Куличи и другие блюда для православных праздников - [9]

Поднявшееся тесто выбить, всыпать соль и остальную муку, очень хорошо вымесить и дать вторично подняться. Затем разделать тесто на продолговатые или круглые хлебцы – положить на доску или в форму и снова дать подняться. Перед выпечкой рагайшис смазать сверху взбитым яйцом. Выпекать 45 мин. Выпеченный рагайшис натереть сверху шпиком.

Пышки со взбитыми сливками (по-эстонски)

2,5 стакана муки пшеничной, 25 г дрожжей, 1 стакан молока, 1/3 стакана воды, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо, соль.

Готовое дрожжевое тесто разрезают на равные части и выпекают пышки при температуре 230°С (перед выпечкой смазать их яйцом). Затем с каждой пышки срезают «шапочки» так, чтобы в булочках получилось конусообразное углубление, которое наполняют взбитыми сливками, покрывают «шапочками» и посыпают сахарной пудрой.

Приготовление взбитых сливок. В 3 стакана холодных сливок добавляют немного ванилина и хорошо взбивают со 100 г сахарного песка.

Плюшки

5 стаканов муки, 1 стакан молока, 4 яйца, 3/4 стакана масла сливочного, 40 г дрожжей, 1/2 стакана сахарного песка, соль по вкусу.

Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, обсыпанный мукой, и раскатывают в жгут. Жгут нарезают на маленькие кусочки, которые формуют в булочки, раскладывают тут же на столе или доске, посыпанной мукой, и оставляют для расстойки на 15—20 мин. После расстойки булочки раскатывают в круглые лепешки толщиной 1 см. Лепешки смазывают русским маслом густой консистенции (как сметана), при желании их посыпают сахаром, сахаром с маком или же сахаром с корицей и свертывают в трубочки смазанной стороной внутрь. Трубочки разрезают вдоль острым ножом, им придают любую форму: сердечко, узорчик, бантик. Сформованные плюшки укладывают на металлический лист, смазанный русским маслом, и ставят на расстойку в теплое место на 30—40 мин. Затем их смазывают яйцом и через 8—10 мин выпекают в печи при температуре 200—230°С в течение 10—15 мин.

Пампушки с чесноком (украинская кухня)

400 г муки, 25—30 г дрожжей, 0,75 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла.

Подливка:2—3 ст. ложки кваса, 1 головка чеснока, 2—3 ст. ложки подсолнечного масла.

В теплой воде (1/3 стакана) развести сахар, дрожжи, соль, всыпать 100 г муки и замесить густое тесто. Дать подойти, затем добавить остальную воду, муку, подсолнечное масло, хорошо вымешать и дать подойти вновь. Из теста сформовать пампушки величиной с грецкий орех и выпечь в духовке на слабом огне.

Из смеси растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла сделать подливку и полить ею пампушки перед подачей на стол.

Рогалики

5 стаканов муки, 4 яйца, 1,5 стакана молока, 1/3 стакана масла топленого, 3/4 стакана сахарного песка, 40 г дрожжей, соль по вкусу, 1 стакан варенья.

Тесто ставят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, раскатывают скалкой пласт толщиной 1 см и нарезают в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину кладут варенье, тесто свертывают с угла на угол, а затем сгибают в виде полумесяца. Сформованные рогалики укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 40—50 мин. После расстойки рогалики смазывают яйцом и минут через 8—10 ставят в печь.

Выпекают рогалики при температуре 220—230°C. Продолжительность выпечки 20—25 минут.

Словацкие рогалики с орехами

300 г муки, 10 г дрожжей, 8 ст. ложек молока, щепотка соли, 90 г сахара, 40 г маргарина, 1 яйцо, 15 г сливочного масла для смазки.

Начинка:125 г очищенных орехов, 1/2 пакетика ванильного сахара, лимонно-сахарная глазурь.

Замесить дрожжевое обычное тесто из муки, молока, яйца, дрожжей, маргарина, соли и сахара. После того как тесто подойдет, раскатать его в не слишком тонкий пласт. Нарезать из теста треугольники и смазать распущенным маслом. Растертые с сахаром орехи слегка подрумянить и растолочь. Добавить ванильный сахар, немного воды, чтобы получилась тягучая масса. Треугольники из теста намазать этой массой и скатать в рогалики. Выпекать в смазанной жиром форме, предварительно дав рогаликам подойти, в жаркой духовке в течение 20 мин. Еще теплые рогалики смазать лимонной глазурью. Глазурь готовится с добавлением лимонного сока к сахару.

Завитушки слоеные

2 стакана муки, 4 ч. ложки сахара, 1—2 яйца, 10 г дрожжей, 1 г ванильного сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока или воды.

Для обсыпки:1/4 стакана сахарного песка или миндаля; для смазки: 1 яйцо.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм, разрезать на узкие полоски и сплести. Немного растянуть сплетения из теста и свернуть в завитушки. Свернутые завитушки положить на смазанный маслом противень, дать 40—50 мин на расстойку, смазать поверхность яйцом, посыпать сахаром или мелко рубленным миндалем. Выпекать 10—15 мин при температуре 240—260°С.

КЕКСЫ

Бисквитный кекс

1 стакан муки, 5—6 яиц, 2 стакана сахарной пудры, 30—40 г масла сливочного, 20 г уксуса, ванилин по вкусу.

Добавки:100 г цукатов, 100 г орехов, 50 г цедры апельсина, 50 г фиников без косточек, 1 лимон, 50 г изюма без косточек, 50 г кураги.

Приготовить форму для кекса, смазать ее маслом, посыпать тертой булкой или мукой. Курагу, финики вымыть, нарезать полосками, изюм перебрать, вымыть, орехи порубить. Желтки растереть с сахаром до пышной массы, вливая постепенно уксус. Взбить белки в пену, выложить в желтки, добавить просеянную муку, ванилин, добавки, слегка перемешать массу и выложить тесто в приготовленную форму. Печь в средненагретой духовке около 50 мин. Кекс выложить на доску, остудить, когда остынет, нарезать.