Кулинарная энциклопедия. Том 10. И-К (Испанская кухня – Каперсы) - [3]
Италия – родина знаменитых на весь мир сыров: пармезан, моцарелла, горгонзола, грана падано и пр. Сыр является важной составляющей многих итальянских блюд, его добавляют в тёртом виде либо мелко нарезанным.
В самой Италии первое место по популярности занимают всевозможные блюда из пасты, существует множество её разновидностей, различающихся по форме, вкусу и качеству. Заправляют пасту различными соусами, их в итальянской кухне несколько тысяч, самый знаменитый – томатный соус с базиликом или майораном (сальса ди помодоро). Ещё одно любимое итальянцами блюдо – ризотто, которое готовится из риса с ветчиной, грибами, сыром, луком, морепродуктами и т. п. Итальянцы едят только пшеничный хлеб, разновидностей хлеба в стране несколько сотен. Готовят и продают его в маленьких частных пекарнях. Также в Италии тысячи рецептов десертов – печенья, сладкого хлеба, пирожных, тортов и конфет. Тирамису, сабайон, панна котта, карамельные соусы, марципан, панеттоне, особое итальянское мороженое – джелато – каждый регион страны славится своим особенным десертом, традиции приготовления которого бережно хранятся и передаются из поколения в поколение.
Еда для итальянцев – это не просто насыщение, а особый ритуал, в котором, по возможности, участвует вся семья. Завтрак обычно лёгкий, состоящий из кофе с какой-либо выпечкой, обед довольно плотный. Ужин в Италии подаётся, в сравнении с другими странами, поздно, рестораны открываются лишь в восемь или даже девять часов вечера. Ужин обильный и состоит из нескольких этапов: вначале подаются антипасти – различные возбуждающие аппетит закуски, затем паста или ризотто, после чего следует основное блюдо – мясо или рыба с салатом из свежих овощей; завершает трапезу десерт и какой-либо дижестив.
Пьют во время трапезы чаще всего вино, и не случайно – ведь в Италии производится четверть всего мирового оборота вина. В качестве дижестива часто подают виноградную водку граппа, различные ликёры, самый известный из которых лимончелло, а также пиво. Из безалкогольных напитков в Италии предпочитают натуральный кофе, причём популярность его в этой стране так велика, что именно итальянский кофе считается самым лучшим в мире, и все названия классических кофейных напитков – эспрессо, капучино, американо, латте и т. п. – итальянские. Чай в Италии практически не пьют, зато ценят свежевыжатые соки.
Антипасто – закуска перед основным приёмом пищи.
Аранчини – жареные шарики из риса с мясной начинкой.
Баккала – вяленая треска.
Банья кауда – густой горячий чесночный соус с овощами.
Вителло тоннато – холодная отварная телятина под тунцовым соусом с каперсами.
Гриссини – тонкие хлебные палочки.
Кальцоне – закрытая пицца в виде полумесяца.
Капоната – холодная овощная закуска с баклажаном.
Капрезе – традиционная закуска из моцареллы, помидоров и базилика.
Кассата – сицилийский бисквитный торт или мороженое с цукатами в Неаполе.
Кростата – сладкий пирог с рикоттой.
Кростини – тосты с различными начинками.
Лазанья – запечённое блюдо из листов пасты с томатным и белым соусами и разными начинками.
Минестроне – овощной суп.
Мостарда – соус из фруктов, маринованных в горчице и сахарном сиропе.
Ньокки – итальянские клёцки.
Оссобуко – горячее блюдо из телячьей голяшки.
Панини – итальянский сэндвич.
Панна котта – сливочный десерт.
Паста – разнообразные макаронные изделия и блюда из них.
Песто – соус из базилика, пармезана, кедровых орешков и оливкового масла.
Пицца – лепёшка с разными начинками, с томатным соусом и расплавленным сыром.
Полента – каша из кукурузной муки.
Риболлита – суп из фасоли с грудинкой.
Ризотто – блюдо из риса с различными добавками.
Сабайон – десертный яичный крем с добавлением вина.
Сальтимбокка – телятина, обжаренная в ломтиках копчёной ветчины.
Семифредо – домашнее мороженое.
Тирамису – десерт из сыра маскарпоне с бисквитным печеньем.
Фокачча – пшеничная лепёшка.
Фриттата – омлет с различными добавками.
Артишоки по-итальянски
Итальянская паста
Макаронные изделия из пресного или яичного теста. Существует мнение, что пасту в Италии начали готовить после того, как Марко Поло привёз в страну лапшу из Китая в XII веке. По другой версии паста появилась в Италии благодаря захватчикам – арабам.
В традиционной итальянской кухне паста – основное блюдо обеденного стола. Насчитывается более ста разновидностей пасты, обычно её подразделяют на длинную, короткую, мелкую, фигурную, для фарширования и фаршированную. Но практически в каждом регионе Италии есть свои нестандартные разновидности пасты: в Ломбардии готовят пиццоккери – лапшу из смеси гречневой и пшеничной муки, в Эмилия-Романья – пассателли, «колбаски» из панировочных сухарей, в Трентино-Альто-Адидже – канедерли, шарики, сделанные из чёрствого хлеба, во всей центральной Италии – ньокки, клёцки из картофельного теста или манной крупы. Часто тесто пасты окрашивают в различные цвета с помощью овощных соков и чернил каракатицы. Паста подаётся с соусами, используется при приготовлении салатов, супов и вторых блюд.
При покупке следует обратить внимание на надписи на упаковке пасты. Надпись
