Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - [29]

Маринованный желток

• Сырые цельные желтки – 10 штук.

• Соль – 150 г.

• Сахар – 150 г.

Складываем аккуратно, чтобы не повредить оболочку, сырые желтки в контейнер, щедро посыпаем их солью и сахаром, и ставим в холодильник на три – четыре дня.

Желтки получаются в итоге плотными, крошащимися, по консистенции напоминающими вареные (почти вкрутую), но ни на что не похожими по вкусу. Этот способ приготовления, помимо новых вкусовых ощущений, гарантирует дезинфекцию сырых желтков: соль и сахар вытягивают влагу, таким образом микроорганизмы погибают от обезвоживания (аналогичный принцип используется при засолке рыбы)

Большая еда

Есть ряд блюд, которые обычно готовятся не в расчете на несколько порций, а в большом количестве, что объясняется разнообразием ингредиентов и множеством подготовительных операций. В некоторых случаях блюдо должно «дойти» под действием собственного тепла (жара), что возможно только при значительном объеме. Как правило, необходим и определенный тип посуды (существенны не только объем, но и степень теплопроводности). В категорию «большая еда» входят самые разные, как холодные, так и горячие, блюда – но в основе их приготовления лежат одни и те же правила.

Сварить овощной супчик или суп-пюре, приготовить многие салаты, некоторые виды гарнира можно хоть на одну, хоть на 10 порций, можно сделать рыбное или мясное заливное – даже на одну формочку. Но уже картофельное пюре довольно трудно сварить из одной картофелины. Что уж говорить о пловах, суточных щах, борщах, солянках, холодцах (студнях) и различных вариантах цельнозапеченной птицы.

Эти блюда требуют много времени и внимания, поэтому в домашних условиях их довольно часто готовят для праздничного стола, когда ожидаются гости.

Но даже в ресторанных условиях такие блюда, как плов, в идеале предполагают предварительный заказ на компанию, потому что они не готовятся порционно и вторично не разогреваются.

Пловы

Я не намереваюсь претендовать на лавры знатоков среднеазиатской кухни, но обойти вниманием плов не могу.

Итак, несмотря на разнообразие видов плова, существуют общие правила его готовки.

Первое – посуда. Лучше всего, конечно, воспользоваться большим чугунным казаном (по объему на 2–3 л больше, чем еды, которую вы собираетесь в нем готовить). Главное в посуде для плова – не металл, который обладает низкой теплопроводностью, но, нагреваясь, отлично держит и распределяет тепло (кроме чугунной подходит посуда из литого толстостенного алюминия), а форма: дно должно быть круглым, стенки – расширяющимися, иногда подойдет и китайский вок.

Второе – выбор ингредиентов. Важно все – начиная с жира, в котором обжаривают основные компоненты. Если вы готовите плов с бараниной, то надо использовать не обычный бараний жир, а только курдючный. Иногда употребляют растительные жиры, например в Азии, хлопковое масло. Температура дымообразования у масла должна быть высокой. В некоторых случаях подойдет смесь растительных и животных жиров. Что касается мяса, лучше всего брать баранину (лопатку, седло, окорок), нарезанную крупными кубиками, с гранью порядка 3 см. Говядина – жесткое мясо, для плова стоит выбирать части с небольшим количеством соединительной ткани, заднюю часть (оковалок) или спинную. Но не лопатку, не грудинку, тем более не пашину – такое мясо нужно довольно долго тушить, и тогда все остальные ингредиенты просто разварятся. Плов с птицей делается не с филе (оно просто разойдется волокнами в рисе), мясо порционно рубят с костями – на куски по 5–7 см шириной. Можно готовить плов и с бараньими ребрышками (порубив их на куски по 4–5 см шириной). Бывает и вегетарианский плов, а также плов с сухофруктами.

Рис должен быть длиннозерный, с небольшим содержанием крахмала, не теряющий форму при варке, но отлично впитывающий влагу. Идеальный вариант – дев-зира. Даже из супермаркетного ассортимента вполне возможно подобрать рис для плова. Например, басмати.

Для того чтобы избежать клейстеризации риса при варке, его следует не просто хорошо промыть, но и замочить в горячей воде (порядка 40–60 градусов) как минимум на полчаса, а лучше на час, чтобы вымыть избыточный крахмал.

Лук и морковь для плова должны быть достаточно насыщенного вкуса (сладковатые), можно обойтись и простыми сортами, но, добавляя к обычной моркови желтую, заменяя классический репчатый лук шалотом, вы можете добиться определенных вкусовых нюансов. Коренья для плова ни в коем случае не нарезают мелкой крошкой, не трут на терке (и не измельчают в фуд-процессоре). Лук и морковь должны быть нарезаны довольно крупно: лук – кубиком (с гранью 1,5–2 см) или толстыми полукольцами, морковь – толстой длинной соломкой или брусочками (1 см в сечении и 3–4 см в длину). Морковь резать стоит продольными полосками, так она лучше сохраняет сок, отдавая его уже при термообработке.

И наконец, специи и пряности. Забудьте и выкиньте пакетики приправ под названием «Специально для плова». Купите зиру – и для начала этого будет достаточно. Плюс чеснок. Далее можно добавлять барбарис и обязательно шафран.

Перец, сумах и прочее – уже от лукавого: если вы точно знаете, что хотите именно такого вкуса. Следующий фактор, который не позволяет превратиться плову в рисовую кашу с мясом, – порядок закладки ингредиентов.