Куличи и другие блюда для православных праздников - [10]

Кексовые порошки содержат пшеничную муку высшего или первого сорта, сахарную пудру, молочный и яичный порошок. В некоторых кексовых порошках содержатся разрыхлители.

Кекс с изюмом и цукатами

2 стакана муки, 2 стакана сахара, 1,5 стакана изюма без косточек, 100 г цукатов, 1,5 стакана масла сливочного, 10 яиц, 50 г сахарной пудры, сахар ванильный по вкусу.

Отделенные от белков желтки смешать с сахаром и заранее размягченным маслом, все тщательно растереть добела, затем добавить вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, засыпать муку, вымесить до однородной массы, последней влить белковую массу, взбитую в крепкую пену. Осторожно вымешать тесто, вылить в форму или в маленькие формочки, предварительно смазанные маслом.

Форму и формочки заполнить тестом только наполовину. Выпекать в духовке при температуре 200—220°С. Готовые кексы посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Кекс на кислом молоке

1 стакан муки, 1 стакан сахара, 4—5 яиц, 1 стакан молока кислого, 30 г масла сливочного, цедра 1 лимона, 1/2 стакана сока малины (клубники, черники).

Яйца тщательно растереть с сахаром, добавляя муку, смешанную с разрыхлителем, соду, кислое молоко, натертую корочку лимона. Массу выложить в форму или в противень, предварительно смазав маслом и посыпав мукой, и выпекать в умеренно горячей духовке. Кекс залить соком из свежей малины, клубники, черники.

Кекс мраморный

200 г масла, 150 г сахара, 4 яйца, 500 г муки, 250 г простокваши, 1 пакетик разрыхляющего порошка, 2 ст. ложки какао.

Масло растереть добела. Добавлять в него по 1 желтку, по 1 ложке сахара, по 1 ложке муки, смешанной с разрыхляющим порошком, при этом растирать каждый желток, пока не перестанут ощущаться кристаллики сахара. Вложив таким образом все желтки, сахар и муку с разрыхлителем, добавить хорошо взбитую простоквашу и перемешать. Тесто разделить на две части. В одну половину теста всыпать какао и внести половину взбитых белков, во вторую – только взбитые белки. Светлое и темное тесто класть в форму слоями. Верхний слой должен быть светлым. Выпекать в течение 45—60 мин.

Выпеченный кекс остудить в форме и, вынув его, посыпать сахарной пудрой. Кекс нежирный, и поэтому он быстро черствеет.

Кексовые порошки используются для приготовления пирогов в формах и печенья.

Сырные кексы

200 г муки, 150 г сыра, 150 г сливочного масла, 1 яйцо и 2 желтка, соль и перец по вкусу.

Ножом порубить муку с маслом, добавить натертый на терке острый сыр и желтки. Хорошо перемешать. Раскатать тесто в пласт толщиной в палец, вырезать из него кружки выемкой, смазать разболтанным яйцом, сверху слегка посыпать натертым сыром и испечь в хорошо нагретой духовке. Подавать горячими.

Кекс с шоколадом

140 г сахара, 6 яиц, 1 плитка шоколада (или 30 г какао-порошка, разогретого с 20 г сахара и 20 г масла), 50 г абрикосового варенья, щепотка корицы, 1 булочка, немного вина, 140 г миндаля.

Желтки растереть с сахаром до образования густой пены, добавить тертый шоколад или какао-порошок, разогретый с маслом и сахаром, размоченную в вине булочку, предварительно молотую. Размешав, ввести одновременно взбитые белки и миндаль.

Кексовую форму смазать жиром, обсыпать мукой и, наполнив тестом на 3/4 ее высоты, поставить в духовку средней температуры и печь 30—40 мин. Готовый кекс оставить на 3 мин постоять, чтобы он отстал от стенок формы. Когда кекс остынет, нанести на него тонкий слой абрикосового варенья и покрыть шоколадной помадкой, сверху утыкать нарезанным соломкой миндалем.

Шоколадную помадку приготовить следующим образом: 100 г шоколада размягчают. Из сахара и воды варят сироп. Размягченный шоколад растирают с маслом, затем, непрерывно помешивая, вливают в него тонкой струйкой сироп.

Кекс с цукатами

150 г меда, 30 г сахарной пудры, 1 яйцо, 200 г муки, 1/2 ч. ложки соды, 6 ст. ложек молока, лимонная цедра, ваниль.

Начинка:цукаты, 4 ст. ложки рома.

Мед, сахар, яйцо, ваниль, лимонную цедру растереть, затем влить молоко и добавить муку, смешанную с содой. Все тщательно перемешать и переложить в форму, смазанную жиром и обсыпанную мукой. Испечь в духовке средней температуры. Готовый кекс переложить на доску, а когда остынет, срезать с гладкой его стороны пласт толщиной 1,5 см. После этого вынуть мякиш таким образом, чтобы остались стенки толщиной 1,5 см. Вынутый мякиш добавить в начинку.

Начинка: мелко порезанные цукаты смешиваются с мякишем и ромом. Наполнив кекс начинкой, накрыть его снятым пластом.

Кекс по-английски

3 стакана муки, 2 стакана сахара, 1,5 стакана мелкого изюма, 1,5 стакана масла сливочного, 1/2 стакана цукатов, 10 яиц, 2 ст. ложки сахарной пудры, ванильный сахар по вкусу.

Отделенные от белков желтки смешивают с сахаром и заранее отмятым маслом, все тщательно растирают добела, после чего кладут вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, всыпают муку и перемешивают все до однородного теста, затем вливают белковую массу, взбитую в крепкую пену. Осторожно вымешенное тесто выливают в форму или в маленькие формочки, смазанные маслом. Форму или формочки заполняют тестом только наполовину. Формы с тестом ставят в печь на металлическом листе.