Кухня. Записки повара - [8]

Но во время этой работы мне в голову приходили мысли, что это со мной уже было. И потом я понял… Да, действительно, 23 года назад, на первом курсе Суворовского училища это все уже было. Наряды по столовой, авралы, ПХД. Но тогда мне было 15 лет, все было впереди, и хоть я и казался себе уже взрослым мужчиной, я был, в сущности, еще ребенком. А сейчас мне 38 лет…

В течение всей взрослой жизни мне периодически снятся похожие сны. Что я уже взрослый, попадаю опять на первый курс СВУ, и мне, взрослому дядьке, нужно опять заново пройти те вещи, которые остались далеко позади. И я никогда не мог понять суть этого сна. Само ощущение, которое было во сне, было двояким. С одной стороны, радость от того, что я опять в родных пенатах, с другой – разочарование, что я вроде как уже майор (подполковник, полковник), а мне приходится быть кадетом-первокурсником.

Раньше я не уделял внимание снам, даже сонники не смотрел. Но именно эти сны всегда наводили меня на размышления, о чем эти сны? И вот сегодня я все понял! Господь через мое подсознание во время сна говорил со мной. Он говорил, что я иду не по тому пути, вне зависимости, какое сейчас у меня звание (социальный статус, доход и т. д.), мне нужно опять начать все сначала простым кадетом-первокурсником, чтобы найти самого себя. И ведь, действительно, сегодня я в жизни ощутил переживания того сна.

Да, как важно внимать своим снам. Через них с нами говорит Бог! И хоть мы не Христы и Моисеи, он так же говорит с нами через сон. Эх, жаль, что я не услышал Его раньше, пусть не лейтенантом или капитаном моей жизни, но хотя бы майором, начать жизнь заново, и, сбросив «генеральские лампасы» (моих стереотипов и социальных предрассудков, да и просто возраста), надеть кадетскую гимнастерку.

Но, как бы то ни было, я сейчас в кадетских погонах, и все опять сначала, и они мне в пору, а главное – я счастлив!

К кафе подъехал Харатьян и напрягся

24 октября 2011, 21:59 вечера

Сегодня по делам был в «Вог Кафе». Честно говоря, служебные помещения его меня поразили: такое пафосное заведение, а для персонала условия не лучше, чем в столовке. Бухгалтерия, вообще в каких-то подсобках без окон. Странно это все. Когда такие доходы со среднего чека ресторана, нужно хоть немного условия труда улучшать. Ведь кухня – это место, где создаются не только вкусовые шедевры, но и энергетические, то есть пища, приготовленная с любовью, дает положительную энергию человеку, который ее потребляет, а пища, приготовленная со злостью на хозяина за маленькую зарплату, обшарпанные стены подсобок – какую? Все поняли. Все это я по крупицам собираю в своей голове для концепции моих будущих ресторанов. Первое, с чего я начну, – это оптимальные помещения для всех цехов кухни, идеальная эргономика всего, и идеальная отделка подсобных помещений.

…Кстати, пока подходил к кафе, подъехал Харатьян и начал парковаться, увидел в моих руках фотоаппарат и напрягся. Я с улыбкой его зачехлил и пошел дальше, а Дмитрий, расслабившись, улыбнулся мне в ответ, все-таки поставил машину и пошел обедать.

…27 октября будет официальное открытие нашего ресторана, приглашено много звезд. А 28 октября состоится долгожданное открытие Большого театра, а так как он находится от нас в двух шагах, то в пятницу нам достанется: все рестораны в округе будут забиты под завязку. Но для меня это будет еще одним уроком «адской» кухни.

Второй час ночи. Я приехал домой со смены

28 октября 2011, 2:48 ночи

Второй час ночи. Я приехал домой со смены. Сегодня прошло открытие ресторана «Минсельхоз», причем довольно успешно. Было очень много именитых гостей, на сцене выступал Тимур Родригез. Закончили работу в 24.00. Но шеф и су-шефы остались до конца с руководством, собственниками и их гостями. Нас эта участь миновала. Надеюсь, в завтрашнюю пятницу (уже сегодняшнюю), в день открытия Большого театра, мы не будем расходиться до середины ночи, поскольку в выходные ресторан работает до последнего гостя. Как обычно, бывает один-два столика, которым совсем не хочется уходить из ресторана вовремя. Жду, что вся публика завтра будет театральная и сдержанная.

То я чувствую себя гениальным поваром, то бездарностью

30 октября 2011, 17:56

Смена в день открытия Большого театра выдалась удачной. И заказы были нормальные. Су-шеф даже отпустил домой в 23.30, хотя в зале были гости, а наш ресторан работает в выходные до последнего.

Хочу немного рассказать про свои ощущения на кухне. В течение всей смены, а это 13 часов, у меня возникают разные ощущения, причем диаметрально противоположные. То я чувствую себя гениальным поваром, который все умеет и все знает, то чувствую себя бездарностью и задаю себе вопрос: «Что я тут делаю?» Непросто, конечно. Очень многое открываю для себя заново.

Была даже мысль уйти из верхнего горячего цеха вниз в заготовку, чтобы хорошо научиться разделывать мясо и рыбу, и стать настоящим профессионалом, пройдя все стадии кухни. Но у нас принято помогать друг другу, и часто свободные повара горячего цеха спускаются вниз в заготовку на помощь заготовщикам. Поэтому я параллельно буду осваивать особенности заготовки, это очень важно для повара, знать и уметь делать на кухне все. Возможно, даже пойду в график 4/2, то есть 4 смены работать, а 2 – отдыхать, и как раз 2 смены работать в горячем цехе, а две в заготовке, так я быстрее всему научусь. Но пока я в графике 2/2 и упахиваюсь как бобик. Думаю, через неделю смогу сменить график. В общем, так уставать как раньше перестал. К концу смены даже ноги почти не болят уже. Да человек, как таракан, ко всему привыкает.