Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - [31]
В Эстонии квашеная капуста является основой блюда под названием «мульгикапсад». Довольно грубоватое и простецкое сочетание: жирная свиная грудинка, кислая капуста и перловая крупа. Экономно, сытно, значительно – самый подходящий вариант для бедной северной кухни. Из пряностей в мульгикапсад добавляют можжевеловые ягоды и тмин. Мясо обжаривают, потом на него выкладывают кислую капусту, а сверху – замоченную и предварительно отваренную перловку. Все это запекается в течение 2–3 часов.
Пожалуй, самое прекрасное блюдо из квашеной капусты – польский бигос. Это традиционная рождественская еда, но, так как храниться бигос может очень долго, зачастую его консервируют в банках и разогревают по мере необходимости.
Блюдо это готовится четыре дня, но оно того стоит. К тому же не надо пугаться – из этих четырех дней у плиты вы проведете не более часа, плюс еще время на рубку свежей капусты. Соотношение самое простое: одна часть – мясо (сырое и копчености в равных количествах), одна – кислая капуста и одна – свежая капуста.
Мясо – самое разное: говядина, свинина, баранина, козлятина, кролик, курица, утка, индейка, телячий язык. Копчености тоже: ветчина, окорок, копченые колбасы и т. д. Чем разнообразнее мясной набор, тем интереснее получится бигос.
Часть сырого мяса берется с костями – их следует прокалить в духовке до коричневого колера и сварить крепкий коричневый бульон, который необходимо процедить (вынув из него кости). Далее в этот бульон загружают остальное сырое мясо и квашеную капусту, доводят до кипения и варят около часа. Выключают, убирают на холод до завтра.
На следующий день нужно добавить свежую капусту, довести до кипения, варить полчаса, выключить – убрать на холод.
На третий день кладут копчености, а также приправы: сушеные грибы, ягоды можжевельника, чернослив (а лучше сливовое повидло). Доводят до кипения, кипятят час-полтора, выключают – убирают на холод.
В последний день разогревают – и подают на стол. Мясо от столь длительной обработки в кислой среде распадается практически на волокна, а капуста получается нежнейшая и ароматная. По консистенции бигос не может быть похож на суп, то есть весь бульон и рассол должны выпариться. Сопровождается такое блюдо ржаным хлебом и водкой. Но возможны варианты подачи и с белым вином или с пивом.
Холодцы (студни)
Холодец – еще одно блюдо, которое не готовится в малых количествах, потому что требует длительной термообработки. Если для заливного нужно просто залить мясо или рыбу желейной массой, то для приготовления натурального студня используется очень крепкий костный бульон, самостоятельно желирующийся при охлаждении, практически аспик. Бульон должен быть красивым (золотистым, а не серым), прозрачным, ароматным и нежирным. Для студней подходит мясо говядины, свинины и птицы, но берут «условно съедобные» части туши – ножки (фактически копытца), головы, хвосты, свиные уши, лапки и гребешки – с максимальным содержанием желирующих веществ. А также используют мясо с большим количеством соединительной ткани, но нежирное (скорее подойдет лопатка, чем грудинка).
Сначала варят крепкий бульон на костях, после процеживания в него добавляют мясо (крупным куском) и коренья. Кости варятся около 5 часов, соотношение количества костей и воды – 1:1,5 (учитывая процент выкипания). Первый бульон после закипания следует слить, промыть борта кастрюли, залить кости горячей водой и снова поставить на огонь. Мясо варится еще 2–2,5 часа. Бульон после закладки мяса быстро доводят до кипения, потом огонь уменьшают до минимального и кастрюлю накрывают крышкой. Вареное остывшее мясо разбирают, бульон (обязательно!) процеживают. Мясо равномерно раскладывают по формам и заливают бульоном, при этом можно добавить свежий измельченный чеснок.
Также хороший метод – приготовить крепкий бульон, сильно его охладить, снять с поверхности застывший жир – и еще раз прокипятить, а уже потом заливать им отварное мясо. В процессе приготовления надо снимать не только пену, но и избыточный жир. Для придания цвета и аромата бульону в него при варке кладут коренья (лук, морковь, репу, сельдерей, петрушку, пастернак, чеснок, которые можно сначала запечь до золотистого цвета) и пряности (куркуму). Луковицу можно положить прямо в шелухе (сняв только верхний слой) – тогда бульон приобретет приятный золотистый оттенок. Перед тем как снять кастрюлю с огня, добавляют перец горошком (черный и душистый), а иногда немного мускатного ореха. Не стоит бросать в бульон свежую или сухую зелень, так как зеленоватый холодец выглядит не очень-то аппетитно.
Главная прелесть холодца в том, что если он у вас все-таки не застыл (ужас всякой домохозяйки перед любым праздником: «А вдруг не схватится!»), то его всегда можно процедить и еще раз проварить.
