Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - [22]
Помимо классических бутербродов, канапе и тартинок, в формате фуршета вполне уместно такое блюдо, как сэндвич – закрытый бутерброд. Сама история его изобретения в XVIII веке рассказывает о том, как насытиться, не используя приборов. Заядлый картежник лорд Джон Монтэгю, четвертый граф Сэндвич, желая перекусить, не хотел при этом покидать карточный стол, поэтому велел подать ему стейк между двумя кусками хлеба, чтобы не испачкать рук.
Кроме бутербродов на фуршетах пользуются популярностью тарталетки, корзиночки из песочного или вафельного теста с различными наполнителями. Чаще всего их заполняют салатами – картофельным, крабовым или сырным, салатом с печенью трески и т. д., – то есть теми, что заправлены майонезом. Салаты из свежих овощей (типа греческого) не подходят для тарталеток, так как овощи дают много сока и тесто просто размокает. Тарталетки также начиняются различными паштетами, муссами, кремами (в том числе и десертными). Есть миниатюрные тарталетки – они предназначены для подачи красной икры. Для этой же цели используют и половинки вареных яиц. Тарталетки готовят из расчета три-четыре штуки на каждого гостя. Чтобы тесто не размокло, их не стоит начинять заранее, а также хранить (даже в холодильнике).
Салаты и паштеты иногда кладут также в профитроли (пресные заварные пирожные) и слоеные корзиночки – волованы. Лучше всего для каждого вида салата, паштета или мусса подобрать свой вид корзиночки.
Удобна и коктейльная подача: салаты раскладывают по бокалам очень мелко нарезанными, но без заправки. Различные соусы и заправки в таком случае предлагаются отдельно.
Еще один вариант – рулеты. «Обложкой» закусочных рулетов может служить лист тонкого лаваша, который смазывают различными муссами (например, смесью рикотты и лосося горячего копчения). Или же на лист выкладывают салаты, лаваш заворачивают и делят на порции. Помимо лаваша, можно использовать блины, также наполнив их начинкой и разрезав на небольшие порции. Блины особенно хороши к начинкам с рыбой, морепродуктами, икрой. Делают и овощные рулетики, например, из обжаренных ломтиков баклажана, но для фуршета это не самый лучший вариант, овощные рулеты все же требуют тарелки и приборов. А вот ветчинные рулетики с сырной начинкой вполне подойдут.
На фуршетах можно увидеть шашлычки – холодные и горячие закуски, нанизанные на небольшие деревянные шпажки (10–15 см). Причем лучше использовать такие сочетания, которые не теряют при остывании своих качеств и не требуют соуса. Фуршеты, как правило, не предполагают перемены блюд, и все закуски подаются одновременно, поэтому экспериментировать с горячим не стоит. В качестве холодных закусок могут выступать шампиньоны, мидии, другие копченые или маринованные морепродукты, мясные копчености, сыры, перемежаемые свежими или маринованными овощами (помидорками черри или оливками, например), – блюдо несколько похожее на канапе на шпажке, но более увесистое. Возможны и десертные шашлычки – с различными фруктами или ягодами.
Также подают пирожки со всевозможными начинками, но, как и в случае с бутербродами, надо помнить, что порции должны быть маленькими, а ассортимент – большим. Пирожкам с различными начинками придают различную форму или в процессе лепки декорируют их рельефными фигурками грибов, рыбок, курочек, символизирующими начинку.
Из выпечных изделий для фуршета отлично подходят и разнообразные пиццы.
На фуршете не бывает перемены блюд, поэтому рассчитывайте площадь стола, чтобы на нем уместились все закуски одновременно. Единственная возможная перемена – десерт, сопровождающийся подачей горячих напитков – чая и кофе. Расчет продуктов на гостя примерно 500–600 г. Расчет алкоголя: бутылка вина на двух гостей, бутылка крепкого алкоголя – на четыре-пять человек
В качестве десертов на фуршете используют, как правило, фрукты, миниатюрные пирожные, а также отличный вариант – это сырное плато с виноградом и орехами.
Фуршетное меню не ограничивается лишь закусками. Выбирая ингредиенты для них, стоит понимать, какие напитки вы будете предлагать. Если на столе есть водка, то уместны и сельдь, и килька, и большое количество маринованных овощей. Если же предполагаются только сухие вина, то бутерброды с селедкой или салом будут смотреться сомнительно.
• Канапе на ржаном хлебе с ветчиной, мягким сыром и помидорками черри – 20 штук.
• Канапе на пшеничном хлебе со свежим огурцом, копчеными мидиями и перепелиным яйцом – 20 штук.
• Тартинки на несоленых крекерах с утиным паштетом – 30 штук.
• Волованы с салатом из печени трески (печень, вареные яйца, зеленый лук) – 20 штук.
• Тарталетки с картофельным салатом – 20 штук.
• Профитроли с сырным муссом – 20 штук.
• Пирожки с капустой – 20 штук.
• Пирожки с грибами – 20 штук.
• Десертные шашлычки с фруктами (ананас, клубника, банан) – 20 штук.
• Мини-эклеры с заварным кремом – 20 штук.
Фаршированные изделия
Фаршированные изделия – уникальный класс блюд, не требующих гарнира и характеризующихся сбалансированным сочетанием белков и углеводов. Они редко готовятся порционно, на одного человека. Общим свойством большинства из них является и возможность заморозки впрок, что во многом облегчает ведение хозяйства.
