способ приготовления.
