Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве - [36]
два круто сваренных и протертых желтка.
Сбейте все вместе на погребе, прибавляя понемногу прованского масла (полстакана).
К этой смеси прибавьте, беспрестанно сбивая, сок из одной головки чеснока.
Наконец, ложку крепкого уксуса и две ложки французской горчицы или, вместо горчицы, десертную ложку английского соуса, называемого китайским, или гонг-конг; его можно найти в хороших овощных лавках; стклянка стоит 5 рублей ассигнациями, но зато его можно употреблять лишь каплями, так он крепок и душист; он идет во все соусы, горячие и холодные, и даже в суп. Вообще, на соусник или миску для десяти человек довольно десертной ложки гонг-конга.
5. Рыба
Теперь пора ершей; советую их ничем не приправлять, а варить просто в соленой воде (разумеется, не в холодной, но кидая рыбу в самый кипяток); перед тем как подавать, можно на ершей выжать лимон.
Сиги и другая рыба варятся так же просто, но к большой рыбе надобно подавать вареный картофель и соус из устриц, описанный в прошедшей лекции, или соус из английского анчоусного соуса, которого одна столовая ложка кладется в соусник с распущенным маслом и разбалтывается.
6. Жаркое
Благоразумен тот, кто умел сохранить дичь в бочонках; за неимением дичи кушайте телятину, обмазав ее истолченною почкою с жиром, сбитою с яйцом; сверх этой обмазки обсыпьте сахарными сухарями и жарьте.
Лекция 18
Кухонные заблуждения Анекдоты Зеленое масло • Страсбургский пирог из налимов • Ботвинья
Некто перевел стихи, кажется из Жоконда:
следующим образом:
Над этим переводом много смеялись; но не каждый ли день мы попадаем в подобные промахи? Вот, например, хоть слово соус; под этим словом у нас разумеют целое блюдо, тогда как соус есть только жидкая приправа к блюду; так говорится: испанский соус, бархатный соус и так далее — это отнюдь не блюда, а только приправа к разным блюдам. Я вынужден войти в эти объяснения, ибо многие, обманываясь словом соус, спрашивали у меня: «После чего должно подавать бархатный соус?» Это все равно как бы кто спросил, после чего должно подавать соль во время обеда? Странные недоумения существуют в свете. Кстати, расскажу вам анекдот: некто в Париже побился об заклад, что он в трактире будет обедать даром; пари принят, закладчики собрались в известнейший парижский трактир, молодец потребовал карту и, остановившись на супе, спросил, что стоит порция?
— Франк, — отвечали ему.
— А что к супу?
— Пирожки.
— А что надобно платить за пирожки?
— За пирожки — ничего.
— Подайте мне одних пирожков.
За этим следовали другие блюда.
— Что стоит бифштекс с картофелем?
— Столько-то.
— А что надобно платить за картофель?
— За картофель ничего не полагается.
— А за горчицу и соус под бифштексом?
— Также ничего.
— Так подай мне картофеля, соуса и горчицы без бифштекса.
Таким образом, он потребовал соус из устриц к рыбе без рыбы, трюфельный соус из дичи без дичи, соус к спарже без спаржи, салат к жареному без жареного; обед свой он закончил сыром, который также во Франции считается даровою принадлежностью обеда.
Пари был выигран; нужно ли мне прибавлять, что это происходило в трактире, где все знали нашего чудака и где он обыкновенно издерживал много денег?
Нравоучение этого анекдота следующее: можно быть сытым одними приправами, но они не составляют еще обеда; а сверх того, есть другое, более литературное: спорь до слез, а об заклад не бейся.
Говоря о закладах, я считаю долгом, милостивые государи, предупредить и предостеречь вас от того рода закладов, которые суть кухонное поношение и на которые никогда не решится истинный гастроном, а именно: «кто более съест»; ничего не может быть отвратительнее и опаснее как для здоровья, так и для чести гастрономии; такие заклады уничтожают всю поэзию хорошего блюда; в них что-то дикое, варварское, ибо образованный человек заботится не о том, сколько он ест, но как он ест; ибо в этом все различие между дикарем и просвещенным человеком; все остальное — прикладное. Не правда ли? По крайней мере, эта теория в большом ходу.
