Кухня народов Кабардино-Балкарии - [15]
Вареный рассол из сыворотки
На 10 литров напитка: сыворотка — 10 000 г, соль по вкусу.
Сыворотку процедить через марлю, прокипятить, снять появившуюся пену. Упарить на медленном огне, пока не появятся жировые пятна на поверхности. Снять с огня и оставить на 24 часа для медленного охлаждения, заправить солью. Отпускать в охлажденном виде. Напиток полезен и хорошо утоляет жажду.
«Фирменные» блюда
Современный человек питается, если можно так выразиться, комплексно. Мясо (говядина, баранина), домашняя птица являются важнейшими продуктами питания, обладающими прекрасными кулинарными качествами. Они легко комбинируются с различными продуктами — овощами, различными пряностями. Сколько пряностей добавить в мясо, диктует также способ тепловой обработки: жареное мясо заправляется слабее, ибо содержащиеся в мясе экстрактивные вещества при жареньи сильно влияют на вкус; вареные блюда нуждаются в большом количестве пряностей. Нежное мясо (курятина, телятина и т. п.) заправляют слабее, чем мясо с более острым вкусом. В этом разделе приводятся «Фирменные» блюда, которые приготовляются у нас, и рецепты, составленные на них.
Огонь «Сосруко» («Сосрыкъуэ и мафIэ»)
На одну порцию: куры п/п 1 категории — 140 г. Фарш: печень говяжья — 37 г, масло сливочное для жарки — 5 г, масло сливочное — 15 г, лук репчатый — 20 г, чеснок — 10 г, специи. Вес фарша — 65 г.
Мука пшеничная — 5 г, сухари панировочные — 20 г, яйцо — 14 г, пюре картофельное — 20 г. Вес полуфабриката — 261 г. Масло сливочное для отпуска — 10 г, сложный овощной гарнир — 150 г.
Куриное филе с крыльной косточкой отбить, на него тонким слоем наложить фарш из куриного мяса, дважды пропущенного через мясорубку. После этого готовится основной фарш: мелко нарезанную говяжью или баранью печень обжарить с луком на сливочном масле, заправить солью, перцем, чесноком. Придать форму конуса и охладить. Фарш завернуть в филе, запанировать в муке, льезоне (взбитое яйцо с молоком), сухарях — дважды. Жарить во фритюре. Готовую котлету уложить на крутон, оформить сложным гарниром, полить сливочным маслом, украсить зеленью и лимоном. На крыльную косточку можно поместить картофельное пюре, сформованное в виде чаши. Поместить спирт и при подаче его зажечь.
Люля «Здоровье»
На одну порцию: говядина (вырезка) — 160 г, масло сливочное — 20 г, лук репчатый — 15 г, печень говяжья — 35 г, зелень петрушки — 4 г, чеснок — 6 г, специи — 1 г. Вес фарша — 75 г. Мука — 4 г, вес полуфабриката — 240 г, жир для жарки — 10 г, сложный гарнир — 150 г, соус томатный острый — 50 г, лук репчатый для посыпки — 5 г, зелень — 5 г.
Кусочек мяса из толстой части вырезки отбить, отдельно приготовить фарш. Мелко нарезанную баранью или говяжью печень обжарить до готовности с репчатым, мелко нашинкованным луком, охладить и заправить зеленью, чесноком, солью, черным перцем, сливочным маслом. Фарш уложить на отбитую вырезку и завернуть рулетом. Изделию придать продолговатую форму, запанировать в муке и обжарить на жире до готовности. Отпускать со сложным овощным гарниром и острым томатным соусом, в который входят толченый чеснок, черный перец, соль. При подаче украсить зеленью петрушки и посыпать нашинкованным луком.
Бифштекс «Любительский»
На одну порцию: мясо говядины — 194 г, соус густой сметанный с луком — 30 г, соль, специи по вкусу, сложный гарнир — 150 г, масло для поливки — 10 г, зелень — 5 г.
Для приготовления блюда используется мясо говядины. Говядину нарезать на куски, пропустить через мясорубку с крупной решеткой, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, разделать на отдельные лепешки и нафаршировать их густым сметанным соусом с луком (по 30 г на порцию). Изделия запанировать в муке, придать форму биточка и обжарить, до готовности довести в жарочном шкафу. Отпускать блюдо со сложным гарниром, поливать при отпуске сливочным маслом и оформлять зеленью.
Зразы по-кавказски
На одну порцию: мясо говядины — 227 г. Фарш: лук репчатый — 22 г, перец болгарский — 7 г, зелень — 4 г, уксус — 2 г, жир кулинарный — 7 г, лук зеленый или репчатый — 5 г, зелень — 3 г, уксус — 8 г.
Для зраз используется говяжье мясо: вырезка, толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги. Мясо нарезают поперек волокон на порции, отбивают до толщины 5–7 мм. На каждый кусочек мяса кладут фарш из маринованного репчатого лука, зелени петрушки, укропа и мелко нашинкованного болгарского перца. Изделию придают форму колбаски, панируют в муке и обжаривают основным способом с двух сторон. Добавляют немного бульона и тушат до готовности в духовом шкафу. При отпуске посыпают зеленью, нашинкованным зеленым луком и поливают уксусом.
«Букет Кавказа»
На одну порцию: мясо баранины — 155 г. Фарш: лук репчатый — 10 г, морковь — 10 г, маргарин — 30 г, зелень — 15 г, яйцо — 1/3 шт., мука — 5 г, хлеб — 20 г, специи, соль по вкусу, жир для жарки — 15 г, масло для подливки — 10 г, сложный гарнир — 150 г, зелень: петрушка, укроп.
