Кухня. Записки повара - [7]

Суть питания заключается в нескольких правилах:

– питание по группе крови: у меня 3 группа крови, и есть продукты, которые мне показаны, а есть, которые вредны;

– углеводы ем только долгоусвояемые (рис, бобовые), избегаю мучного, картофеля, не ем сладкого, иногда мед, и потребляю их до обеда;

– не ем после 19:00;

– ем в основном рыбу (иногда мясо), много овощей;

– снизил потребление соли, только немного соевого соуса;

– не ем в приготовленном виде морковь и свеклу, только в сыром.

Причем это не жесткие правила. Если сильно хочется мучного, могу съесть. Только не чаще 1–2 раз в неделю. Из спиртного – только сухое вино. И не много.

В принципе все. Из нагрузок – к ежедневной зарядке по утрам с гантелями или эспандером добавил ежедневные пешие прогулки, плюс 120 приседаний каждый день, в метро по эскалаторам всегда поднимаюсь пешком. Кроме лишнего веса (цель всего процесса была не в нем), у меня пришло в норму артериальное давление, совсем недавно оно стреляло до 200, сейчас я даже таблетки 2 месяца не пью. Пришел в норму холестерин и сахар в крови, ушла одышка и появилась легкость.

Вчера в двух шагах от меня ужинал Иван Ургант

20 октября 2011, 16:12 дня

Первый выходной после четырех смен в ресторане «Минсельхоз». Честно говоря, устал ужасно. Но доволен и счастлив. Моя жизнь течет по нужному мне руслу. В первый же день стажировки наш шеф предложил мне работать поваром. В общем, уже четыре дня я работаю поваром официально. Как я и хотел, меня поставили поваром верхнего (есть еще и нижний, так как кухня расположена на двух этажах) горячего цеха, на первой линии. То есть, первая линия находится прямо в зале, и я вижу гостей (очень редко, правда, так как за смену голову поднять от сковородки почти не получается), звучит музыка, и в редкие минуты затишья я могу посмотреть на людей, для которых готовлю. О большем я и мечтать не мог. В ресторан ходят много знаменитостей, не хочу их перечислять, но вот, к примеру, вчера в двух шагах от меня ужинал Иван Ургант с женой, поел и купил с собой банку нашего варенья. Такое место работы мне больше нравится, чем когда ты всю смену находишься в каменном мешке нижнего цеха и не видишь, кроме поваров, никого.

Концепция ресторана заключается в том, что заведение делает упор на продукты, поставляемые фермерами. Само название «Минсельхоз. Фермерский ресторан будущего» говорит само за себя. В зале находится импровизированный базарчик, где выставлена продукция наших поставщиков, которую можно купить и унести с собой, либо попросить, чтобы из выбранных вами продуктов вам повара ресторана приготовили блюдо по вашему рецепту.

Под новым названием ресторан работает всего месяц. Официальное открытие через неделю. Презентацию будет вести Тимур Родригез. Постоянно идет раскрутка ресторана. Каждый день фотографы, журналисты. Сам Аркадий Новиков появляется очень часто, подходит к первой линии и разговаривает с поварами.

…На стажировку в понедельник мы вышли втроем: я, Артем и Паша начинающий повар холодного цеха из Прайма. В первый день была запара, и Пашу поставили на первую линию, меня в горячий цех нижнего этажа, а Артема на заготовку. Артем расстроился, не стал слушать аргументы, отпросился пораньше и больше не появился. Мы с Пашей были в восторге от работы и шефа. На второй день я был на первой линии, Паша поработал на заготовке. А со среды нас поставили в смены. Мы с Пашей на первую линию, но в разные смены, ему нужно было еще среду и четверг отработать в Прайме перед увольнением. Он выходит сегодня в смену в «Минсельхоз». Более того, шеф говорит, что людей не хватает, приводи еще. Я позвонил Вадиму, который брал меня на кейтеринг, и оказалось, что я позвонил в нужный момент, он остался без денег и без работы. И вчера прямо с формой приехал и сразу вышел на работу. Он отличный опытный повар и понравился шефу. Так что нас в ресторане уже трое.

Коллектив мне очень понравился, все ребята очень чуткие. Основной костяк у Сергея с ранних его ресторанов, мои земляки из Киргизии, все с Оша (в следующих постах я опишу подробно, почему так много узбеков и киргизов работает в ресторанах Москвы). В моей смене су-шеф Виталя, парень лет 33, отличный повар и психологически комфортный для меня человек. Повара: Бахтияр (киргиз) и Алексей. Это первая линия, плюс парни нижнего цеха, девушки холодного цеха и ребята в цехе заготовки. Плюс один джосперщик, ведь у нас готовят потрясающие шашлыки, и один мантышник, готовит манты и самсу с чебуреками, причем лепит все прямо в зале между столами. Они узбеки: Рафик и Бек.

Вчера был международный день повара. Нас с утра поздравили всех и подарили всему коллективу по два батончика Сникерс.

Чтобы найти самого себя, мне снова надо стать кадетом

23 октября 2011, 1:36 ночи

Сегодня только что вернулся со смены. Воскресенье – это санитарный день. Но он проходит не так как ПХД (парко хозяйственный день) в армии. Повара не забросили свою работу и убирают территорию. Все идет своим чередом, гости в зале делают заказы, печи горят, все готовится, но параллельно нужно сделать генеральную уборку на кухне: вымыть все стены, столы, плиты, холодильники и пол. Короче говоря, аврал! Натрудился так, как не работал последние лет двадцать.