Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - [23]

Тесто с начинками

Фаршированные изделия из теста – это не пироги и начинки к ним, имеются в виду пельмени, вареники и далее: равиоли, манты, хинкали, гедза, димсамы, ханум и всяческие позы, они же буузы. В этих блюдах, помимо теста, есть еще один основной ингредиент: фарш. Пропорция – 1:1. Если для пельменей и равиолей это 5 г теста и 5 г фарша из расчета на одну штуку, то для хинкали или мантов – 50 г теста и 50 г фарша.

Начнем с пельменей. Самый привычный для нас вид фаршированного теста с мясом, мы даже используем это слово для обозначения всех похожих блюд, говоря, что равиоли – это итальянские пельмени, хинкали – грузинские, манты – азиатские. Действительно, аналоги пельменей есть практически во всех кухнях. Многие народы, от китайцев до итальянцев, борются за пальму первенства в изобретении этого блюда, но само его название все же говорит о финно-угорских истоках. «Пель мень» буквально «мучное ухо». Правильные пельмени – не круглые, не шестиугольные (сделанные при помощи пельменницы, например), а сжатый полукруг со сведенными кончиками. Классическая начинка для пельменей – мясо (свинина, баранина, говядина, зайчатина, медвежатина, лосятина, птица), и, как правило, речь идет о смеси разных сортов мяса. При этом вариант, который упоминается как классика, – смесь свинины, говядины и баранины в определенных пропорциях – вызывает все же некоторые сомнения, потому что трудно представить сибирских или уральских крестьян, которые забивали для пельменей сразу столько животных. Но стоит помнить, что чистая говядина может оказаться суховата, поэтому ее зачастую смешивают со свининой, чтобы добавить жирности.

Из добавок используют только лук, соль и перец. Еще один необходимый ингредиент пельменного фарша – вода, именно она придает начинке сочность. Для рубленых изделий берут мясо невысокого качества – лопатку, пашину и пр., то есть содержащее много соединительной ткани. Коллагеновые волокна при коагуляции белка усиленно поглощают влагу, и без воды начинка получается тугая и сухая, так что воду точно жалеть не надо.

Варианты добавок крупы или овощей к фаршу или замена мяса овощами – капустой, редькой и пр. – скорее относится к ориентальным разновидностям этого блюда. Встречаются пельмени и с рыбным фаршем, и с грибным, и даже с фруктовыми начинками. Но классические пельмени – это все-таки мясо и лук.

Тесто для пельменей пресное: мука плюс соль плюс вода. Возможно добавление сырого яйца или замена воды на молоко. Но, в отличие, например, от теста для домашней лапши, яйцо не должно полностью заменять воду, то есть яйцо не может быть единственной «жидкостью»: для последующей лепки это грубоватый вариант. Масло в тесто лучше не добавлять, оно, конечно, сделает тесто нежнее и податливее, но затруднит лепку и увеличит риск разрыва теста при варке.

При выборе муки для пельменного теста не рекомендуют брать ее высшего сорта: чем выше сорт муки, тем меньше там содержится минеральных веществ и глютена (клейковины – белка пшеницы, отвечающего как раз за клейкость и эластичность). Тесто надо вымешивать тщательно – до гладкой упругости, чтобы оно не было шершавым на разрыве. Тесту необходимо дать «отлежаться» хотя бы 30–40 минут. Внешне никаких перемен с тестом не произойдет, дрожжей там нет, оно не увеличится в размерах, но этого времени достаточно для внутренних процессов – клейковина набухает, вбирая влагу, и таким образом обеспечивает растяжимость. Существует несколько методов формовки пельменей вручную (без форм, пельменниц и прочих приспособлений). Первый – тесто раскатывают одним сплошным пластом и при помощи стакана (или специальной выемки) вырезают кружочки нужного диаметра.

Клейковина, или глютен, – белок, содержащийся в пшенице, ржи, ячмене, точнее, комплекс белковых соединений, обеспечивающий клейкость и эластичность теста

У этого способа есть огромный минус – большим пластом очень трудно раскатать тонкое-претонкое тесто, при этом ровно на каждом участке. К тому же остаются обрезки, которые многие пытаются раскатать заново, получая все более грубый и сухой вариант.

Другая методика более трудозатратна, но результат того стоит: тесто раскатывают в жгуты (толщиной примерно 2,5 см), потом режут на кусочки (2,5–3 см) и из каждого кусочка скалкой делают кружок – так называемый сочень. Индивидуальная раскатка позволяет сделать тесто нарочито неровным, чтобы края были тоньше, чем серединка, тогда при лепке «шов» не получится слишком грубый.

Пельменное тесто очень любит муку, поэтому, раскатывая и формуя изделие, можно подсыпать муки – и на стол, и на скалку, тогда тесто не будет липнуть к поверхности и рукам и рваться. При лепке пельменей надо стараться не переборщить с количеством мяса, иначе соединить края будет сложновато. Фарш, как уже говорилось выше, должен быть жидким; хорошо смазывать края сочня водой для надежности крепления, но само мясо на края попадать не должно. Залеплять края надо довольно крепко, с усилием (отличное упражнение для тренировки мелкой моторики, как и другие занятия с тестом), их также можно закреплять «косичкой», хотя чаще так делают с варениками. Пельмени можно варить сразу, как только они были слеплены, но более правильный вариант – заморозка, после которой они не только не потеряют вкусовых и питательных свойств, но, наоборот, мясо и лук отдадут больше сока во время варки и начинка получится сочнее.