А если уже нельзя отделаться от такого заклада, то прибегайте к спасительным началам науки гастрономической, в которой много таинств, непонятных для обыкновенных смертных. Один из знаменитых гастрономов прошедшего времени, Субиз (Prince de Soubise)[71], давая праздник, потребовал к себе список блюд, приготовленных к ужину. Кухмистер является с предлинным реестром, украшенным виньетками. Первое, что бросается в глаза хозяину, это пятьдесят окороков.
— Ты, господин Бертран, кажется, с ума сошел! Пятьдесят окороков! Разве весь мой полк у меня ужинает?..
— Нет, ваше сиятельство, — за ужином будет подан только один окорок — но остальные мне необходимы для моих соусов: испанского, битого и проч., и проч.
— Господин Бертран! Ты просто воруешь — и эти окорока я вычеркиваю из списка…
— Помилуйте, ваше сиятельство! — вскричал артист вне себя от досады. — Неужли вы не знаете всех чудес нашей кухни? Прикажите только, и эти пятьдесят окороков, которые вас так пугают, — я их умещу в сткляночку величиною с мизинец.
Главный герой книги, а вместе с ним и автор совершают увлекательное путешествие в странный и пугающий механический мир музыкальной шкатулки.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
«Мороз Иванович» – мудрая сказка о том, что труд и доброта всегда вознаграждаются, а лень и равнодушие ни к чему хорошему не приводят.
Игоша – проказливое невидимое существо, с которым в детстве довелось повстречаться герою.
«Мне давно уже хотелось посмотреть на жизнь с исключительной точки зрения двух классов людей, присутствующих решительным минутам нашего существования: врача и гробовщика...».
В книге рассказано немало любопытного и подчас неожиданного о сложной организации процессов питания всех категорий обитателей императорских резиденций – от семейств монархов и высокопоставленных придворных до штатных дворцовых служителей и тысяч людей, приглашаемых на праздник.Вы узнаете о кулинарных пристрастиях российских императоров, о количестве и ассортименте спиртных напитков на царских столах. О том, как контролировалось качество питания и обеспечивалась безопасность на императорских кухнях, об особенностях питания государей вне стен резиденций, в полевых условиях – на войне, на охоте, во время загородных пикников.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В первый том трехтомного издания прозы и эссеистики М.А. Кузмина вошли повести и рассказы 1906–1912 гг.: «Крылья», «Приключения Эме Лебефа», «Картонный домик», «Путешествие сера Джона Фирфакса…», «Высокое искусство», «Нечаянный провиант», «Опасный страж», «Мечтатели».Издание предназначается для самого широкого круга читателей, интересующихся русской литературой Серебряного века.К сожалению, часть произведений в файле отсутствует.http://ruslit.traumlibrary.net.
Настоящее Собрание сочинений и писем Салтыкова-Щедрина, в котором критически использованы опыт и материалы предыдущего издания, осуществляется с учетом новейших достижений советского щедриноведения. Собрание является наиболее полным из всех существующих и включает в себя все известные в настоящее время произведения писателя, как законченные, так и незавершенные.Книга «За рубежом» возникла в результате заграничной поездки Салтыкова летом-осенью 1880 г. Она и написана в форме путевых очерков или дневника путешествий.
Настоящее Собрание сочинений и писем Салтыкова-Щедрина, в котором критически использованы опыт и материалы предыдущего издания, осуществляется с учетом новейших достижений советского щедриноведения. Собрание является наиболее полным из всех существующих и включает в себя все известные в настоящее время произведения писателя, как законченные, так и незавершенные.В двенадцатый том настоящего издания входят художественные произведения 1874–1880 гг., публиковавшиеся в «Отечественных записках»: «В среде умеренности и аккуратности», «Культурные люди», рассказы а очерки из «Сборника».
В Тринадцатом томе Собрания сочинений Ф. М. Достоевского печатается «Дневник писателя» за 1876 год.http://ruslit.traumlibrary.net.
В девятнадцатый том собрания сочинений вошла первая часть «Жизни Клима Самгина», написанная М. Горьким в 1925–1926 годах. После первой публикации эта часть произведения, как и другие части, автором не редактировалась.http://ruslit.traumlibrary.net.