Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - [4]

Кристальный чешский: налить в стопку абсент (столько, чтобы можно было выпить одним глотком) и поджечь. Когда огонь погаснет, выпить залпом, не запивая и не закусывая.

Французский: налить в стакан или бокал одну часть абсента, положить сверху на стакан специальную абсентную ложечку с прорезями, на неё – кусочек сахара. Влить в стакан три части ледяной воды через сахар на ложечке.

Пабло Пикассо. «Любительница абсента». 1901 г.

Абсентная ложечка

Специальный аксессуар, фигурная ложечка с прорезями, предназначенная для того, чтобы подавать абсент с сахаром. Ложечку кладут сверху на бокал или стакан, на неё помещают сахар и поливают абсентом. Иногда сахар дополнительно поджигают (см. Абсент).

Авголемоно

Традиционный греческий суп, который обычно варят на курином бульоне с добавлением мелкой пасты орзо и яично-лимонной смеси, придающей супу не только вкус, но и густоту. Заправка для супа, которая и называется авголемоно – «яйцо и лимон», – используется также как соус к долме, артишокам, мясным тефтелям и запечённой свинине.

На 6 порций

Время приготовления: 10 мин

2 л куриного бульона

130–140 г пасты орзо или другой мелкой пасты

3 крупных яйца

сок 1 крупного лимона

ломтики лимона для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 100 ккал

• Бульон в кастрюле довести до кипения, всыпать пасту и варить 5 минут.

• Яйца взбить, постепенно, не прекращая взбивать, влить лимонный сок. Затем, продолжая взбивать, постепенно влить в заправку половник горячего бульона из кастрюли с супом. Влить ещё 2–3 половника бульона и перемешать.

• Перелить разведённый соус в кастрюлю с супом, снять с огня (не доводить до кипения, иначе яйца свернутся!). Посолить и поперчить по вкусу и подавать, украсив ломтиками лимона.

Авокадо

Другое название – «аллигаторова груша». Плод вечнозелёного дерева из семейства Лавровые, который может иметь грушевидную или округлую форму. Кожица у авокадо жёсткая, у незрелых плодов – тёмно-зелёная, через некоторое время после созревания она чернеет. Мякоть зрелого плода имеет зелёный или жёлто-зелёный цвет, маслянистая, содержит много жира. В центре плода находится крупное семя.

Авокадо, судя по археологическим данным, культивируется с глубокой древности. Ацтеки, например, называли его «лесным маслом». В наши дни авокадо выращивают в тропическом и субтропическом климате в Мексике, Центральной Америке, Израиле и Африке. Авокадо очень питательно, и кроме того, что оно содержит полезный растительный жир и витамин E, в этом фрукте много калия, который обладает противоаритмическими свойствами. Другой важный элемент, содержащийся в авокадо, – глютатион – мощный антиоксидант. Аллигаторова груша богата витаминами A, C, E, P, B. Также в плодах есть медь, железо, кальций, магний и фосфор.

В кулинарии авокадо особенно ценится за свой нежный масляный вкус с лёгким ореховым оттенком. Так как авокадо не переносит термической обработки, оно используется только в холодных блюдах: салатах, соусах-дипах, закусках. Популярное блюдо из авокадо – мексиканский густой соус гуакамоле, а в Бразилии из авокадо готовят сладкие кремы и питательные молочные коктейли. При использовании авокадо в готовке нужно иметь в виду, что его мякоть очень быстро окисляется и приобретает некрасивый бурый цвет, поэтому разрезанный плод авокадо нужно сразу сбрызнуть соком лимона или лайма, чтобы предотвратить окисление.

Как выбирать

Спелый плод авокадо отличается глянцевой кожицей и слегка проминается, если надавить пальцем на его кожицу. Если кожица местами почернела, и при нажатии остаётся не разглаживающаяся вмятина, плод перезревший. Но в продаже чаще встречаются недозрелые, твёрдые плоды, которые хорошо дозревают в домашних условиях при комнатной температуре. Если вы хотите ускорить процесс дозревания, положите авокадо в бумажный пакет вместе с яблоком или бананом.

Как хранить

Спелые плоды авокадо могут храниться завёрнутыми в холодильнике в отделении для овощей довольно долго – до 2 недель. Разрезанный плод нужно обязательно сбрызнуть лимонным соком и завернуть в пищевую плёнку – так он может храниться в холодильнике пару дней. При необходимости мякоть авокадо можно заморозить, предварительно размяв её в пюре и сбрызнув лимонным соком.

Подготовка

Главное, что нужно научиться делать с авокадо, – это аккуратно извлекать косточку. Для этого плод авокадо острым ножом нужно прорезать до косточки вдоль по окружности. Затем взять авокадо в левую руку, а правой аккуратно, лёгким «откручивающим» движением отделить половину. Сбрызнуть половину без косточки лимонным соком. Затем взять половину с косточкой в левую руку, а правой, крепко держа большой тяжёлый нож, рубящим движением вертикально вонзить лезвие ножа в косточку. Косточка очень крепкая, так что риск порезаться практически отсутствует, но нужно всё равно соблюдать осторожность. Нож должен войти в косточку и плотно в ней застрять, потянув его вверх, можно без труда и очень аккуратно, не повредив мякоть, удалить косточку. Сбрызнуть вторую половину лимонным соком.

Закуска из авокадо и апельсина

На 2 порции

Время приготовления: 5 мин

1 спелый плод авокадо