Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - [6]
Ламингтон – бисквитный десерт.
Мясной пирог по-австралийски – небольшой пирог с мясной начинкой, смазанный сверху кетчупом.
Павлова – торт на основе коржей из безе с фруктами.
Стейки из высококачественной местной говядины.
Цыпленок «Мельбурн» – обжаренные филе и ножки цыплёнка в розовом соусе.
Эльфийский хлеб – бутерброды со сливочным маслом и разноцветными кондитерскими посыпками.
Австрийская кухня
Условно кухню Австрии можно разделить на «столичную» – венскую, более известную во всём мире и являющуюся одной из «визитных карточек» страны, и более скромную общенациональную. Кулинарные традиции этого государства в большой степени сложились под влиянием соседних регионов: Венгрии, Италии, Баварии и Богемии. Интересно, что в Австрии издавна знать не гнушалась блюдами простой крестьянской кухни, и они со временем вошли в ресторанные меню. Для австрийской кухни характерна любовь к мясным блюдам – колбаскам, шницелю, окороку, паштетам и т. п., прежде всего из говядины и свинины. В отличие от немецких и итальянских мясных блюд, австрийские более нейтральны, содержат меньше специй, отличаются нежным вкусом. Очень популярны блюда из дичи, а также из субпродуктов. Рыба встречается в меню не столь часто, но среди классических австрийских кушаний есть несколько блюд из речной рыбы. Из молочных продуктов наибольшую популярность имеют сыры, которых здесь производится великое множество. Достаточно разнообразны и блюда из овощей, многие из которых явно позаимствованы из венгерской и немецкой кухонь, например, паприкаш или тушёная кислая капуста. Среди напитков лидируют кофе и горячий шоколад, пиво и местное вино. Во всём мире известна замечательная австрийская сладкая выпечка – штрудели, пудинги, торты, пирожные, печенье, блинчики.
Бойшель – рагу из телячьих лёгких.
Ваниллеростбратен – ростбиф с чесноком.
Венский шницель – отбитый до минимальной толщины кусок телятины, жаренный в панировке.
Грёстль – жареный картофель с говядиной, грудинкой и яичницей.
Гуляш – мясо, тушённое с овощами.
Кайзершмаррн – сладкие блинчики, разделённые на кусочки при жарке.
Кофе по-льежски – десерт из кофейного мороженого со взбитыми сливками.
Краутфлекерль – блюдо из капусты с пастой.
Курица по-венски – куски курицы в панировке, жаренные во фритюре.
Линцский торт – в тесто добавляется миндальное масло, начинка из джема.
Пуншкрапфен – бисквитный десерт с начинкой, в состав которой входит ром.
Ростбиф – обжаренная говядина.
Тафельшпиц – отварная говядина.
Торт «Захер» – шоколадный торт.
Швайнбратен – аналог буженины.
Штрицель – пирог с маковой или яблочной начинкой.
Штрудель – рулет из листового теста с различными начинками.
Автоклав
Специальное устройство, используемое в пищевой промышленности для консервации и пастеризации продуктов. В настоящее время производятся автоклавы и для домашнего использования. Они особенно хорошо подойдут тем, кто любит делать домашние заготовки, так как в них содержимое (банки с консервируемыми продуктами) обеззараживается при высоком давлении, при этом отпадает необходимость в стерилизации в кипящей воде. Автоклавы бывают двух типов: электрические, с встроенным ТЭНом, и газовые, которые нагреваются за счёт внешнего источника тепла: газовой или индукционной плиты. В автоклаве поддерживается температура 120 °C и постоянное давление 4,5 атм, что исключает возможность взрыва банок.
Агава
Растение из семейства Спаржевые. В Мексике растёт более 300 видов дикой агавы, в Европу она была завезена после открытия Америки. Из сахаристого сока агавы, собранного перед началом цветения, готовят алкогольный напиток – пульке, а из сердцевины растения производят крепкие алкогольные напитки – текилу и мескаль. Путём перегонки из сока голубой агавы делают дистиллят, он и является основой для текилы. Из стеблей одного из видов агавы также делается традиционный венесуэльский напиток кокуй. Кроме того, цветки агавы съедобны и добавляются в различные салаты. Листья богаты соком, обладающим полезными для здоровья свойствами, он используется для изготовления сахара, мёда и вина. Стебли растения едят в жареном виде.
Плантации агавы
Агар (агар-агар)
Вещество, являющееся аналогом желатина, экстракт из красных и бурых морских водорослей. Именно агар используют в своем питании вегетарианцы вместо желатина, имеющего животное происхождение. В странах Юго-Восточной Азии также в качестве желирующего вещества используют исключительно агар.
Агар встречается в продаже в двух видах: порошок и прозрачные пластины. При выборе агара важно знать, что продукт высшего сорта – более светлый, от белого (с сероватым оттенком) до бледно-жёлтого, в то время как жёлтый и тёмно-жёлтый агар ниже качеством.
Во время готовки с агаром нужно помнить, что, в отличие от желатина, агар не растворяется в холодной воде, поэтому его нужно заливать кипятком.
Аджапсандал (аджапсандали)
Овощное блюдо в грузинской, армянской и азербайджанской кухнях. Готовится из следующих обязательных ингредиентов: баклажаны, помидоры, сладкий перец, лук, чеснок, кинза, базилик, растительное масло. Иногда добавляются картофель и острый перец.
