Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - [8]

Шрифт
Интервал

Все виды перца-горошка стоит хранить именно в виде горошин, измельчая по необходимости перед добавлением в блюдо. В молотом виде перец имеет крайне нестойкий аромат.



• Стручковый перец – растения рода Capsicum семейства пасленовых. Перцами их назвали только из-за жгучести, а с классическими перечными у них нет ничего общего (включая и внешний вид). Стручковый перец, овощной перец, паприка, перец чили – это практически синонимы. В зависимости от сорта стручковый перец может быть сладким или острым (жгучим). За степень жгучести отвечает вещество капсаицин – алкалоид, работающий с тепловыми рецепторами.

У древних ацтеков некоторые виды жгучего перца использовались как орудие пыток для пленных; капсаицин применяется в средствах самообороны (перцовых и газовых баллончиках).

Капсаицин содержится как в оболочке, так и в зернах, причем, в зернах его содержание зачастую выше, и, чтобы уменьшить жгучесть, зерна иногда удаляют.

В сладких сортах фенольное соединение капсаицина отсутствует – такие сорта мы называем овощным перцем, салатным или болгарским, а также сладкой паприкой. Чили – самое условное обозначение паприки, но когда мы говорим «чили», то всегда подразумеваем острый перец красного цвета (созревшие плоды). К разновидности «чили» относится и кайенский перец. Но паприка – это более точное название для всей группы Capsicum.



Паприкой также называют измельченную высушенную мякоть этих плодов – пряный порошок средней или слабой жгучести (бывает и совсем сладкая паприка). Сушеная или свежая паприка – «мясная» пряность, ее крайне редко употребляют в рыбных блюдах. Сладкую и среднежгучую паприку используют скорее для аромата, нежели для придания острого вкуса. Кроме того, паприка – отличный пищевой краситель. Для повышения яркости ее можно добавлять не только в соусы или бульоны, но и в тесто для пасты, блинов или пельменей. В сушеной измельченной паприке панируют, маринуют, ей посыпают края тарелки при подаче. Эта пряность также используется в приготовлении соусов и салатов, в овощных блюдах и блюдах из злаковых и бобовых (особенно из фасоли в мексиканском стиле). Пекут и хлеб с паприкой – как правило, оранжевые пшеничные лепешки пикантного вкуса.

Наиболее яркие представители рода Capsicum:

• Кайенский перец отличается от других стручковых красных перцев малым размером (до 1,5 см) и оранжевым цветом. Обладает очень сильным ароматом. Широко используется в мясных и овощных блюдах, а также в десертах – в сочетании с горьким шоколадом (в горячий шоколад или какао тоже можно бросить щепотку кайенского перца). Вкус у него очень насыщенный, сильножгучий, и добавляется в пищу этот перец крайне умеренно. Чаще встречается в сушеном – цельном или молотом – виде.

• Хабанеро (второе название – китайский перец, но, несмотря на это, родом он все же, как и другие пасленовые, из Америки) – один из самых жгучих перцев. Служит основой соусов и различных блюд латиноамериканской кухни, входит в состав соуса табаско. Есть и экзотические варианты типа белого хабанеро.

• Халапеньо дает среднежгучий вкус, употребляется в зеленом (незрелом) виде с удаленными косточками (так проще регулировать степень остроты), свежим или маринованным. Используется как добавка к мясным блюдам, супам, овощным рагу, в качестве наполнителя для пиццы или дополнения к начинке для пирогов. Красный (созревший) халапеньо традиционно коптят на древесном дыму. Копченая паприка чаще встречается в виде хлопьев, чем мелкого порошка, на ее основе делают разнообразные соусы.

• Ямайский жгучий перец по шкале жгучести опережает хабанеро, имеет своеобразную форму – шарообразную с небольшим хвостиком.

• Еще более выраженным хвостиком и отчаянно жгучим вкусом обладает сорт скорпион Тринидада (прозванный скорпионом как раз за этот хвостик) – это лидер по шкале жгучести в растительном мире, выше идут уже перцовые баллончики.

Десертные пряности

Десертные пряности – те, которые зачастую используют при приготовлении и подаче сладких блюд и напитков. Но этим диапазон их применения не ограничивается.

• Мускатный орех и мускатный цвет. Орех – это косточка плодов мускатного дерева; цвет – это околоплодник. Обе пряности обладают тонким чуть парфюмированным ароматом, жгучесть слабо выражена. Способы их применения в кулинарии примерно одинаковы, просто околоплодники более нежные по текстуре. У этих универсальных пряностей один из самых широких спектров применения. Годятся они и для мясных, и для рыбных блюд (как для холодных, так и для горячих), их добавляют в бульоны, соусы (бешамель без мускатного ореха – не настоящий!), всевозможные напитки (от кофе до глинтвейна), кексы, бисквиты, начинки для пирогов, сладкие кремы, творожные пасты и запеканки, шоколадные десерты и т. д. Мускатный орех и мускатный цвет отлично сочетаются с другими пряностями – и с перцем, и с корицей. Как и другие пряности, их не стоит покупать и хранить в измельченном виде; мускатный орех лучше натирать на самой мелкой терке непосредственно перед употреблением. Использование в минимальных дозах – девиз практически для всех пряностей, но в отношении мускатного ореха это особенно верно, потому что он оказывает стимулирующее воздействие на нервную и сердечно-сосудистую системы.

Продолжить чтение
Еще от автора Ева Пунш
Крысоlove

У Евы Пунш хороший вкус – она знает толк в алкоголе, любви и литературе. В этой книге в безупречных пропорциях кровь смешивается с вином, плоть с пищей, любовь со смертью, а искусство – с самой жизнью.

Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту – достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные – уверенно, легко и непринужденно.

Рекомендуем почитать
Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.

Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.

Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.

Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.

Великолепная рыбацкая и охотничья кухня

Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.

Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.