Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - [12]

За отличные вкусовые качества эта рыба очень высоко ценится в кулинарии. Особой любовью гурманов пользуется солёная нерка, не менее вкусна она в жареном или запечённом виде.

Солёная нерка

На 6–8 порций

Время приготовления: 10 мин + засаливание

1,5 кг филе нерки

3 ст. л. соли

1,5 ст. л. сахара

Калорийность: 158 ккал

• Рыбу хорошо промыть снаружи и внутри, разрезать пополам, обсушить.

• Смешать соль с сахаром, этой смесью обильно посыпать мякоть, уложить рыбу в лоток или миску кожей вверх. Посыпать остатками соли и сахара.

• Накрыть лоток крышкой, убрать в холодильник для засаливания на 24 часа.

Нерка на решётке

На 4–6 порций

Время приготовления: 25 мин + маринование

1,5 кг филе нерки

2 луковицы

сок 1 небольшого лимона

2–3 ч. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 160 ккал

• Филе нарезать крупными кусками так, чтобы они были ровными по толщине и не слишком тонкими (не менее 3 см). Выложить в миску.

• Лук очистить, нарезать тонкими кольцами. Из лимона выжать сок. Выложить лук к рыбе, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить по вкусу, перемешать и дать промариноваться около 30 минут.

• Выложить рыбу на решётку, сбрызнуть растительным маслом, поместить над не слишком горячими углями и запекать по 2–3 минуты с каждой стороны.

Нерка, запечённая в духовке

На 4–6 порций

Время приготовления: 30 мин

1,5 кг филе нерки

1 лимон

2 ст. л. оливкового масла

3 яичных белка

200 г тёртого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 211 ккал

• Филе рыбы нарезать на порционные куски. Лимон вымыть, разрезать пополам, выжать сок. Куски рыбы посолить, поперчить, полить соком лимона.

• Форму для запекания смазать маслом, выложить рыбу, поместить в разогретую до 220 °C духовку на 7 минут.

• Яичные белки взбить, смешать с тёртым сыром.

• Достать форму с рыбой из духовки и полить её приготовленной смесью. Запекать ещё 10 минут.

• Подавать горячей, украсив кружочком лимона и зеленью.

Сливочный суп из консервированной нерки

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

1 л воды

250 г консервированной нерки

5–6 горошин чёрного перца

2 лавровых листа

100 г сухого белого вина

2 картофелины

1 луковица

1 стебель лука-порея

1 морковь

40 г сливочного масла

100 мл сливок 20 % жирности

мелко нарезанный укроп

соль и перец по вкусу

Калорийность: 59 ккал

• Воду довести до кипения, выложить рыбные консервы (оставив часть кусочков рыбы для подачи), чёрный перец горошком, лавровый лист, влить белое вино, посолить. Довести до кипения, варить 2–3 минуты.

• Картофель очистить, нарезать, добавить в суп.

• Лук очистить, мелко нарезать. Лук-порей хорошо промыть, измельчить. Морковь вымыть, очистить, мелко нарезать. Обжарить овощи на сковороде в сливочном масле до мягкости. Переложить обжаренную овощную смесь в суп, варить ещё 10–15 минут. Затем измельчить суп блендером, вернуть в кастрюлю, влить сливки и прогреть.

• Снять с огня, разлить по тарелкам, украсить кусочками рыбы и зеленью, подавать к столу.

«Неряха Джо»

Американский мясной соус с добавлением овощей, съедобных корней и клубней, ведущий происхождение из индейской кухни. Традиционно соус выкладывали на свежеиспечённые маисовые лепёшки и подавали к столу. Такой способ подачи неминуемо приводил к появлению пятен на одежде, к тому же внешний вид блюда был далёк от аккуратного, отсюда, по всей видимости, и название.

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

1 луковица

2–3 стебля сельдерея

2 зубчика чеснока

1 небольшой перец чили

3 ст. л. растительного масла

400 г говяжьего фарша

1 стакан соуса барбекю или томатного пюре

50 мл томатной пасты

1 ст. л. сахара

1 ч. л. горчицы

1 ст. л. соуса ворчестер

1 ст. л. яблочного уксуса

4 булочки для бургеров

соль и перец по вкусу

Калорийность: 412 ккал

• Лук очистить, мелко нарезать. Стебли сельдерея промыть, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, измельчить. Перец чили вымыть, разрезать, удалить семена, мелко порубить.

• Разогреть растительное масло, обжарить лук и сельдерей до прозрачности.

• Фарш добавить к овощам, хорошо перемешать, разбивая комки лопаткой. Обжаривать, пока не выпарится вся жидкость.

• Добавить в фарш чеснок и перец чили, перемешать. Влить соус барбекю или томатное пюре, добавить томатную пасту, сахар, горчицу, соус ворчестер и уксус. Перемешать, тушить на слабом огне, пока не выпарится основная часть жидкости. Готовый соус должен быть достаточно густым и не стекать с лопатки.

• Булочки разрезать пополам, подсушить в духовке или обжарить на сковороде без добавления масла.

• На блюдо положить нижние части булочек, сверху выложить соус и накрыть верхними половинками булочек. Подавать к столу.

Нёшатель

Французский сыр, который изготавливают из коровьего молока. Назван по имени деревушки в Нормандии, где его традиционно производят.

Снаружи головка покрыта сухой белой заплесневелой корочкой, мякоть имеет нежный грибной вкус и аромат. Часто нёшатель изготавливают в форме сердца, что нашло своё отражение в истории – во времена Столетней войны такие «сердца» дарили англичанам французские девушки.

Исторической родиной сыра является Верхняя Нормандия, причём он считается самым древним сыром, производимым в этой области. Пик его популярности пришёлся на XIX век. Сегодня способ производства сыра практически ничем не отличается от того, каким он был много столетий назад. В молоко добавляют сыворотку и ферменты, после чего оно сворачивается. Массу прессуют и разливают по формам. Срок созревания сыра нёшатель составляет 10 дней, но для того чтобы он приобрёл более выраженный вкус, его могут увеличить до 10 недель.