Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - [8]

Коктейль подают со специальной палочкой, которой напиток перемешивают, пьют его залпом. Чаще всего негрони выступает в качестве аперитива.

На 1 порцию

25 мл сухого джина

30 г ледяной крошки

2–3 кубика льда

25 мл красного вермута

25 мл биттера кампари

1 ломтик апельсина

• В шейкере смешать джин с ледяной крошкой, смесь интенсивно взбивать 20 секунд.

• В стакан для виски выложить лёд, залить его смесью из шейкера.

• Добавить вермут и биттер.

• Украсить коктейль ломтиком апельсина и сразу подавать.

Нектар

Напиток из фруктового пюре с добавлением сахара и воды. Фруктовой составляющей в нектаре может быть от 50 до 90 %. В качестве консерванта в напитке, как правило, выступает лимонная кислота. Изготавливают нектары из различных фруктов и ягод, в последнее время появились также овощные нектары. От сока нектар отличается наличием разбавителя – воды.

Для изготовления нектара фрукты пюрируют, затем пюре нагревают до температуры не выше 45 °C, добавляют сахар и остужают. На последнем этапе нектар разводят до нужной консистенции и укупоривают. Как правило, нектар делают из тех видов фруктов, которые не поддаются извлечению сока – бананы, персики, клубника и пр.

В нектарах допустимо появление осадка, перед употреблением все нектары нужно взбалтывать.

В кулинарии нектары используют как самостоятельный напиток и для приготовления сладких супов, соусов, коктейлей и выпечки.

Нектарин

Плод многолетнего дерева семейства Розовые. Нектарин – это результат естественной мутации персика, а не гибрид персика с другими родами. И несмотря на то, что нектарин известен человечеству уже более 500 лет, популярным он стал только благодаря селекции в начале ХХ века, когда удалось вывести сорт с крупными плодами. Интересно, что на любом дереве персика может вырасти гладкий («лысый») плод, и он будет считаться нектарином. В отличие от персика, нектарины бывают разного цвета – от белого до красного, при этом интенсивность окраски никак не сказывается на степени зрелости плода.

Диетологи утверждают, что в чём-то нектарин даже полезнее персика. В мякоти нектарина меньше сахаров, но в достаточном количестве железа, калия, фосфора. Витамина А в нектарине больше, чем в персиках, также в нём больше пектина. Кстати, на основе экстракта пектина из нектаринов в настоящее время разрабатывается ряд лекарств от рака. Употребление нектарина помогает процессу пищеварения, усиливает секрецию пищеварительных желёз, полезно для профилактики гипертонической болезни и атеросклероза.

Так как нектарин – представитель подрода Миндаль, ядра его косточек сходны по химическому составу с миндалём. Из них изготавливают особое масло, которое используют в фармакологии. А молотая скорлупа косточки нектарина – основной ингредиент активированного угля.

В кулинарии нектарин используют как в свежем, так и в консервированном виде. Его добавляют в салаты и выпечку, из него готовят различные десерты и сладкие соусы.

Бутерброды с мягким сыром, нектарином и майораном

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

1 зубчик чеснока

4–6 ст. л. мягкого сыра

1 спелый нектарин

2–3 веточки майорана

4–6 ломтиков багета

соль по вкусу

Калорийность: 232 ккал

• Чеснок очистить, пропустить через пресс и смешать с мягким сыром, посолить по вкусу.

• Нектарин разрезать пополам, извлечь косточку и нарезать тонкими ломтиками.

• У майорана оборвать листочки, нарубить.

• На каждый ломтик багета намазать 1–2 ст. ложки смеси сыра с чесноком.

• Посыпать майораном и выложить несколько долек нектарина. Сразу подавать

Пирог с нектаринами

На 8 порций

Время приготовления: 1 час + настаивание

3–4 крупных нектарина

4 ст. л. вишнёвого ликёра

225 г сахара

220 г сливочного масла

4 яйца

2–3 капли ванильной эссенции

300 г пшеничной муки

1,5 ч. л. разрыхлителя теста

Калорийность: 302 ккал

• Нектарины разрезать пополам, извлечь косточку, мякоть нарезать на дольки средней толщины. Ликёр смешать с 2 ст. ложками сахара. Приготовленной смесью залить нектарины, перемешать и оставить на 1 час.

• Масло (200 г) с оставшимся сахаром взбить до белой пышной массы. Не переставая взбивать, по одному ввести яйца, затем добавить ванильную эссенцию и взбивать ещё 7–8 минут на большой скорости до однородной гладкой массы.

• Муку (280 г) смешать с разрыхлителем и всыпать в масляную смесь, аккуратно перемешать.

• Форму для запекания смазать оставшимся маслом, присыпать оставшейся мукой. Выложить тесто в форму, разровнять. Сверху выложить нектарины, немного утопив их в тесто. Сок от нектаринов сохранить.

• Выпекать пирог в духовке при 180 °C в течение 45 минут.

• За 5 минут до готовности полить пирог доведённым до кипения соком, оставшимся от нектаринов.

• Достать пирог из духовки, извлечь из формы, перед подачей охладить на решётке.

Нектарины, запечённые с ягодами, орехами, изюмом и мёдом

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин

4 крупных нектарина

2 ст. л. сливочного масла для смазывания

2 ст. л. изюма

2 ст. л. рубленых грецких орехов

2 ст. л. миндальных хлопьев

3 ст. л. замороженных ягод (малины, смородины, вишни, клюквы и пр.)

1 ст. л. семян фенхеля

1,5 ст. л. жидкого мёда

2 ст. л. креплёного красного вина