Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - [58]

одну часть малины.

Обдерните смородину с веток; выньте из вишен косточки; раздавите все эти ягоды, выжмите из них сок и слейте в глиняную посуду на 24 часа, чтобы устоялось. По прошествии сего времени сок должен сгустеть так, что его почти можно резать. Пропустите этот сок сквозь неклееную бумагу или сквозь чистое белое сукно. Положите в кастрюлю сахара на вес вдвое более против сока (например, на фунт сока два фунта сахара), эту кастрюлю поставьте в другую кастрюлю с водою (в мариину баню) и все вместе на огонь, где держите до тех пор только, пока сахар не распустится; тогда снимайте с огня, остудите и слейте в бутылки; такой сыроп сохраняет всю свежесть ягоды.

Сырой из фиялок и других цветов

Этот сыроп можно делать не в Петербурге; но в наших южных губерниях не знают, куда и девать фиялки!

Возьмите: свежих фиялковых общипанных лепестков полфунта;

кипячей воды фунт;

сахара два фунта.

Промойте фиялки в тепловатой воде, тотчас выньте и сбросьте на сито; когда обсохнут, соедините их с вышеозначенной пропорцией) кипячей воды и поставьте в мариину баню (см. выше) на 12 часов; по прошествии этого времени прожмите крепко этот сок сквозь холстину, но остерегитесь: эта холстина должна быть чисто-начисто выполоскана в воде, дабы от нее отмылся весь щелок, который всегда немного остается после мытья. Выжав сок, дайте ему отстояться на несколько часов; потом осторожно слейте в кострюлю, прибавьте сахар и снова поставьте ее в мариину баню, пока сахар не распустится; тогда остудите и слейте в бутылки. Садовая фиялка лучше идет в дело, нежели дикая.

Этим способом можно делать сыропы из всех душистых цветов: из гвоздик, ландышей, розанов, если угодно — из мяты и из ромашки; можно сделать, я думаю, и из ангелики, только этого еще не пробовали. Одна фиялка требует предварительной промывки.

Самый легкий способ делать сыропы — это в ароматическую воду, розовую, померанцевую и другие, класть сахар, весом вдвое более против воды, не ставя на огонь, а когда сахар распустится, процедить сквозь неклееную бумагу и слить в бутылки.

В будущую лекцию поговорим о других приготовлениях впрок, а теперь позвольте вам рекомендовать блюдо, которое можно делать только летом, а именно:

Огородную пулярдку,

или, если угодно выразиться романтически, — пулярдку в зелени, пулярдку в огороде. На этот предмет можно написать пречувствительную элегию, которой содержание следующее. Невинная пулярдка беспечно прогуливалась в огороде, если угодно, при свете луны (поэтическая вольность) и кушала разные молодые зелени; но в минуту полного наслаждения ее увидел огородник и немилосердно бросил в кастрюлю. Это может быть очень, очень чувствительно! А между тем этой элегиею я вам рассказал все приготовление блюда. В самом деле возьмите:

два свежих огурца,

две сельдереи,

две луковицы,

пучок эстрагона,

пучок укропа,

пучок кервели,

вымойте, очистите, изрубите все вместе, посолите — и наполните заблаговременно освежеванную пулярдку этою смесью чрез хлуп; зашейте отверстие, затем обверните птицу цельным эстрагоном, обложите цельными половинками молодых огурцов, сельдереею, луковками, всего по равной части, посолите; положите это все в кастрюлю с холодной водой и поставьте кастрюлю на самый легкий огонь часов на пять, подливая время от времени холодной воды, чтобы она всегда покрывала пулярдку. Это блюдо можно кушать и горячее, и холодное.

Цыплята на эстрагоне

Охотникам до эстрагона рекомендую варить цыплят, кур и проч., обвертывая их эстрагоном и посыпая солью, а потом подавать под пюре, сделанным из двух частей эстрагона и одной части шпината. Для пюре тоже правило, что вообще для зелени, когда она варится одна, то есть: вычистив зелень, бросить ее в кипяток, быстро вынимать и опускать в холодную воду, потом, спустив воду, протереть сквозь сито и выходящей гущей покрывать цыплят. В этом роде блюд, основанных лишь на легком аромате зелени, не должно позволять повару никаких приправ, ни яиц, ни муки, ни особенно перца, который многие повара доводят до фанатизма.

Лекция 29

Ужасный обед из 40 блюд Планы на будущее время Щегольской обед из десяти блюд • Индейка по системе Кюси • Гастрономический порошок

Скажите, милостивые государи, неужели все мои увещания тщетны? неужели все мои наставления остаются без пользы? неужели вся моя глубокая ученость напрасна?

Кто не знает доктора Пуфа? кто не имеет ко мне доверенности? кто не читает моих сочинений? Какое невежество! Кто раскаивался, прочитав мои бессмертные творения? у кого блюдо не удалось по моим рецептам?

Между тем послушайте, какое прискорбное известие я получил из провинции: был обед, на котором, к довершению досады, произносилось и мое имя, где варвары уверяли, что читают меня, что следуют моим советам! Этот обед стоил до 2000 рублей ассигнациями! Этот обед состоял из сорока блюд, и ни одного нельзя было в рот взять!

На этот обед ничего не было пощажено: вина, трюфели, сельди — все было выписано из столицы, — забыли только выписать хорошего хозяина дома или хорошего повара. Началось с того, что королевские сельди, в которых главное — их неподдельная девственность