Кулинария здоровья от принципов - к рецептам - [4]

Система принципов приготовления продуктов ни в коей мере не вносит смуты в установившиеся привычки в питании, разве только совсем немного, и то на первых порах. Поняв ее логику, в привычные нам блюда легко вносить поправки, которые не ухудшат вкуса, но принесут существенную пользу здоровью семьи, и особенно детей. Важно также для каждого продукта правильно выбрать сам вид тепловой обработки. Конечно, варение и запекание всегда следует предпочитать тушению и жарению (а лучше совсем их исключить): разложение всех жиров на вреднейшие канцерогенные составляющие неизбежно. "На сковородках ваших кипит ваша смерть!" - так сказал знаменитый американский врач-диетолог Поль Брэгг. (В 1989 г. в изд-ве "Молодая гвардия" вышла на русском языке одна из его многочисленных книг - "Чудо голодания".) Формулировка страшна и беспощадна, но... соответствует действительности. Между тем в поваренных книгах, за очень редкими исключениями, в рецептах блюд из овощей рекомендуется предварительно их пассеровать, т. е. обрабатывать в жирах на раскаленных сковородах. Эта совершенно излишняя операция уничтожает "чудо" овощей, данное им от природы, и заставляет нас употреблять перегретые, разложившиеся жиры.

Однако подобные рецепты небезнадежны... Можно показать, какие изменения требуется внести, например, в один из рецептов, приведенных в буклете, изданном в Киеве ("Технология приготовления пищи. Блюда из овощей". "Выща школа", 1985). Такие поправки сэкономят время и труд, сделают блюдо поистине здоровым.

Морковь (или любые другие овощи), тушенная с черносливом (разновидность вегетарианского плова).

Морковь и корень петрушки (не обязательно: можно взять сельдерей, а можно обойтись и без него, и без петрушки) нарезать мелко и пассеровать (просто растопить масло и слегка прогреть овощи, ни в коем случае не доводя жир до кипения). Чернослив залить горячей водой и варить до мягкости (за 1-2 ч до приготовления блюда залить промытый чернослив горячей водой и плотно накрыть). В отвар (настой от чернослива) положить овощи и рис (тоже замоченный одновременно с черносливом на несколько часов, чтобы предельно сократить срок варки) и довести его до готовности. Положить сахар (зачем? ведь рис варят в воде, имеющей кисло-сладкий естественный вкус чернослива, к тому же блюдо украшают ягодами чернослива - штук по 4-5 на порцию).

Приведенный рецепт, увы, не одинок, например, в смысле добавления в овощные блюда щедрых доз сахара (даже в свеклу с яблоками, черносливом и курагой). Кроме того, крупы (в данном случае - рис) несовместимы с сахаром: в этом сочетании они трудно усваиваются органами пищеварения.

Много различных дефицитов осложняет нашу жизнь, и все же самый главный из них - дефицит времени женщин, кормилиц семьи. Конечно, есть надежда, что недостаток продуктов и очереди - величина переменная, которая стремится к убыванию, однако всегда есть риск, что кухонное времяпрепровождение - и это уж совсем обидно - может остаться величиной постоянной, если... вовремя не понять, что кулинария - отнюдь не слепое следование предписаниям рецептов, а творческое понимание принципов, положенных в ее основу.

ТАБЛИЦА ЗДОРОВЬЯ

"Раздельное питание", "правильное сочетание продуктов", "пищевые сочетания", "совместимость пищи" - эти выражения (к счастью, уже становящиеся терминологическими) теперь все чаще можно увидеть на страницах печати и даже диссертаций, подчас докторских... Но так было не всегда. Еще совсем недавно, в период пресловутого глобального застоя, исследования современных отечественных и зарубежных физиологов, диетологов, гигиенистов, работавших в этой области, обобщавших опыт и результаты наблюдений многих ученых, упорно замалчивались нашей наукой диетологией или получали резко отрицательную оценку. Горько даже подумать об этом, но ведь, и в самом деле, куда спокойнее почивать под сенью устоявшихся диет № 1, 1а, 16 и т. п., и так по № 15 включительно, которые, по сути дела, не срабатывают без соблюдения законов (не будем бояться этого слова) сочетания пищевых продуктов.

Однако энтузиасты, часто безвестные, столь же упорно переводили на русский язык книги американских, канадских, английских, немецких и австралийских диетологов-натуропатов - Г. Шелтона, П. Брэгга, Н. Уокера, К. Джеффри, А. Чейз, X. Бенджамина, О. Хойна, Р. Джексона и многих других, заполняя тем самым брешь в отечественной диетологии. Эта работа принесла большую пользу и больным, и здоровым.

Вся история развития медицины, если даже забыть об индийских и тибетских йогах, почему-то долгое время не считавшихся у, нас истинными представителями научной медицины (а ведь существовало вполне реальное лицо врач Патанджали, разработавший основы системы йога, наследие которого заслуживает не меньшего внимания, чем труды Авиценны, Гиппократа, Галена и др.), свидетельствует о том, что принципы совместимости продуктов всегда ставились во главу угла науки о питании. Например, древнеримский врач Цельс вполне на современном уровне обосновал необходимость соблюдения этих принципов особенностями физиологии пищеварения: перемешивание в желудке веществ, которым присуща различная быстрота и трудность переваривания, ведет к загниванию пищи и в конечном счете к отравлению организма. В средние века врачи хорошо знали об этом. Авиценна советовал употреблять продукты в таких сочетаниях, чтобы они уравновешивали друг друга и не приносили вреда. Автор одной из старинных таджикских книг, относящихся, как мы бы теперь сказали, к жанру популярно-массовой литературы, желая как можно более доходчиво донести до читателя идею раздельного питания, писал: "Если дорожишь здоровьем, то не ешь ты все подряд!" ("Юсуфова медицина", XV в.).