Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - [6]
В начинку для овощей часто кладут вырезанную из них же мякоть. Твёрдую кожицу овощей и фруктов рекомендуется наколоть, чтобы в процессе запекания продукт не лопнул и остался в целом виде. Овощи и фрукты не всегда запекают после фарширования, часто фаршированные огурцы или помидоры подают свежими в качестве закуски.
Примеры начинок для различных групп продуктов:
гречневая каша + куриные потроха, обжаренные с луком
яблоки или айва + чернослив + лимон
отварная лапша + белые грибы
картофель + сладкий перец + брынза
рис + курага + пряности
солёные грибы + пассерованный лук
яйца вкрутую целиком
сладкий перец + морковь + яблоко
груши + твёрдый сыр
орехи + кинза + чеснок
киви + фисташки
чернослив + сладкий перец + гвоздика
шпинат + картофельное пюре
лук-порей + ананас + сметана
тыква + грецкие орехи
креветки + шпинат + соевый соус
паштет из печени + сладкие груши
брусника + морковь + мускатный орех
сушёные грибы + гречневая каша + твёрдый сыр + сладкий перец + сметана (сливки)
рис + лук + сладкий перец + тыква + чеснок
кукурузная крупа + мягкий сыр + помидор + зелёный лук + сметана (сливки)
креветки + овощи + соевый соус
любые орехи + зелень + лимонная цедра
грибы + яйца, сваренные вкрутую + сметана
кабачок + морковь + тыква + мускатный орех
картофельное пюре + зелень + чеснок
отварной рис + зелень + батат
отварной рис + жареные шампиньоны
перловая каша + сыр + чернослив + грецкие орехи
мидии + сладкий перец + пекинская капуста + петрушка + чеснок
говяжье сердце + пассерованные лук и морковь + чеснок
мясной фарш + чеснок + лук + щупальца кальмара + помидор
мясной фарш + пассерованные овощи + специи
лук-порей + помидор + сыр
отварной рис + морковь + сладкий перец
творог + зелень + сыр
мягкий сыр + помидор
орехи + зелень + чеснок
орехи + мёд
овсяные хлопья + изюм + сахар
творог + сахар + цукаты
рис + изюм + мёд
морковь + сушёная вишня + мёд + корица
яйца, сваренные вкрутую + пассерованный лук + чеснок
мягкий сыр + зелень + чеснок
творог + помидоры + изюм
грибной фарш + лук + морковь + твёрдый сыр
креветки + соевый соус + сладкий перец
мясной фарш + специи + помидор
мясной фарш + лук + сыр
мягкий сыр + помидор + сладкий перец + чеснок
фарш из брокколи + шпинат + мягкий сыр
ветчина + яйца, сваренные вкрутую
мясо раков
крабовое мясо + помидоры + лук
тунец + помидоры + твёрдый сыр
отварная курятина + миндаль
пассерованный лук + отварной яичный желток
твердый сыр + чеснок + майонез + отварной яичный желток
отварной яичный желток + оливки + майонез
рыбья икра любых сортов
твёрдый сыр + майонез + чеснок + грецкий орех
консервированные тунец или сайра + оливки
отварные креветки + отварной яичный желток
отварной яичный желток + майонез + горчица + солёные огурцы
печень трески + жареный лук + отварной яичный желток
ветчина + зелень + отварной яичный желток
солёные грибы + сметана + отварной яичный желток
солёная сельдь + свежее яблоко + маринованный лук
авокадо + крабовые палочки + майонез
креветки + инжир + чеснок + майонез
мясо криля
мясной фарш + лук
мясной фарш + орехи + зелень
рыба кусками + лук + картофель
любые овощи, припущенные или обжаренные
маринованная или солёная сельдь + орехи + чеснок
отварная рыба + рис + лук
различные каши + пассерованные овощи
солёные грибы + картофель
фарш из сушёных грибов + лук + отварная морковь
мягкий сыр + зелень + чеснок
варенье + крахмал
фруктово-ягодный джем
свежие фрукты
свежие ягоды + сахар + крахмал
орехи + сахар
цукаты + морковь + мёд
сушёные ягоды или фрукты
листовые овощи – щавель, ревень и пр.
мягкий сыр + сахар + орехи
мак + сахар
сливочное масло + сахар
Начос
Мексиканская закуска, чипсы из кукурузного теста. Придумал начос в 1943 году предприимчивый метрдотель Игнасио Анайя, который работал в ресторане «Виктори Клаб» в городе Пьедрас-Неграс (штат Коауила, Мексика). Однажды, уже после закрытия клуба, к нему напросились жёны американских офицеров, полк которых был расквартирован неподалёку. Американки очень устали, совершая на жаре покупки, и попросили что-нибудь перекусить. Ресторатор пошёл на кухню и обнаружил, что из готовых блюд остались только вчерашняя тортилья и местный твёрдый сыр. Тогда он нарезал лепёшки треугольниками, посыпал перцем халапеньо и запёк с тёртым сыром. Блюдо так понравилось гостям, что уже через несколько дней стало центральным в меню ресторана.
Название эти кукурузные чипсы получили от уменьшительного испанского прозвища Игнасио – Начо. Позднее изобретатель начос открыл в своем родном городке собственный «Ресторан Начос», он до сих пор работает, и в нём готовят кукурузные чипсы по оригинальному рецепту автора.
Сегодня начос – популярная во всём мире закуска. Их подают с салатами и густыми соусами (например, гуакамоле), на их основе делают запеканки. Часто начос подают к острым густым, наваристым супам в качестве хлеба.
Начос (основной рецепт)
Время приготовления: 1 час 10 мин
1,5 стакана воды
3 ст. л. кукурузного масла
2 стакана кукурузной муки
400 г растительного масла для фритюра
100 г сыра чеддер
