Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - [11]

2 ст. л. тёртого пармезана

соль и перец по вкусу

Калорийность: 124 ккал

• Лук и чеснок очистить и мелко нарубить. Обжарить на оливковом масле до прозрачности.

• Добавить в сковороду с луком моллюски и очищенные креветки, перемешать и обжаривать 2–3 минуты.

• Влить вино, готовить пару минут на сильном огне до частичного выпаривания жидкости.

• Добавить вяленые помидоры, нарезанные полосками, сушёные травы, нарезанные базилик (часть оставить для украшения) и петрушку, перемешать, убавить огонь и прогреть. Посолить и поперчить по вкусу, снять с огня.

• Отварить спагетти в большом количестве кипящей воды до состояния аль денте. Выложить на тарелки в виде башенок, рядом положить приготовленную смесь морепродуктов. Украсить листочками базилика и сразу подавать.

Моло́ки

Сперма и мужские половые железы у рыб. Своё название получили за внешний вид: зрелые молоки окрашены в молочно-белый цвет. Богатый источник животного белка, молоки давно используются в кулинарии. В некоторых странах, например, в Финляндии, они ценятся наравне с рыбой, а не считаются субпродуктом.

Польза молок для организма человека обусловлена их составом. В них содержатся белки и жиры, а также Омега-3 кислоты, которые необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы. Больше всего жирных кислот содержится в молоках осетровых и лососёвых рыб.

Молоки жареные

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин + вымачивание

250 г молок

1 яйцо

2 ст. л. панировочных сухарей

растительное масло для жарки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 136 ккал

• Молоки вымочить в холодной воде в течение 2 часов. Очистить от плёнок, промыть. Посыпать солью и перцем.

• Яйцо взбить, сухари высыпать в широкую миску.

• Молоки окунуть в яйцо, затем аккуратно обвалять в сухарях.

• Обжарить на сковороде в растительном масле до золотистой корочки. Подавать горячими.

Молоко

Жидкость, выделяемая молочными железами млекопитающих – коров, коз, овец, кобыл, верблюдиц, буйволиц и т. д.

В молоке содержится большое количество полезных веществ, необходимых для нормального роста и развития организма. К их числу относятся жиры и углеводы, а также витамины и минералы. Сладковатый привкус молоку придаёт лактоза, которая может вызывать аллергические реакции у людей с индивидуальной непереносимостью. Цвет молока определяется его жирностью. Чем больше жира, тем насыщеннее желтоватый оттенок. Если процент жира низкий – цвет молока голубоватый.

В составе молока более 20 жирных и сбалансированных аминокислот, а всего в напитке содержится до 100 полезных компонентов.

Каждый народ имеет свои традиции, связанные с употреблением молока. Его пьют в чистом виде, употребляют как лечебное средство, используют для приготовления творога, сыра, йогурта и других кисломолочных продуктов.

Молочный суп с клёцками

На 8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг картофеля

3 яйца

2 яичных желтка

2 л молока

4 ст. л. натёртого твёрдого сыра

2 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 111 ккал

• Половину картофеля очистить, натереть на мелкой тёрке, отжать. Оставшийся картофель отварить в мундире до полуготовности. Немного охладить, протереть через сито. Смешать с сырым картофелем, добавить яйца и желтки, перемешать.

• Из картофельной массы сформировать ложкой клёцки, отваривать в подсоленной воде в течение 4–5 минут, после чего откинуть в дуршлаг.

• Молоко довести до кипения, добавить клёцки, варить 10–15 минут на среднем огне. Сыр натереть.

• Разлить суп по тарелкам. В каждую добавить кусочек сливочного масла и немного тёртого сыра.

Жареное молоко

(блюдо индийской кухни)

На 5 порций

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

150 г сливочного масла

3 яйца

0,5 лимона

300 г пшеничной муки

150 г сахара

щепотка молотой корицы

500 мл молока

250 г панировочных сухарей

растительное масло для жарки

Калорийность: 147 ккал

• Сливочное масло растопить. Отделить белки от желтков. С лимона срезать кожуру. В растопленное масло всыпать две трети муки, постоянно помешивая венчиком. Продолжить помешивать в течение 2 минут.

• Всыпать сахар, перемешать. Добавить кожуру лимона и корицу. Подавить лимонную кожуру, чтобы извлечь ароматические масла. Помешивая, влить молоко и, не переставая мешать, довести до кипения, затем снять с огня. Извлечь лимонную кожуру. Молочную смесь немного остудить.

• Быстро вбить в смесь яичные белки, чтобы они не успели свернуться. Подготовленное большое плоское блюдо смазать маслом и немного присыпать панировочными сухарями. Вылить молочную смесь, равномерно распределив её, чтобы толщина слоя составила 2 см. Остудить при комнатной температуре, затем убрать в морозильник на 3 часа, чтобы крем полностью застыл.

• Белки взбить вилкой. Застывший крем разрезать на квадратики или ромбики.

• Каждый кусочек обвалять в муке, затем окунуть в белки и хорошо запанировать в сухарях. На сковороде разогреть большое количество масла. Оно должно быть очень горячим, чтобы крем не вытекал наружу, а «запечатался» внутри. Обжарить каждый кусочек. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла. Подавать к столу.

Молоховец, Елена

(1831–1918)

Русский кулинарный классик, автор вышедшей в 1861 году книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Несмотря на то, что кулинарные книги печатали и до появления «Подарка», именно эта книга стала культовой, выдержав 29 изданий до 1917 года. Общий тираж книги составил более 300 000 экземпляров. Она была практически в каждом доме, а Елена Молоховец получила заслуженную популярность и уважение. Правда, после революции многие рецепты книги стали казаться непозволительной роскошью. Откуда было взять столько яиц, масла и сливок, сколько указывалось в большинстве рецептов, если семья с трудом перебивалась с хлеба на воду? Поэтому труд Молоховец после революции стал пылиться на полках как «пережиток буржуазного прошлого». К сожалению, такая же участь постигла и его автора. Даже год смерти Молоховец удалось установить не сразу, настолько равнодушным к её судьбе было молодое советское правительство.