Кухня народов Кабардино-Балкарии - [17]

Пирог сдобный «ромашка»

На 1 кг пирога: мука в/с — 546 г, сахарный песок — 33 г, яйца или меланж — 30 г, молоко или кефир — 230 г, дрожжи — 16 г, соль — 10 г, маргарин — 27 г, повидло — 330 г, растительное масло для смазки формы — 3 г.

Тесто дрожжевое приготовить безопарным способом. Набор продуктов: подогретый кефир или молоко, растопленный маргарин, сахар, соль, дрожжи, соду, все смешать, затем всыпать просеянную муку и замесить тесто. Приготовленное тесто поставить для брожения на 3–4 часа при комнатной температуре. За время брожения сделать два-три раза обминку. Через 30–40 минут после последней обминки готовое тесто разделать на столе, раскатать, уложить в круглую форму, затем нанести повидло на лепешку. Раскатать вторую лепешку, разрезать ее на 8 частей и уложить на первую лепешку, чтобы придать вид ромашки, смазать льезоном, посыпать крошкой.

Крошка: мука, масло, сахар, все смешать и хорошо перетереть. Приготовленный пирог оставить для расстойки на 30 минут при температуре 30 °C. После чего поместить в жарочный шкаф при температуре 180–200 °C и выпечь.

Напиток «пчелка»

На 10 л напитка: мед «Золотой улей» — 1 000 г, сок апельсиновый — 1 500 г, лимонная кислота — 1 г, вода кипяченая — 7 500 г.

В кипяченую воду, охлажденную до 50 °C, влить мед «Золотой улей», размешать до полной растворимости меда. Затем влить апельсиновый сок, хорошо размешать, довести до кипения и охладить до 6–8 °C. В охлажденный напиток добавить лимонную кислоту, хорошо размешать, и напиток готов к употреблению.

Напиток «росинка»

На 1 л напитка: вода — 800 г, сухое вино — 100 г, сахар — 100 г, лимон — 0,5 шт. или лимонная кислота — 0,2 г, лимонная эссенция — 0,01 г.

Лимон разделить на дольки. Воду довести до кипения и добавить сахар. После кипячения сироп охладить до температуры 20–25 °C и соединить с сухим белым вином, затем добавить лимон и поставить в холодное место для настаивания, через 2–3 часа напиток готов к употреблению. При отсутствии лимона его можно заменить лимонной кислотой с добавлением лимонной эссенции.

Подается напиток в фужерах и стаканах с кусочками пищевого льда. Готовится напиток и хранится в стеклянной посуде или из нержавеющей стали.

Хозяйке на заметку

Жирное мясо (гусь, утка, индейка) при запекании время от времени поливайте горячей водой: получается своеобразное тушение, из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается лучше, приобретает приятный вкус и аромат.

* * *

Прежде чем жарить мясо, рыбу, овощи, посыпьте дно сковороды солью, и масло не будет разбрызгиваться.

Замороженное мясо перед приготовлением необходимо разморозить. Для этого его следует развернуть и положить в кастрюлю или миску. Если нужно, чтобы мясо оттаяло скорее, можно положить его в нежаркую духовку или подержать в полиэтиленовом мешочке под струей холодной воды. После оттаивания мясо должно быть обязательно использовано, снова класть его в холодильник или выносить на мороз нельзя.

* * *

В куриный бульон не кладите никаких приправ — только луковицу и морковку, иначе он потеряет вкус.

* * *

Жарить картофель лучше всего на сильно разогретой сковороде и солить, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить раньше, картофель выделит сок, который смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.

* * *

Яйцо при варке не треснет, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.

* * *

Чтобы сохранить сыр от высыхания, надо положить на тарелку рядом с сыром кусочек сахара и накрыть плотно другой тарелкой. Целую неделю сыр будет совершенно свежим.

* * *

Яйца с надтреснутой скорлупой не вытекают, если варить их в соленой воде.

* * *

Нельзя солить мясо задолго до тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

* * *

Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть в салфетку, смоченную в соленой воде.

* * *

Чтобы мелко нарезанный лук не пригорел и приобрел красный цвет, надо сначала обвалять его в муке, а потом жарить.

* * *

Запах лука с ножей удалите, проводя лезвием по сырой моркови, а с рук — слегка потерев их солью.

* * *

Конфорки электрических и газовых плит следует протирать чистой влажной тряпочкой, пока они теплые.

* * *

Овощи надо хранить в прохладном, затененном месте: при солнечном свете в них частично разрушается каротин.

* * *

Сливочное масло для жарения не рекомендуется, так как оно быстро начинает гореть и дымиться.

* * *

Фасоль, горох варятся быстрее после того, как вы замочите их в холодной воде и подержите в ней 5–6 и даже 10–12 часов. Варить их, заливая холодной или теплой водой.

* * *

Чтобы удалить с плиты жирные пятна, их посыпают солью, пока плита еще горячая, и тщательно протирают газетой.

* * *

Ножи и вилки с деревянными черенками нельзя оставлять надолго в горячей воде, так как клей черенков растворяется. Мыть их надо сразу после употребления и сразу же высушивать.

* * *

Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной, а затем уже горячей водой.

* * *

Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если их смазать растительным маслом.

* * *

Фарш не рекомендуется хранить более 12 часов. Даже если он не может быть использован в этот же день, приготовьте из него котлеты или фрикадельки, которые в обжаренном или вареном виде могут лежать еще сутки.