Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - [7]
Классические пряности
Классические пряности – перец, гвоздику, корицу, мускатный орех, кардамон – и у себя на родине употребляют именно в сушеном виде.
Высокие цены на «заморские» пряности, затруднительность торговли в связи с войнами или эпидемиями приводили к тому, что люди всегда пытались найти аналоги вместо, так сказать, экзотики, и уже в Средние века думали об «импортозамещении». Например, чеснок, сменивший некогда популярную иранскую асафетиду, почти вытеснил последнюю из нашего меню.
• Перец – чаще всего использующаяся в готовке пряность. Этот плод перечной лианы (Piper nigrum) родом из Индии. Жгучим вкусом он обязан веществу пиперин.
Зеленый, белый, черный и красный (довольно редкий) перцы – это все «представители» одного вида. Плоды перечной лианы – костянки шаровидной формы с твердой плодовой оболочкой. Отличаются перцы степенью зрелости и способами обработки:
– Зеленый перец – незрелые плоды, собираемые с оболочкой, поверхность их глазируется (чаще солью). Перед сушкой их не вываривают, а вымачивают в соляном растворе. Имеют яркий, но довольно мягкий аромат и нежгучий вкус. Горошины хорошо держать вместе с крупной солью в мельнице, чтобы сдабривать этой смесью еду уже при подаче. Зеленый перец подходит как для мясных, так и для рыбных и овощных блюд.
– Белый перец – полностью созревшие плоды, но лишенные оболочки. Белый перец имеет слабовыраженный запах, но добавлять его нужно умеренно: свои вкусовые и ароматические качества он раскрывает при термообработке, давая не резкий, но душноватый аромат. Его используют в блюдах из теста, таких как паста, пельмени. В мясных блюдах в качестве сопровождения он больше подходит к отварному белому мясу – телятине, свинине, птице; сочетается и с рыбой (также не жареной, а отварной). Но лучше всего его применять для приготовления белых соусов на мучной, крахмальной, масляной или яичной основах. Просто потому, что он белый и не создает черной взвеси в белоснежном соусе.
– Черный перец – самый распространенный среди своих собратьев. Это недозрелый перец; в отличие от зеленого, он ферментируется на солнце, благодаря чему приобретает черный цвет. У него самые яркие вкус и аромат. Употребляется как добавка и к мясным, и к рыбным, и к овощным блюдам. Им ароматизируют растительное масло перед обжаркой продукта или столовые уксусы, а также растительные масла для заправки салатов. Добавляют черный перец и в сладкие блюда (например, в пряничное тесто), а также в такие напитки, как глинтвейн, глёг или сбитень. Отличный вариант для густых сладких настоек на сухофруктах. Например, к настойке на черносливе на литр водки стоит добавить пять-шесть горошин черного перца. Горечи они не дадут, но привнесут легкую нотку остроты, помогая сбалансировать приторность чернослива.
– Красный, или коричневый, перец – полностью созревшие, но неферментированные плоды все той же перечной лианы с сохраненной оболочкой. Довольно редкий вид пряностей; используется для декорирования блюд, ароматизации масла, в смесях разноцветного перца. На вкус красный перец острее и грубее черного и не так ароматен. Как правило, его не измельчают.
• Кубеба – родственник вышеназванных перцев, родом из Индонезии. Обладает самым ярким ароматом и самым жгучим вкусом из всех перечных, а также легким оттенком камфорного аромата. Идеальный вариант для маринадов и запекания дичи.
Остальные «перцы» никакого отношения к семейству перечных не имеют, а называются так за внешний вид (форма горошин), пряный аромат и жгучий вкус.
• Перец розе, розовый, бразильский, перуанский перец – все это один и тот же плод дерева шинус. Свойственной перечным жгучести у него нет, но есть очень яркий приятный аромат с цветочно-хвойными нотками; вкус скорее сладковатый. Он плохо переносит термообработку, поэтому его следует добавлять в уже готовые блюда или в конце процесса приготовления. Зачастую горошинки розе кладут в смесь разноцветного перца, что совершенно напрасно, потому что среди настоящего жгучего перца розовый теряется. Отлично подходит к рыбным и овощным блюдам, в том числе и к свежим овощам (салатам), часто используется как элемент декора, в том числе и в десертах.
• Душистый, или ямайский, перец является плодом пименты, вечнозеленого дерева. От черного перца он отличается меньшей жгучестью и более богатым букетом, сочетая в себе свойства корицы, гвоздики и мускатного ореха. В целом виде его чаще всего используют для приготовления бульонов, маринадов, рассолов, горячих напитков, в измельченном – для некоторых видов печений и пряников.
• Сычуаньский, или японский, китайский, перец растет на дереве рода цитрусовых. Ярким ароматом и вкусом с нотками лимона и аниса, легкой жгучестью обладают не сами зернышки (их при готовке лучше изъять), а оболочка плода. Еще этот перец дает слегка холодящий эффект (типа эфирного или ментолового). Отлично сочетается с имбирем. С сычуаньским перцем готовят различные блюда в ориентальном стиле, но при этом он вполне прижился и на европейской кухне (использовать его можно в тех блюдах, в которые вы добавили бы имбирь, но можно и расширить поле для экспериментов).
Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту – достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший, рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или выбрать мясо, которое подойдет именно для этого блюда, и не объяснит, зачем класть в кастрюлю хрустальную пробку, чтобы получить самый вкусный бульон. Книги рецептов не научат основам кулинарной науки и технологии, а ведь именно эти знания, которыми щедро делится Ева Пунш, помогут вдумчивому читателю не только успешно справляться с рецептами любой сложности, но и создавать собственные – уверенно, легко и непринужденно.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Мясо и рыба — основной продукт приготовления всех блюд. Кроме того, это залог здоровья и долголетия. В книге содержится масса рецептов, а также рекомендаций и советов по приготовлению различных блюд из мяса и рыбы. Рассказывается о его ценности и пользе. Книга будет полезна мужчинам — охотникам и рыболовам, а также их спутницам.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.