Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы) - [4]
В сухом, защищённом от солнечного света месте. Фаршированную пасту можно хранить в морозилке до полугода.
Как готовить
Пасту (кроме фаршированной) следует варить до состояния аль денте, то есть внутри она должна оставаться чуть твердоватой. Воды для приготовления пасты следует брать много, из расчёта 1 литр на 100 граммов пасты. Длинную пасту не стоит ломать, а постепенно укладывать в воду, размягчая нижнюю часть. Следует обязательно учитывать указанное на упаковке рекомендованное время варки для выбранного вида пасты.
Основные виды итальянской пасты
Рецепты блюд с различными видами итальянской пасты ищите в соответствующих томах энциклопедии.
Итапоа
Блюдо бразильской кухни. Крабовый пудинг.
На 3 порции
Время приготовления: 1 час 10 мин
300 мл молока 5 % жирности
125 г кукурузного крахмала
1 ломтик белого хлеба
2 яйца
1 большой помидор
300 г свежего мяса крабов
щепотка сушёного майорана
1 ч. л. сливочного масла для смазывания формы
1 ч. л. панировочных сухарей для подготовки формы
соль и перец по вкусу
Калорийность: 165 ккал
• В сотейнике слегка подогреть стакан молока, всыпать крахмал и хорошо перемешать. Полностью охладить.
• С ломтика белого хлеба срезать корки, мякиш положить в небольшую миску, залить половиной стакана молока, оставить на 5 минут. Хлеб достать, слегка отжать.
• Отделить яичные желтки от белков, белки поставить в холодильник. В блендере взбить замоченный хлеб с желтками, посолить по вкусу, добавить молоко с крахмалом, хорошо перемешать.
• С помидора снять кожицу. Крабовое мясо и помидор нарезать ломтиками. Несколько ломтиков помидора оставить для украшения. В сковороде разогреть сливочное масло, выложить крабовое мясо и помидоры, добавить майоран и перец. Тушить 15 минут. Охладить. Смешать с основной массой.
• В отдельную посуду поместить белки, посолить, взбить до устойчивых пиков. Осторожно ввести взбитые белки в основную массу.
• Форму для запекания смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями, выложить тесто. Запечь в духовке при 180 °C в течение 20 минут. Достать из духовки, украсить ломтиками помидора, подать к столу.
Ишкембе чорбасы
Турецкий «антипохмельный» суп из рубца.
На 6 порций
Время приготовления: 2,5 часа
1 кг говяжьего или бараньего рубца
2 л воды
3 ст. л. лимонного сока
6 зубчиков чеснока
1 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
2 яичных белка
щепотка молотого острого красного перца
щепотка молотого чёрного перца
соль по вкусу
Калорийность: 103 ккал
• Рубец хорошо очистить, промыть, выложить в кастрюлю, залить холодной водой. Добавить 2 ст. ложки лимонного сока.
• Чеснок очистить, 3 зубчика нарезать дольками, остальные мелко порубить. В кастрюлю к рубцу добавить зубчики чеснока, посолить. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь до слабого, накрыть кастрюлю крышкой. Варить рубец около 2 часов, до мягкости. Готовый рубец достать из бульона, остудить. Нарезать на мелкие кусочки, вернуть в кастрюлю.
• В кастрюлю долить кипятка, на сильном огне довести до кипения и убавить огонь до слабого.
• В сковороде растопить сливочное масло, поджарить на нём муку 1 минуту. Постоянно помешивая, по одной ложке добавлять в муку горячий бульон до получения густого однородного соуса. Перелить соус в отдельную кастрюлю.
• Яичные белки взбить с 1 ст. ложкой лимонного сока, добавить в кастрюльку с соусом. Влить ещё несколько ложек бульона, перемешать. Приготовленную смесь влить в кастрюлю с супом, посолить, поперчить, добавить чеснок. Варить ещё 1–2 минуты, затем снять с огня и подать суп на стол.
Ишльские тортики
Блюдо традиционной австрийской кухни. Десерт из миндального песочного печенья, прослоенного джемом из малины, с шоколадной глазурью. Рецепт современных ишльских тортиков придумал знаменитый немецкий кондитер Рихард Курт в 1950 году. За этот рецепт он получил Золотую медаль на Всемирной выставке в Брюсселе в 1958 году.
На 15 шт.
Время приготовления: 2 часа + охлаждение
1 стакан миндаля
200 г сливочного масла 120 г сахара
1 ч. л. ванильного сахара
1 яичный желток
270 г пшеничной муки
150 г малинового джема или конфитюра
Для глазури
50 г тёмного шоколада
100 г сливочного масла
4 ст. л. молока
8 ст. л. сахара
4 ч. л. какао-порошка
Калорийность: 435 ккал
• Приготовить тесто. Миндаль поджарить на сухой сковороде 3–4 минуты, немного охладить, измельчить блендером. Сливочное масло взбить с сахаром и ванильным сахаром до кремообразной консистенции. Влить желток, тщательно перемешать. Добавить миндаль и муку. Замесить однородное тесто. Завернуть в фольгу, поместить в холодильник на 2 часа.
• На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной 3–4 мм, стаканом вырезать 30 круглых печений. Выложить печенья на смазанный противень, выпечь в духовке при температуре 190 °C в течение 10–12 минут, до золотистого цвета. Достать из духовки, переложить на решётку и слегка остудить.
