Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать - [16]
Хлебные запеканки
Эти запеканки имеют больше всего общего с самыми обычными пирогами. Разница в том, что в качестве теста используются ломтики сухого (черствого) хлеба. Хлеб служит оболочкой, а вот начинка может быть совершенно любая: мясная, рыбная, творожная, сырная, грибная, овощная или смешанная. Ингредиенты начинки должны быть предварительно подготовлены (кроме тех случаев, если они готовятся быстро, как томаты, яблоки или творог).
Самый простой вариант хлебной запеканки – яблочная бабка. Сухие ломтики пшеничного хлеба обмакивают в яично-молочную смесь с сахаром. Ими выкладывают дно и стенки формы (довольно плотно друг к другу). Потом на хлеб кладут яблоки, нарезанные мелкими ломтиками и пересыпанные сахаром, с добавлением корицы, орехов или изюма; крышка опять сооружается из пшеничных ломтиков. Сверху все заливают остатками яично-молочной смеси и запекают до образования золотистой корочки. Такой запеканке надо дать как следует остыть, прежде чем ее разрезать.
По схожему принципу можно делать и несладкие бабки: томаты с тертым сыром, мясной фарш с пассерованными луком и морковью, ломтики сырой рыбы, грибы и т. д. Хлеб можно брать не только пшеничный, но и ржаной, и в случае несладких начинок в яично-молочную смесь не стоит добавлять сахар, а только соль. К несладким бабкам также можно добавлять различные сухие травы и ароматные зерна – тмин, кориандр, льняные или кунжутные семечки.
Помимо пудингов, распространен еще такой вариант запеканки, как кассероль. Название этому блюду дала посуда, casserole, – огнеупорная толстостенная кастрюля, пригодная для запекания в печи. Вариантов кассероли существует бесчисленное множество, как и пудингов. Кассероль из черствого хлеба отличается от бабок тем, что ломтиками хлеба не только покрывают запеканку, но и прослаивают остальные ингредиенты. Слой хлеба, слой рыбы, слой хлеба, слой шпината и т. д. В качестве соуса также используют яично-молочную смесь.
Яичные запеканки
Яичные запеканки нам привычнее называть «омлет с наполнителем», но стоит иметь в виду, что, в отличие от омлета, который можно сделать на плите, яичные запеканки обязательно готовятся в духовке в форме с высокими бортами и при достаточно высокой температуре, чтобы образовалась уверенная корочка.
Омлетная смесь довольно нейтральна по вкусу, поэтому ее хорошо использовать в качестве соуса для множества ингредиентов. Исключение составляет разве что сырое мясо, но не потому, что оно не сочетается с яйцами, а потому что готовится гораздо дольше. Конечно, бывают омлеты и с мясными продуктами, но, как правило, с уже обработанными: с сосисками, ветчиной, копченым беконом и т. д. А вот омлеты со свежей рыбой готовятся легко и просто.
Секрет хорошего упругого омлета, не теряющего формы, очень прост: на одно яйцо требуется всего лишь 10 мл молока, при этом не стоит добавлять в омлет муку, крахмал, соду или еще какие-то загустители и разрыхлители. Яйцо, молоко, соль – этого довольно. Также не стоит омлет взбивать до бисквитной пены, достаточно просто тщательно размешать.
Дно формы можно присыпать сухарными крошками или ароматными семечками – льняными или кунжутными. Вместо молока иногда берут сливки или сметану, а иногда и некрепкий мясной бульон (включая куриный). Бывают сладкие омлеты с добавлением сахара, ягод и фруктов.
Можно приготовить несколько разноцветных омлетов (один с томатами или сладкой паприкой, другой со шпинатом, третий с сыром, проследив, чтобы верхняя часть не запекалась до жесткой корочки, а оставалась жидковатой; такие омлеты надо еще горячими сложить стопкой, чередуя цвета (количество слоев – пять-шесть), и дать остыть, а при подаче нарезать порционно.
Обобщая сказанное, еще раз отмечу общие правила приготовления запеканок:
• заранее обработать ингредиенты – отварить, обжарить, спассеровать или бланшировать;
• измельчить компоненты таким образом, чтобы все они были готовы в одно и то же время;
• печь в форме с высокими бортами при температуре 180–200 градусов порядка 20 минут.
• зеленый горошек (его укладывают нижним слоем и заливают омлетной смесью);
• обжаренные или маринованные грибы;
• свежие овощи, которые готовятся быстро: томаты, паприку, цукини;
• отварные овощи: картофель, цветную капусту;
• пассерованные коренья: лук, морковь (в рецепт омлета по-провански обязательно входит чеснок);
• свежую зелень: укроп, петрушку, сельдерей, тимьян, зеленый базилик (ее посыпают на омлет);
• тертый сыр (посыпают сверху), сыр ломтиками (вмешивают в омлетную смесь).
Салаты
Еще одна группа блюд, которые по умолчанию состоят из нескольких ингредиентов и предполагают самые различные сочетания продуктов, – салаты. Моносалатов практически не существует, как не бывает и монозапеканок. А еще салат – это именно та еда, которую можно полностью преобразить при помощи специй и приправ. Один и тот же набор компонентов, но под разными соусами – вот и придуман новый салат. Как говорится, любая женщина из ничего может сотворить шляпку, салат и скандал. Одно из самых «фантазийных» блюд, но и здесь существуют свои правила и исключения.
