Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - [23]

• Капусту вымыть, удалить кочерыжку, мелко нашинковать. Положить капусту в сковороду с соусом, перемешать, накрыть крышкой. Тушить на слабом огне 15–20 минут до мягкости.

• В конце посолить по вкусу, подавать к столу горячей.

Краснокочанная капуста, тушённая с яблоками

На 3 порции

Время приготовления: 45 мин

500 г краснокочанной капусты

100 г лука

1 зубчик чеснока

40 мл оливкового масла

25 г сахара

40 мл яблочного уксуса

100 г яблок

50 г варенья из чёрной смородины

соль и перец по вкусу

Калорийность: 44 ккал

• Капусту мелко нашинковать. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками.

• В глубокой толстостенной сковороде или казане разогреть масло, обжарить лук и чеснок, добавить капусту, обжаривать ещё несколько минут.

• Добавить сахар, уксус, влить 100 мл горячей воды, перемешать. Убавить огонь до слабого, накрыть казан крышкой и продолжать тушить.

• Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками. Добавить к капусте, перемешать. Выложить варенье, посолить, поперчить по вкусу, перемешать, тушить на слабом огне 20–30 минут до готовности капусты.

Краснопёрка

Рыба семейства карповых. Обитает в пресной воде рек и озёр Средней Азии и Европы, бассейнах Каспийского, Чёрного, Балтийского, Азовского, Аральского и Северного морей. Своё название рыба получила благодаря ярко-красным плавникам, которые выделяются на фоне золотистого тела. Такое цветовое сочетание позволило краснопёрке получить звание «самой красивой европейской рыбы». Сегодня краснопёрка распространена также в Тунисе, Марокко, Мадагаскаре, Новой Зеландии.

Краснопёрка весьма капризна в отношении воды, в которой она живёт. Она погибает в загрязнённых водоемах, поэтому присутствие этой рыбы может свидетельствовать в пользу качества воды. При этом рыба не отличается крупными размерами: средняя особь весит 100–300 г и достигает в длину 17–20 см, хотя встречаются и достаточно крупные особи весом до 1,5 кг.

Небольшая рыбка не представляет особой промысловой ценности, поэтому краснопёрку относят к малоценным рыбам. Это, однако, не помешало ей занять достойное место в традиционной русской кухне.

Краснопёрка – полезный диетический продукт, в котором содержится большое количество необходимых для человеческого организма веществ. Она богата белком, но практически не содержит жира. В рыбе содержатся фолиевая кислота, магний, кальций, железо, фосфор, натрий, хлор, хром, молибден, никель, а также незаменимые аминокислоты. Краснопёрку особенно рекомендуют употреблять людям с заболеваниями опорно-двигательной системы, нарушением работы сердца, ожирением, при анемии и гипертонии.

Из-за специфического вкуса краснопёрка не пользуется особенной популярностью у кулинаров, однако при правильном приготовлении из неё можно получить настоящий деликатес. Особенно популярна вяленая рыба, которая очень ценится среди любителей пива. Улучшить вкус рыбы помогают различные соусы, маринады и зелень. Поскольку рыба достаточно костлява, её часто используют для котлет, а в блюда из краснопёрки добавляют другие виды рыбы. Краснопёрка прекрасно сочетается с овощами, которые придают ей сочность и устраняют неприятный привкус.

Жареная краснопёрка

На 4 порции

Время приготовления: 45 мин

1 кг краснопёрки

100 г пшеничной муки

100 мл подсолнечного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 133 ккал

• Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, промыть и обсушить. Снаружи и внутри натереть солью и перцем.

• Каждую рыбку обвалять в муке.

• На сковороде разогреть подсолнечное масло. Рыбу обжарить с обеих сторон до золотистой корочки.

• Выложить на салфетку, чтобы удалить остатки масла.

Уха из краснопёрки

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

3–4 краснопёрки

1 луковица

3 картофелины

1 морковь

несколько веточек зелени

5 горошин чёрного перца

5 горошин душистого перца

3 лавровых листа

соль по вкусу

Калорийность: 32 ккал

• Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, удалить глаза. Хорошо промыть каждую рыбку под проточной водой, сложить в кастрюлю. Лук очистить, положить к рыбе.

• Залить рыбу водой, поместить кастрюлю на средний огонь, варить 20 минут.

• Картофель очистить, крупно нарезать. Морковь очистить, нарезать кружочками. Зелень вымыть, мелко нарубить.

• Достать рыбу из бульона, положить картофель, чёрный и душистый перец, лавровый лист, соль. Варить картофель до полуготовности, добавить морковь и отваренную ранее рыбу, варить ещё 15 минут, затем добавить зелень, немного остудить, подавать к столу.

Котлеты из краснопёрки

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1,5 кг краснопёрки

2 луковицы

1 зубчик чеснока

1 ломтик белого хлеба

0,5 стакана молока

1 пучок зелени

100 г сала

1 яйцо

50 г пшеничной муки

5 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 178 ккал

• Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, промыть. Отрезать голову, удалить хребет и плавники. Головы, плавники и хвосты сложить в отдельную кастрюлю, залить водой, посолить, варить на слабом огне до готовности. Лук очистить, измельчить. Чеснок очистить. Ломтик хлеба замочить в молоке. Зелень вымыть, мелко нарубить.

• Филе рыбы и сало дважды пропустить через мясорубку, добавить измельчённый лук, размягчённый белый хлеб и зелень. Чтобы устранить запах рыбы, раздавить в фарш зубчик чеснока. Разбить яйцо, добавить соль и перец, тщательно перемешать.